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這是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，并進而激發出自己的才情和創造力，做出愉人悅己的營養美食。
　　本書適合任何一個對美食及其幕后機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁并癡迷于料理和營養的所有愛好者。

126個精選食譜（早餐10，飲料9，面包4，開胃菜/配菜16，沙拉3，湯品11，醬汁10，主菜16，甜點29，食材18），從簡到繁，美食的真諦一覽無遺，讓人大開眼界
30篇人物訪談，從研究員、食物科學家、刀具專家、主廚、美食作家等角度透視美食與健康的諸多細節與秘密

黑客、魅客、程序員（媛）、工程師、書呆子、技術愛好者，在本書中統稱為“極客”（也稱“技客”），我們這些有創造力的人，最不喜歡有人在旁邊指手畫腳，還不如給我們一箱子玩具、電子元器件、紗布或其他什么的，讓我們自己玩兒！要是箱子中裝的是炒菜的鏟子、蛋抽和糖，我們這些極客會做出哪些有趣的事情呢？有些人的第一反應恐怕是發愣、恐懼，公開演講時那種陌生感倏然而至，還有更糟糕的，直接患上小丑恐懼癥。如果你恰好屬于這種類型，就很適合閱讀這本書。另一種極客是超級書呆子，他們天不怕，地不怕……也許膽大包天到快要接近（指日可待）受頒達爾文獎的程度。這類極客愛走極端，不是全盤接受，就是絕對封閉，對于自己最喜歡的咖啡杯，他們會認真鉆研每一個細節，俯下身親自測量研磨器塞到咖啡機過濾器上的最佳壓力。他們對新知識孜孜以求。如果你屬于這類極客，可以從本書中得到啟發和鼓勵。第三類極客普通如你我，平凡，勤奮好學，期望在廚房里收獲更多快樂。他們喜歡“跳鍋邊舞”，新點子層出不窮，或者對于下廚房，信心雖然不足但已經做好充分準備，則可以從本書中獲得一些簡單的方子，勇敢嘗試新事物。不管是哪種極客，只要擁有堅持自我的勇氣，敢于拿起鍋鏟嘗試，就肯定可以做好事情。本書主要展示一些新途徑，讓你在拿到裝滿廚房用品的箱子時，用它們玩出新花樣。當然，我還要透露很多小竅門，要和你分享好多小秘密（就像有人說的“泄露天機”），我很希望你買下這本書，這樣可以隨便在書上涂鴉，寫下自己的心得。（哪怕只是在精彩段落旁打個星號或者簡單點個贊）。如果有困惑與懷疑，請記下問題。學習烹飪需要有好奇心，多提問題，努力搞清楚答案。
　　通讀完這本書之后，就把它送人吧。（如果買一本新的送，我的出版商肯定更開心！）如果手頭這本是從朋友那里借的，我希望是因為他認定你會喜歡才送給你的，而不是因為你的廚藝實在是不敢恭維。烹飪還是一種社交活動，分享知識與美食是構建朋友圈的最佳途徑之一。書到你這里時，如果已經轉過N+1雙手，可能邊角已經卷起，書頁有破損，而且在你看完后發現書上已經沒有地方可以抒發心意，就請幫忙把這本到處都是標記的書寄給我。我會隨機回贈你一些東西（可能只是偽隨機）。
　　如何使用本書在設計這本書的時候，我們提供了幾種不同的用法。如果你只是想做飯，就翻到食譜索引，隨便挑，然后直接翻到那一頁。該食譜的前后文會解釋相關的一些科學知識。雖然我們選的食譜主要作為相關科學知識補充示例，但單單它們自己就很不錯。絕大多數食譜都只需要一種食材，比如牛小排就只是牛小排，不需要其他配菜。我們這樣做的目的是讓餐桌上的不同菜品可以涵蓋不同章節的科學知識，同時使食譜更簡潔。如果你更樂于縮著身子，手握自己最愛的飲料（$favoriteBeverage），就根據自己的興趣挑一章開始看。在打開爐灶前需要考慮的事是本書第一部分的主題：廚房的布局，口味與氣味的設計。接下來介紹烹飪過程中的（時間與溫度）與烘焙中的（空氣）關鍵變量和一些輔助變量。最后兩章提供一些更有創意的暗黑料理，大家可以自己下廚試試，也許是軟件（化學品），也許是硬件（噴槍）。我們在書中穿插了一些食譜與實驗以及對科學家、研究人員、大廚和美食博主的采訪。本書內容如下。第1章“你好，廚房！”廚房里的成功意味著什么？如何挑選食譜，怎樣正確解讀？本章要考慮這些問題，同時簡要提及一些營養學知識。說真的，我們真的應該和不健康的飲食說再見了。第2章“廚房初始化”本章涵蓋一些基本的必備用品，但最終選用什么來做實驗，得看個人的需求與口味，可以調整。一定要牢記常識。如果剛開始接觸烹飪，那么除了必需品之外，還需要一些存儲小貼士、收拾和整理廚房的小竅門以及其他需要牢記在心的注意事項。第3章“選擇輸入變量：味道與食材”在本章中，我們將解釋味覺與嗅覺的生理學原理，加強你對味道組合的理解，提供可以激發創意的新思路。