序言 ／ 王干的鎖麟囊
汪朗
大約十年前，王干先生要在《北京晚報》開美食專欄，找了幾個熟人在飯館小聚，也算是搞個小小的啟動儀式。那家飯館老板是生活在南京的安徽人，店名叫金陵漁港，最出彩的菜品卻是粵式烤乳鴿，皮酥肉嫩不說，關鍵是汁水豐盈且毫無腥氣，吃過的人都說好。到如今，那家飯店早已改換門庭，王干先生的美食文章卻是越寫越多，隨隨便便就編成了這本集子。看來，美食方面的精神產品，其生命力未必遜于物質產品。當然，貨品成色得夠高才行。
王干先生的這本《人間食單》，大體可分三部分內容，故鄉滋味、他鄉美食，還有就是人生食態。在談及故鄉食物的文章中，《里下河食單》最為用心，用情也最深切，看后不免讓人聯想起汪曾祺的《故鄉的食物》《故鄉的野菜》《端午的鴨蛋》等回憶家鄉美食的作品，有些內容就是對老頭兒文章的補充和詮釋，可以對讀。
王干的老家是興化，在里下河地區，高（郵）寶（應）興（化）的關系更密切，風物習俗也更相近；王干又是高郵女婿，在高郵生活工作過挺長時間。他二十多歲便和汪曾祺有了交往，寫過不少評論老頭兒作品的文章，頗有心得；更重要的是，王干和汪曾祺一樣，還是個吃貨，對于家鄉的美食記得清楚，還能說出不少道道。由此，這些文章如果看不到汪曾祺的痕跡，反倒有些奇怪了。
《里下河食單》的內容，比起汪曾祺的文章要豐富，表現手法也更加多樣，其中許多感受更是王干獨有的，這就形成了文章的獨特性。美食文章，還須有我，融入作者的經歷感觸寄寓，這才是文章。否則這類文字只是添加了些無用辭藻的菜譜，沒有魂兒。
王干在文章中曾經說過，汪曾祺先生寫了一篇《咸菜慈姑湯》，讓人不是垂涎，而是鄉愁泛起。最后一句我想念家鄉的雪，才是這篇文章打動人的文眼。這是文學評論家的眼光，也是王干的追求。《里下河食單》中也常有這樣的文眼，看似閑筆但意蘊豐富。只是更加隱蔽，表現方式更加王干。
比如他在《咸肉河蚌煲》中寫到，他的伯父家境較好，1975年春節，伯父官復原職，又當上糧站的主任，招待王干全家吃好的。那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌時，我震驚了，古色古香的瓷煲里，乳白色的湯漂著幾片白里透紅的咸肉片，河蚌的肉也泛著咖啡色的光澤，幾葉青菜映襯期間，伯父讓我們先喝湯，湯是鮮的，帶著淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，濃郁的臘香里，又透著河蚌的特有的泥土的芬芳。這并不算完，文章最后部分說：父親吃過咸肉河蚌煲后，連連稱贊，真好喝，真好喝，第一次喝到這么好的湯，伯父打斷他，你記性這么差，小時候經常喝的呀，家里經常做啊，父親說，記不得了，記不得了。祖母在一邊擦眼淚，一邊給我加湯，多喝點，你小時候沒吃過。
這最后一段對話看似平常，但蘊含的滋味比起咸肉河蚌煲，更豐富。不過要通讀全書對此才能更好理解，因為王干把許多相關信息藏在了不同地方。他在別的文章中透露，自己祖上算是殷實人家，祖父在泰州開有糧行（那可是需要大筆資金囤貨的），祖母還代表全家參加了李明揚的五十大壽慶典（泰州二李是近代史上的有名人物，王干在書中略有介紹）。就是這樣的人家的第三代，王干居然到了十五歲才第一次吃到咸肉河蚌煲，而他的父親連小時候經常喝這個湯都不記得了，可見家道中落到了何等地步。難怪祖母面對咸肉河蚌煲會抹眼淚。但是老人又不敢向晚輩追憶當年的富足生活，只好用多喝點，你小時候沒吃過這樣的家常話，掩飾內心復雜的感情，表達對孫輩的疼愛。在平平常常的述說中，含藏多重意思，讓讀者用經歷和知識去慢慢發掘體會，這是王干一些美食文章的特色。不知王干對此是否認可。
