第一章 蜂蜜的概述 001
第一節 蜂蜜是蜜蜂釀造形成的天然甜味物質 002
一、定義 002
二、分類 002
三、化學組成 004
四、形成機制 006
第二節 蜂蜜質量評價基礎指標 007
一、孢粉學分析 008
二、感官分析 008
三、常規理化指標 010
第三節 蜂蜜產品的主要質量問題 011
一、糖漿摻假 012
二、熱濃縮替代充分釀造 013
三、品種摻假 013
四、地理源錯標 014
第四節 我國優質蜂蜜的發展前景 015
參考文獻 016
第二章 基于低聚糖對蜂蜜質量控制的研究 022
第一節 蜂蜜中低聚糖的分布特點 024
一、樣品收集 024
二、主要試驗方法 024
三、刺槐蜂蜜樣品的水分含量分析結果 025
四、不同成熟階段刺槐蜂蜜中低聚糖的種類和含量分布 025
第二節 基于松二糖鑒別蜂蜜品質 028
一、樣品收集 028
二、主要試驗方法 028
三、UPLC-ELSD定量不同成熟階段刺槐蜂蜜中的松二糖 029
四、市場上刺槐蜂蜜樣品中松二糖含量分析 031
參考文獻 032
第三章 基于美拉德產物對蜂蜜質量控制的研究 035
第一節 α-二羰基化合物在鑒別蜂蜜質量中的研究 038
一、鑒別熱濃縮蜜 038
二、鑒別糖漿摻假蜂蜜 050
第二節 Amadori化合物在鑒別蜂蜜質量中的研究 064
一、樣品收集 064
二、主要試驗方法 064
三、NMAH和AHAH的基礎理化指標分析結果 066
四、非靶向代謝分析NMAH和AHAH結果 069
五、鑒定由 AHAH樣品中制備的目標化合物結構 071
六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe 072
七、儲存期 Fru-Phe穩定性的研究 074
第三節 利用多種美拉德產物對蜂蜜儲存品質的研究 075
一、樣品收集 075
二、主要試驗方法 076
三、不同儲存期的荊條蜂蜜的基礎理化指標分析結果 079
四、不同儲存期荊條蜂蜜的游離氨基酸的分析結果 080
五、不同儲存期荊條蜂蜜中Amadori化合物分析結果 081
六、不同儲存期荊條蜂蜜的 α-DCs含量分析結果 082
七、不同儲存期荊條蜂蜜的5-HMF含量分析結果 083
八、不同儲存期荊條蜂蜜的AGEs含量分析結果 083
九、美拉德反應產物與蜂蜜儲存期的相關性分析及健康風險評估 084
參考文獻 085
第四章 基于特征物質對稀有單花蜜質量控制的研究 092
第一節 米團花蜂蜜化學特征分析及對其質量控制的應用 095
一、米團花蜂蜜呈色物質分離鑒定 095
二、米團花蜂蜜揮發性成分分析 105
三、米團花蜂蜜活性成分的篩選和鑒定 113
第二節 草果蜂蜜化學特征分析及對其質量控制的應用 121
一、草果蜂蜜揮發性成分分析 121
二、草果蜂蜜活性成分的篩選和鑒定 131
參考文獻 137
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