本書主要介紹復合調味料原輔料的特點和應用，以及一些廣泛用于湯料、醬料、火鍋底料、燒烤食品、炸制食品、方便食品、餐飲菜品的復合調味料的生產工藝、配方和操作要點。可供復合調味料生產企業技術人員、休閑快餐食品生產企業技術人員、烹飪行業廚師借鑒使用。
江新業，北京圣倫食品有限公司，高級工程師 總經理，1979年7月生，碩士畢業于北京工商大學應用化學專業香精香料方向，學習期間與畢業后一直從事復合調味料及咸味香精的開發、生產及管理工作。有十多年的復合調味料行業的從業經歷，熟悉國內外的復合調味料市場，熟悉國家對食品行業要求的法律法規，精通復合調味料的開發與生產的質量管理，曾在國內學術期刊上發表有關復合調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生產、開發、市場經驗。
第一章緒論1
第一節復合調味料的發展歷程與趨勢1
第二節復合調味料的定義及分類3
一、復合調味料的定義3
二、復合調味料的分類3
第三節復合調味料的特點與應用5
一、固態復合調味料的特點與應用6
二、半固態（醬）狀復合調味料的特點與應用8
三、液態復合調味料的特點與應用8
四、復合調味油的特點與應用8
第二章復合調味料的原料與輔料9
第一節咸味調味基礎料及咸味劑9
一、食鹽9
二、醬油10
三、豆醬11
四、面醬11
五、味噌11
六、豆豉12
七、納豆13
八、腐乳14
九、氯化鉀15
第二節酸味調味基礎料及酸味劑15
一、糧食醋16
二、果醋16
三、白醋17
四、番茄醬17
五、檸檬18
六、酸角18
七、酸性奶油19
八、漿水19
九、梅19
十、樹莓20
十一、橄欖20
十二、常用酸味劑20
第三節甜味調味基礎料及甜味劑21
一、紅糖22
二、白砂糖22
三、綿白糖23
四、冰糖23
五、淀粉糖23
六、蜂蜜25
七、常用甜味劑25
第四節苦味調味基礎料及苦味劑26
一、銀杏27
二、蓮子27
三、苦杏仁27
四、苦瓜28
五、酒花28
六、咖啡28
七、茶葉29
八、可可29
九、其他苦味料30
第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑30
一、畜禽肉骨類提取物30
二、水產類抽提物34
三、蔬菜抽提物38
四、菇類抽提物40
五、酵母抽提物41
六、味精43
七、雞精44
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）45
九、甘氨酸45
十、L-丙氨酸46
十一、琥珀酸二鈉46
十二、水解蛋白47
十三、醬油粉47
第六節辛香料48
一、麻味辛香料49
二、辣味辛香料50
三、芳香辛香料54
第七節特征風味料68
一、酒香風味料68
二、乳香風味料71
三、果香風味料72
四、花香風味料73
五、肉香風味料73
第八節復合調味料中常用食品添加劑74
一、抗結劑76
二、消泡劑76
三、抗氧化劑77
四、漂白劑78
五、膨松劑78
六、著色劑78
七、乳化劑81
八、復合調味料中常用的被膜劑82
九、水分保持劑83
十、防腐劑84
十一、增稠劑85
十二、食品用香料87
第三章固態復合調味料89
第一節固態復合調味料的生產關鍵點89
第二節粉狀復合調味料的生產工藝與配方92
一、五香粉92
二、十三香93
三、七味辣椒粉（日本）94
四、咖喱粉94
五、非鈉鹽96
六、檸檬風味調味鹽97
七、辣椒味調味鹽97
八、洋蔥復合調味粉98
九、孜然調料粉98
十、醬粉98
十一、醬油粉99
十二、水解蛋白粉100
十三、海鮮湯料101
十四、肉骨提取物101
十五、雞味鮮湯料103
十六、牛肉湯料104
十七、口蘑湯料105
十八、香菇湯料105
十九、金針菇湯料106
二十、松茸湯料106
二十一、野菌粉末湯料107
二十二、番茄湯料107
二十三、日式粉末湯料108
二十四、餃餡調味粉（海鮮味）108
二十五、麻辣鮮湯料109
二十六、麻辣增鮮調味粉109
二十七、幾種方便面調味粉110
二十八、風味湯料111
二十九、幾種膨化粉112
三十、幾種速溶湯粉113
三十一、營養蔬菜湯料114
三十二、幾種腌漬裹炸粉114
三十三、雞粉調味料115
第三節顆粒狀復合調味料的生產工藝與配方117
一、雞精調味料117
二、牛肉粉調味料121
三、排骨粉調味料122
四、貝精123
五、鰹魚精127
六、菇精調味料127
第四節塊狀復合調味料的生產工藝與配方132
一、雞肉味塊狀復合調味料133
二、牛肉味塊狀復合調味料133
三、咖喱味塊狀復合調味料134
四、洋蔥味塊狀復合調味料134
五、骨湯味塊狀復合調味料135
六、海鮮味塊狀復合調味料136
第四章半固態（醬）狀復合調味料138
第一節半固態（醬）狀復合調味料的種類與特點138
第二節半固態（醬）狀復合調味料的生產工藝與配方139
一、佐餐花色醬139
二、面條調味醬147
三、肉類及海鮮風味醬151
四、果蔬復合調味醬159
五、火鍋底料164
六、肉類風味膏169
七、其他復合調味醬172
第五章液態復合調味料180
第一節液態復合調味料的特點及種類180
一、液態復合調味料的特點180
二、液態復合調味料的種類181
第二節液態復合調味料的生產關鍵點182
一、滅菌簡介182
二、滅菌方式182
三、滅菌方式的選擇183
四、保質期的判定185
第三節液態復合調味料的生產工藝與配方186
一、提取物類186
二、基礎調味料類189
三、蘸汁192
四、拌汁196
五、燉汁（湯汁）203
六、炒汁211
七、燒烤汁217
八、澆淋汁222
第六章復合調味油228
第一節復合調味油的含義228
第二節油脂的種類及性質229
一、油脂的種類229
二、油脂的物理性質229
三、油脂的化學性質230
第三節復合調味油的生產工藝與配方231
一、沙拉醬231
二、蛋黃醬234
三、油醋汁236
四、食用調味油239
五、香味油脂241
六、油辣椒247
參考文獻249
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