南京的顧小虎先生曾經評價王干的文字不驕不嗔，不高不矮不徐不疾，一板三眼。翻看王干的《人間食單》，不禁讓人想起京劇《鎖麟囊》。薛湘靈送人的鎖麟囊中，裝著各種寶物：有金珠和珍寶光華燦爛，紅珊瑚、碧翡翠樣樣俱全。還有那夜明珠粒粒成串，還有那赤金鏈、紫瑛簪、白玉環、雙鳳鏨，八寶釵釧，一個個寶孕光含。王干的這本書，也是寶物雜陳、名類繁多。有純粹談食物的，有素描食客的，有論述食場規矩的，有考證菜肴起源的，還有專門分析《紅樓夢》中的食事的，而且說得有鼻子有眼，讓人折服。比如他說，薛寶釵不動聲色地介紹自家冷香丸的繁縟制作過程，就是想從側面告訴賈府的高階仆人，我們薛家是見過世面的，是精通低調奢華的，以免和母親搬入賈府后受到這些勢利眼的欺負。回想書中相關場景，好像還真是這么回事。
我們家老頭兒對《紅樓夢》也熟，談到其中的吃吃喝喝常有高論。例如，他認為劉姥姥進大觀園吃的茄鲞，純粹是曹雪芹跟讀者開的玩笑，一個茄子根本犯不上這么瞎折騰。茄鲞對應的是北京土話且想，且的意思是漫長的時間，因此茄鲞就是說你根本吃不著，慢慢想去吧！不過，汪曾祺從未就此寫過文章，大概覺得證據不充分。看來，在《紅樓夢》上做文章，確實是大膽假設易，小心求證難。王干有多年寫作文學評論的底子，難也就不難了。
這本書收錄的文章還有這類題目：《點菜是個美學問題》《喝酒是個軍事問題》《馬鈴薯的文學素》《吃飯吃出政治來》……一看便知立意高遠，絕非出自只知介紹網紅餐館的N流美食家之手。標題如此，內容自然也是別具一格。
我和王干相識數十年，喝酒過百斤，他還給我出的小書寫過序，就收在這本《人間食單》里，賴也賴不掉。王干出書，一般自己作序，現在王干讓我作序，也算禮尚往來吧。
后 記
夢見汪曾祺先生復活
2022年6月20日，下午，我在微信朋友圈里轉發了一條汪曾祺紀念館文化街區入選城市貢獻獎的消息，因為當初汪曾祺紀念館的設計被人質疑與某館同款，所以我在微信專門說到了這一點，以正視聽。晚上，繼續校編《人間食單》，書中不少篇涉及汪曾祺先生。夜里十二點，看累了，便臥床休息，迷迷糊糊地睡著了，沒想到居然夢見汪先生復活了。現如實記錄于下：
汪先生復活的場景是有點像他的劇本《大劈棺》寫的，我們發現他在棺材里，一只手在抖，便搖搖他，他居然能說話了，開始斷斷續續，然后就站起來了。來到我的老家周莊鎮的老宅子里，祖父、祖母接待了他，給他端茶敬煙，汪先生喝了一口茶，說，這珠蘭味道不錯，是鎮江產的。我祖父點頭稱是。汪先生看到我的女兒（上小學）在畫畫，問：在畫什么？女兒說要交作業，他拿起畫筆，指指點點，不一會兒女兒的作業完成了，興高采烈地去學校了。
很多人聽說汪先生復活了，圍過來，帶著汪先生的著作，讓汪先生簽名（這場景有點像在書店里）。汪先生拿著毛筆，一一簽上米芾風格的汪曾祺三字。這時，我的表弟過來了，問我要一本書，讓汪先生簽，可能是要的人多了，我手中居然沒有了，表弟有點不信，說，好吧，我明天去買《汪曾祺小全集》（我和汪朗正在編的一套書）。我說，他明天就走了，找張宣紙讓他簽吧，祖父遞上一張信箋，汪先生簽上彩云追月四字，然后落款，還鈐了印。
祖父、祖母張羅著為汪先生準備午餐，汪先生笑瞇瞇地問我，有沒有醉蟹哪？我說，有，家里有，春節的還沒吃完。我開始在祖宅里翻箱倒柜地尋覓醉蟹，從廚房到書房再到糧倉，都沒有找到。汪先生說，沒有醉蟹，我就回高郵吃飯了。
我一急，就醒了。
這個饞鬼。
是為記。
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