《品味中國 味無味：餐桌上的歷史風景》介紹古代人的餐桌、食具和食物，以及由此衍生出來的飲食故事和飲食禮儀，揭示了古代飲食的起源、形成和背后隱藏的儀制，將上千年的飲食生活與文化聯系起來，從全新角度深刻挖掘中國文化。
將飲食融入中國古代文化，講述因為飲食而產生的一系列政治觀、飲食禮儀、為官之道，甚至是家族內部的相處之道。
這里有中國古代餐桌風景——梁鴻與孟光，是漢代時的一對恩愛夫妻。在進食之前，妻子每每要將餐桌舉起，與眉眼平齊，以示對丈夫的敬重。你能高高舉起餐桌嗎，不能，不可能。可孟光一個弱女子能，那是為何？
這里有中國飲食品格——春秋時代的黔敖先生，得嗟來之食，寧死不食。食為天，黔敖不以得天為幸，一定是有更加重要的東西。
這里有古代飲食中的為官之道——宋太宗淳化三年（992年），曾令有司“申舉十五條”，對朝官上朝失禮行為進行了批評，其中就提及“廊下食行坐失儀”之事，并聲明對再犯者要進行嚴厲懲處，那些吃朝庭免費午餐的官員如果太放肆，就要罰扣薪俸一個月，如果經過提醒還不改正，還有降職的可能。
這里有中國飲食禮儀——周武王做太子時，很喜歡那聞著臭吃著香的鮑魚，可姜太公就是不讓他吃，理由是鮑魚從不用于祭祀，所以不能用這種不合禮儀的東西為太子充肌。
代序：考古學與飲食文化史研究
對于飲食文化史，考古學可以由食物史、飲食器具發展史、烹飪史、古代飲食方式、飲食禮俗、中外文化交流及飲食史分期等多方面開展研究。在這里我就分別從這幾個角度談談自己的看法。
1、中國食物史的考古學研究
研究飲食史，首先應當注重食物史的研究，谷物栽培制約著人類的飲食生活，也是社會發展進步的基礎。在現代考古學發達之前，人們通常在先秦文獻所提供的資料中，尋找各種谷物起源時代的證據，如《詩經》和諸子著作等局限性很大。有了考古學提供的大量實物標本和年代測定數據，谷物起源的研究才有了真正的科學基礎。
農耕的發明，被考古學家確定為新石器時代到來的主要標志之一。中國現今發現的新石器時代文化遺存，最早的已有1萬年的歷史。確定不移的發現已經證實，在距今8～9千年前，中國已有粟、黍和水稻三種谷物的栽培。現在我們可以確認這三大谷物的原產地是在中國，但是更早的馴化標本卻還沒有找到，還有待史前考古研究領域的進一步拓展。其它谷物在中國的最早栽培年代問題，如小麥和高粱等，在文獻無法解決這些疑難的情況下，我們也只有寄希望于考古發掘了。
除谷物種植外，食物史理所當然地包納家畜飼養史在內，與此相關的家畜起源問題，也是新石器時代考古研究的重要課題之一。考古發現證實:在中國較早馴育成功的家畜有狗、豬和雞，年代在距今7～8千年前。稍后，又有了家水牛、家馬、家山羊和綿羊。中國古代傳統飼養的“六畜”，在繁榮的青銅時代到來之前已經全備。
傳統的中國食譜，具有選料廣泛的特點，五谷菜蔬，飛禽走獸，皆可為美饌。古老的醫學典籍《內經》，早在2000多年前就提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的營養原則，正是基于史前時代即已建立起來的飲食傳統。對于這個傳統的深入研究，還需要史前考古學的幫助。
2、飲食器具發展史的考古學研究
炊器和食器的歷史過去都不曾有過全面系統的研究，盡管這類文物的發現已是數以萬計，人們對它們的用途有時還不完全清楚，有的甚至連名稱也叫不出來。
在中國古代飲食史上，可以劃出一個鼎食時代來，起自新石器時代，止于漢代以前，長達6千余年。這一時代使用大量的鼎類三足器，這就造就了古代中國的粒食與羹食傳統，對遠古的烹飪飲食方式乃至社會經濟和文化傳統的形成，產生了不可估量的影響。但過去對這個時代飲食器具的研究開展得很不夠，還可以提出許多研究課題來。
考古發現有時會令人耳目一新，如商代就有汽鍋，周代已有火鍋，史前見到陶鏊、陶甑，漢代有泡菜壇等，彌補了文獻記載的不足。從精美的彩陶，到莊重的青銅器、華美的漆木器、光潔的瓷器和輝煌的金銀器，都體現著美食美器的古老傳統，這些不僅要從藝術史的角度，也要由飲食史的角度進行研究。
3、烹飪史的考古學研究
烹飪史上的許多問題，都可以由考古研究獲得理想的答案。通過出土炊器的研究，我們可以全面了解古代烹飪方式和技法；通過出土食物的研究，可以窺見古代烹飪所取得的成就。
考古還發現不少繪有烹飪和飲食活動的畫像石、畫像磚和壁畫等，也有一些相關的文字資料出土，這都是研究烹飪史的珍貴資料。
4、古代飲食方式的考古學研究
