本書依據(jù)飯店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以實用的管理方法操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，定性研究與定量分析相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要，業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象，結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫，操作方法實用簡單。
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業(yè)概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點
本章概要
基本訓(xùn)練
第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點
學(xué)習(xí)目標(biāo)
2.1 餐飲企業(yè)的地位
2.2 餐飲企業(yè)的任務(wù)
2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點
本章概要
基本訓(xùn)練
第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1 社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
3.2 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系
本章概要
基本訓(xùn)練
第二編 餐飲服務(wù)
第4章 餐飲服務(wù)基本功
學(xué)習(xí)目標(biāo)
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章概要
基本訓(xùn)練
第5章 餐飲服務(wù)方式
學(xué)習(xí)目標(biāo)
5.1 西餐服務(wù)方式
5.2 中餐服務(wù)方式
5.3 自助餐服務(wù)方式
本章概要
基本訓(xùn)練
第6章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
6.1 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)
6.2 開餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.3 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.4 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)
本章概要
基本訓(xùn)練
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設(shè)計、制作與實施
學(xué)習(xí)目標(biāo)
7.1 固定菜單的籌劃、設(shè)計與制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章概要
基本訓(xùn)練
第8章 餐飲原料的采購、驗收與儲存管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
8.1 餐飲原料的采購與驗收管理
8.2 餐飲原料的儲存管理
本章概要
基本訓(xùn)練
第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
9.1 餐飲生產(chǎn)管理概述
9.2 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置
9.3 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局
9.4 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
9.5 飲品生產(chǎn)管理
9.6 管事部的運行與管理
本章概要
基本訓(xùn)練
第10章 餐飲銷售管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
10.1 餐飲產(chǎn)品銷售計劃
10.2 餐飲產(chǎn)品價格制定
10.3 餐飲營業(yè)場所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章概要
基本訓(xùn)練
第11章 餐飲服務(wù)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
11.1 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排
11.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
11.3餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制
本章概要
基本訓(xùn)練
主要參考書目與網(wǎng)站
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