本書(shū)共分9章，主要包括緒論、食品的品質(zhì)劣變及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制與煙熏、食品的化學(xué)保藏、食品的輻照保藏、食品加工與保藏新進(jìn)展等內(nèi)容。
近年來(lái)，隨著食品加工與保藏技術(shù)研究的深入，一些新技術(shù)、新工藝得到進(jìn)一步的應(yīng)用并取得了新成果。作為學(xué)科建設(shè)重要內(nèi)容之一的教材建設(shè)，需要與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)吸納這些新的成果。由馬長(zhǎng)偉、曾名湧主編的《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》是一部?jī)?yōu)秀的教材，先后被列入“面向□1世紀(jì)課程教材”和“北京市高等教育精品教材建設(shè)立項(xiàng)項(xiàng)目”，自□00□年出版以來(lái)，被眾多院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)選作教材，反響很好。該教材已經(jīng)多次印刷，但內(nèi)容一直未進(jìn)行系統(tǒng)的修訂，已經(jīng)不能滿足新時(shí)代教學(xué)的需求。經(jīng)教材原主編同意并授權(quán)，由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)胡卓炎和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)梁建芬任主編，組織編者對(duì)教材進(jìn)行系統(tǒng)的修訂改版。
本次修訂廣泛收集了國(guó)內(nèi)外資料，體現(xiàn)了食品加工與保藏領(lǐng)域的先進(jìn)水平，在內(nèi)容和體系上有所創(chuàng)新，在紙質(zhì)教材中融人數(shù)字化元素，加入部分?jǐn)U展內(nèi)容。本次修訂結(jié)合新時(shí)代我國(guó)高等教育人才培養(yǎng)模式改革的實(shí)際，將書(shū)名改為《食品加工與保藏原理》，以適應(yīng)新時(shí)代專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案課程體系的構(gòu)成和教學(xué)的需要。修訂中，補(bǔ)充調(diào)整了部分編寫(xiě)人員，由主編胡卓炎、梁建芬?guī)ьI(lǐng)全國(guó)多所院校從事本學(xué)科教學(xué)與研究工作的教師共同編寫(xiě)修訂完成，馬長(zhǎng)偉、曾名湧主審，新版教材是集體智慧的結(jié)晶。
全書(shū)內(nèi)容共分9章，主要包括緒論、食品的品質(zhì)劣變及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制與煙熏、食品的化學(xué)保藏、食品的輻照保藏、食品加工與保藏新進(jìn)展等內(nèi)容。
本書(shū)編寫(xiě)人員的具體分工為：□□章緒論由胡卓炎、梁建芬編寫(xiě)；第□章食品的品質(zhì)劣變及其控制由胡卓炎、喬旭光、寇莉萍編寫(xiě)；第3章食品低溫保藏由胡卓炎、曾凡坤、趙雷編寫(xiě)；第4章食品罐藏由梁建芬、趙雷編寫(xiě)；第5章食品的干制保藏由李述剛、曾凡坤、狄建兵編寫(xiě)；第6章食品的腌制與煙熏由婁愛(ài)華、黃艷編寫(xiě)；第7章食品的化學(xué)保藏由李澤珍、陳偉、張春紅編寫(xiě)；第8章食品的輻照保藏由寇莉萍、黃艷、李澤珍、趙雷編寫(xiě)；第9章食品加工與保藏新進(jìn)展由梁建芬、張春紅、胡卓炎編寫(xiě)。全書(shū)由胡卓炎、趙雷負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。馬長(zhǎng)偉、曾名湧審稿。
本教材著重闡明食品加工與保藏的基本理論、基本技術(shù)和方法，作為食品保藏原理（與技術(shù)）或者食品保藏學(xué)或者食品工藝學(xué)等課程的配套教材，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)，要求學(xué)生具有食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等先修課程的基礎(chǔ)。本書(shū)可作為高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科生和研究生的教材，也適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。
在教材的編寫(xiě)出版過(guò)程中得到了編者所在院校和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的指導(dǎo)、幫助和支持，在此深表謝意。由于工作繁忙和時(shí)間緊迫，加之學(xué)科內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，書(shū)中疏漏和不妥之處在所難免，萬(wàn)望諸位同仁和讀者賜教惠正。
第1章 緒論
1．1 引言
1．2 食品加工與保藏的內(nèi)容和任務(wù)
1．3 食品加工與保藏的目的和類(lèi)型
1．3．1 食品加工與保藏的目的和意義
1．3．2 食品保藏的類(lèi)型
1．4 食品加工與保藏的歷史和發(fā)展
思考題
參考文獻(xiàn)
第2章 食品的品質(zhì)劣變及其控制
2．1 引起食品品質(zhì)劣變的主要因素及其特性
2．1．1 生物學(xué)因素
2．1．2 化學(xué)因素
2．1．3 物理因素
2．1．4 其他因素
2．2 食品保藏的基本原理
2．2．1 微生物的控制
2．2．2 酶和其他因素的控制
2．3 柵欄技術(shù)
2．3．1 柵欄技術(shù)概念的提出
2．3．2 柵欄效應(yīng)
2．3．3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用
2．4 食品保質(zhì)期和食品標(biāo)簽
2．4．1 食品保質(zhì)期
2．4．2 食品標(biāo)簽
思考題
參考文獻(xiàn)
第3章 食品低溫保藏
3．1 食品低溫保藏原理
3．1．1 低溫對(duì)微生物的影響
3．1．2 低溫對(duì)酶活性的影響
3．1．3 低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響
3．2 食品的冷卻和冷藏
3．2．1 食品的冷卻
3．2．2 食品的冷藏
3．3 食品的凍結(jié)
3．3．1 食品的凍結(jié)過(guò)程
3．3．2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間
3．3．3 食品常用的凍結(jié)方法
3．4 食品的凍藏
3．4．1 凍結(jié)食品的包裝
3．4．2 凍結(jié)食品的貯藏
3．4．3 冷凍食品的質(zhì)量與穩(wěn)定性
3．4．4 凍結(jié)食品的早期質(zhì)量與2終質(zhì)量
3．5 凍結(jié)食品的解凍
3．5．1 解凍過(guò)程
3．5．2 常用的解凍方法
3．5．3 食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化
3．6 速凍保藏新技術(shù)
3．6．1 凍結(jié)新技術(shù)
3．6．2 凍結(jié)預(yù)處理與質(zhì)構(gòu)調(diào)控
3．6．3TTI在冷鏈中的應(yīng)用
思考題
參考文獻(xiàn)
第4章 食品罐藏
4．1 罐頭食品及罐藏概述
4．1．1 食品罐藏的原理
4．1．2 高溫對(duì)食品中酶活性的影響
4．2 食品罐藏的基本工藝過(guò)程
4．2．1 罐藏原料的預(yù)處理
4．2．2 裝罐和預(yù)封
4．2．3 罐頭的排氣
4．2．4 罐頭的密封
4．2．5 罐頭的22和冷卻
4．2．6 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏
4．3 罐藏食品的變質(zhì)
4．3．1 罐內(nèi)食品的變質(zhì)
4．3．2 罐頭容器的損壞和腐蝕
……
第5章 食品的干制保藏
第6章 食品的腌制與煙熏
第7章 食品的化學(xué)保藏
第8章 食品的輻照保藏
第9章 食品加工與保藏新進(jìn)展
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