古代中國的飲食方式和禮俗，有自己鮮明的特色，悠久的傳統一直影響到現代人的生活。例如進食方式，過去認為我們古代只有筷子，而考古發現證實，早在先秦時代已有多種進食器具，吃飯用匕、食羹用箸(筷子)、食肉用叉，分工還比較嚴格。中國最早出現的進食具是餐匙，已有8千年的歷史。筷子則至遲在商代已開始使用。餐叉出現在新石器時代末期，戰國時代使用比較普遍。考古還發現元代配套使用的餐叉和餐刀。考古提供的證據表明，餐叉以中國發明的最早，西方使用餐叉不過只有幾百年的歷史，而中國卻有4千年以上的歷史。
5、古代飲食禮俗的考古學研究
在我們這個極重禮儀的國度，最重的要算是飲食之禮。食禮食俗包納的內容十分豐富，不少出土文物都反映了這方面的內容。
古代以一種小食案進食，龍山文化發現了最早的食案，案上置有飲食器具和肉食。與小食案相適應的，是一種分食制，一人或二人用一案，這是漢代畫像石上常見的場面。
魏晉以后，由于高椅大桌的出現，古人改變了原來席地而坐的習慣，許多人可以圍坐在一張桌子邊進食了，象征團結和睦的合食制就是這個時代的產物。唐宋時代的壁畫和傳世繪畫，對合食時的熱烈場面都有生動的表現。
再有，周代貴族鐘鳴鼎食的派頭，魏晉名士縱酒酣飲的風度，唐宋文人試茶斗茶的雅致，考古發掘到的資料都可用于這些方面的研究，這些研究還大有潛力可挖。
王仁湘，中國社會科學院考古研究所研究員，邊疆考古研究中心原主任。在田野從事考古發掘工作多年，先后主持中國社會科學院考古研究所四川隊、西藏隊、甘青隊、三峽隊、云南隊的工作，在邊疆作過多次大范圍考古調查，發掘了若干重要古代遺址。關注發掘成果的文化解讀，推動大眾考古學的發展，十多年的嘗試有了一些明顯收獲。有各類著作近50種，如《拉薩曲貢》《臨潼白家村》《中國史前文化》《人之初——華夏遠古文化尋蹤》《飲食與中國文化》《飲食考古初集》《往古的滋味——中國古代飲食的歷史與文化》《中國飲茶史話》《昨日盛宴——中國古代飲食文化》等。
無味 餐桌上的歷史風景
代序：考古學與飲食文化史研究 ／007
壹 餐桌風景
舉案，如何齊眉 ／012
小大之變遷：歷代食案餐桌 ／015
分餐與會食 ／019
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子 ／023
8000年的淵源：餐勺 ／025
4000年的小巧模樣：餐叉 ／032
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職 ／035
食與人格：由“嗟來之食”說起 ／078
戰國君侯：食客三千 ／081
為官之道與飲食之道 ／084
燒尾、買宴 ／088
古代朝官的免費午餐 ／093
歲時飲食：口腹之欲的人文情懷 ／096
羞、鮮、羹、美說食羊 ／101
孔子飲食觀 ／110
老饕東坡的飲食世界 ／113
紅與黒的暢想：彩陶食器 ／148
饕餮猙獰：青銅飲食器 ／151
流光溢彩：秀美的漆器 ／155
富貴之象：金銀飲食器 ／157
美食至美搭檔：光潔的瓷器 ／160
漢代食尚：染爐與染杯 ／163
御膳膳單：美食配美器 ／166
飲食覓佳境 ／169
春的味道：唐人的游宴 ／175
商王后妃的老汽鍋 ／179
貳 食大如天
進化：咀嚼長成的俊模樣 ／040
鼎鼎大名：吃出來的政治觀 ／043
酒氣：漢代畫像中的醺蒸樣 ／047
魚影：漢代畫像中的跳躍精靈 ／055
三秀：漢畫中的芝草 ／070
叁 且食且思
舉案，如何齊眉 ／012
小大之變遷：歷代食案餐桌 ／015
分餐與會食 ／019
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子 ／023
8000年的淵源：餐勺 ／025
4000年的小巧模樣：餐叉 ／032
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職 ／035
食與人格：由“嗟來之食”說起 ／078
戰國君侯：食客三千 ／081
為官之道與飲食之道 ／084
燒尾、買宴 ／088
古代朝官的免費午餐 ／093
歲時飲食：口腹之欲的人文情懷 ／096
羞、鮮、羹、美說食羊 ／101
孔子飲食觀 ／110
老饕東坡的飲食世界 ／113
紅與黒的暢想：彩陶食器 ／148
饕餮猙獰：青銅飲食器 ／151
流光溢彩：秀美的漆器 ／155
富貴之象：金銀飲食器 ／157
美食至美搭檔：光潔的瓷器 ／160
漢代食尚：染爐與染杯 ／163
御膳膳單：美食配美器 ／166
飲食覓佳境 ／169
春的味道：唐人的游宴 ／175
商王后妃的老汽鍋 ／179
肆 禮飲禮食
禮始諸飲食 ／122
周禮：吃飯的規矩 ／125
帝王的恩典：天下大酺 ／128
御筵上的規矩 ／131
御宴：拒赴與混吃 ／133
清宮盛會：隆重的千叟宴 ／134
友情相約：古代宴客請柬 ／137
太官：古代宮廷的食官 ／139
伍 美食美器佳境
舉案，如何齊眉 ／012
小大之變遷：歷代食案餐桌 ／015
分餐與會食 ／019
桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子 ／023
8000年的淵源：餐勺 ／025
4000年的小巧模樣：餐叉 ／032
桌面上的分工協作：筷子與勺子各司其職 ／035
食與人格：由“嗟來之食”說起 ／078
戰國君侯：食客三千 ／081
為官之道與飲食之道 ／084
燒尾、買宴 ／088
古代朝官的免費午餐 ／093
歲時飲食：口腹之欲的人文情懷 ／096
羞、鮮、羹、美說食羊 ／101
孔子飲食觀 ／110
老饕東坡的飲食世界 ／113
紅與黒的暢想：彩陶食器 ／148
饕餮猙獰：青銅飲食器 ／151
流光溢彩：秀美的漆器 ／155
富貴之象：金銀飲食器 ／157
美食至美搭檔：光潔的瓷器 ／160
漢代食尚：染爐與染杯 ／163
御膳膳單：美食配美器 ／166
飲食覓佳境 ／169
春的味道：唐人的游宴 ／175
商王后妃的老汽鍋 ／179
舉案，如何齊眉
筵宴要脫鞋登堂，在古代是早就有了的傳統。有時大臣面見君主，不僅要先脫去鞋子，而且還要脫去襪子，要光著腳丫，稱為跣足，這是一種禮儀。《左傳？哀公二十五年》說，有一次衛國國君出公與大夫們正在靈臺飲酒，市官褚師聲子“襪而登席”，沒脫襪子就入了筵席。衛出公認為這是一種無禮的舉動，十分生氣，褚師聲子辯解說：“我的腳上有傷病，與別人不同，如果讓人看見了，難免要惡心嘔吐，所以沒敢脫襪子。”聽了這話，衛出公越發不饒人，以為這人是故意與他作對，無論侍坐的大夫們如何解勸都不行，執意要砍斷他的雙腳不可。不脫襪子而登席，竟犯有如此大的罪過，這不是今天的人所能理解的。
到了漢代，對于這一禮儀教條，也不折不扣地繼承了下來，甚至一般的士大夫家庭，也嚴守不怠。《淮南子？泰族訓》說：“家老異飯而食，殊器而享。子婦跣而上堂，跪而斟羹。非不費也，然而不可省者，為其害義也。”一家之內，老人吃的飯要好，用的器具也要好，兒媳要脫光了腳才能上堂，盛羹時還要恭恭敬敬跪著。這些規矩都不可省卻，盡管你感到有些繁瑣那也不行。
作為一個女人，不止對老人要恭恭敬敬，結了婚，對丈夫也要以禮待之，這在漢代也是毫不含糊的。東漢隱士中有一位梁鴻，初時受業于太學，后入上林苑牧豬。還鄉時娶孟光為妻，隱居霸陵山中，以耕織為業。此后梁鴻又偕妻流浪到今蘇州一帶，住在一個有錢人皋伯通的屋檐下，賣力舂米度日。瞧這樣子，與當今遠行的打工者并無不同。每當梁鴻傭作歸來，妻子為他準備好飯食，將食案舉過眉頭送到他的面前，甚至都不敢抬頭看這丈夫一眼。那位皋伯通見此情景，深受感動，將這對患難夫妻請到自己家里住下，使他們免受風雨。
孟光的舉案齊眉，成為夫妻相敬如賓的千古佳傳。孟光或許是受了封建綱常觀念的影響，然而她這樣舉案齊眉，卻是那個年代一種通行的禮節。《漢書？外戚傳》說皇后朝見皇太后，也要親為舉案上食的。
一個女子，如何能將擺著飯食的食案舉那么高呢，原來漢代普遍流行使用矮而小的方案或圓案作食案，它其實是一種相當輕盈的家具。由一些畫像石觀察，飲食者坐在席上，席前設案，常見一人一案或兩人一案。案上置盤盞一二，或有耳杯數件，筷子一雙。其他較重的酒樽、酒壺和食盒等，一律放在案旁的地上，取用方便。后來有的夫妻盡管相親相愛不亞于梁鴻和孟光，卻難為再去舉案齊眉了，因為從食案到餐具都有了改變，餐桌太重了，不易頻頻舉起。
漢代因為食案矮小，所以餐具也很輕巧，有時連大些的盤子和碗都不用，卻風行直接用小小的耳杯盛肴饌吃，這耳杯本是專用于飲酒的。就連周代盛行的小鼎形火鍋，這時也都鑄成耳杯的形狀，再配以炭爐，分稱為染杯和染爐。這種耳杯的容量一般只有250～130毫升，與染爐合起來高不過10～14厘米，小巧玲瓏，可直接放在食案上使用。
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