第4章“時間與溫度：烹飪中的關鍵變量”本章要解釋食物加熱過程中發生的化學反應。可以從中了解烹飪過程中究竟應該怎樣觀察。首先要討論熱能，看一看各種烹飪方法的異同，選擇不同的溫度對效果的影響以及發生了哪些化學反應。隨后對溫度范圍進行檢驗，從最低到最高，詳述每個溫度點的重要性，并給出相應的范例食譜。第5章“空氣：烘焙中的關鍵變量”在這一章中，首先簡單了解面筋，然后研究烘焙中的關鍵變量空氣。給出三種產生空氣的主要方法，分別是力學的、化學的和生物學的，介紹制造空氣的一些常用技術，針對相應食材的使用給出注意事項。第6章“有趣的化學”本章重點關注食品添加劑在烹飪過程中的使用，既有傳統的，也有現代的。一些新式烹飪方法，比如分子料理或現代主義烹飪，可以歸入此類。接下來，本章列舉了幾種化學物質的應用。即使不喜歡用食品添加劑，了解一些化學知識以及各種食品添加劑的用途也不會有什么壞處，最起碼，廚房里出了差錯時，自己還可以更快挽回損失，可以在挑選食品時看懂它的配料表。第7章“美食界的硬科技”這一章將介紹商用與工業用烹飪器具，比如真空烹飪設備以及還可以用于廚房的但看似“瘋狂”（但也很有趣）的工具，食物往里簡單一扔就成。現代化的商業廚房，大部分都出現在高檔餐廳中，使用了消費者壓根兒沒有見過的很多器具，它們真的有助于做出精妙的美食。就像科學一樣，對于烹飪，我們不知道的越來越多，遠遠超過我們的預期。另外，理論與實踐也有很大的差異。理論上，它們應該一樣；可是在實踐中，哈哈，你懂的……有篇論文指出，魚肉中的肌球蛋白（肌肉中的一種蛋白質）在104°F/40°C時變性，其他報告中相應的數據卻為107°F/41.7°C，再看其他的，溫度居然又不一樣。也許這種差異是魚的種類不同所造成的（肥瘦比例不同），或者也許只針對那種魚。即使生物學得好，也不可局限于一些簡單的模型，要把各種信息碎片拼成一張完整的圖，發現差異。
　　致謝我要向好友馬克·劉易斯和亞倫·德伯表示感謝。馬克飽受這本書前期版本的折磨，對食物選擇與章節安排等提供了寶貴的反饋意見。亞倫則花大量時間把我的涂鴉脫胎換骨為最終收入本書的精美圖表與關系圖。亞倫是一位了不起的工業設計師，一個Illustrator高手，他的速度比我用紙和筆還快。芭芭拉·韋爾和馬特·凱金幫助我搜索與本書相關的所有學術論文，從肌球蛋白到假期平均體重增加值（大約為0.5磅，雖然不多，但是事實證明，我們不可能在新一年的春天減掉），奎恩·諾頓解決了我的飲食問題，并幫助我組織人物訪談和文本。很多大廚、博主、研究人員和科學家，從他們繁忙的日程表里擠出時間與我交流，在此，我表示萬分感謝！他們的真知灼見重塑了我的思考方式，我希望本書的人物訪談不僅可以傳遞知識，更重要的是，還能傳遞快樂！此外，還要感激所有參與每周圖書俱樂部與測試俱樂部午餐會的同事，感謝大家為本書貢獻的智慧與汗水。最后，我想感謝馬洛、勞瑞爾、布瑞恩、艾迪，O’Reilly的團隊以及為提升本書質量而提供許多反饋的技術審稿人。當然，還有我父母的大力支持和鼓勵。下次回家，我保證不會再把鴨子油濺到天花板上！本書介紹了很多稀奇古怪的點子，希望你下廚房實踐的時候可以感受到快樂，就像我興趣盎然、絞盡腦汁想要把它們寫到書里那樣！
　　Safari在線書庫Safari在線書庫是一家按需服務的數據圖書館，在上面你能很方便地檢索到超過7500種技術與創意參考書和視頻資料，快速找到需要的答案。通過訂閱，你可以在我們的在線圖書館里閱讀任意頁面，觀看任意視頻。也可以用移動電話與別的移動設備來瀏覽書籍。在新書籍交付印刷之前即可訪問，并且可以獨占地訪問仍處于修改階段的手稿，并將建設反饋給作者。復制、粘貼程序代碼示例，組織最喜歡的內容，下載章節，標注重要章節，生成注釋，打印頁面以及其他數不勝數的功能，都能幫你節省時間、從中獲益。O’ReillyMedia將本書（英文版）上傳到了Safari在線書庫。可以登錄Safari在線書庫，從而獲得對于本書以及其他類似主題書籍的全數字化訪問，可能是由O’Reilly出版的，也可能是別家的版本。

　杰夫·波特（Jeff Potter），布朗大學計算機科學系和視覺藝術系雙學士。一個喜歡刨根問底、癡迷于美食與科學的ji品，一個被全美各地電視與廣播節目廣泛報導的達人，一位經常受美國和海外科技節活動邀請傳播科學美食之常識與真知的程序員。他還是非營利組織“了不起基金會”（Awesome Foundation）分支機構“了不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。

　　潘玉琪，“交通圈里zui會做菜的程序媛”，知乎與下廚房花名“企鵝將軍”。同濟學智能交通，畢業后投身IT圈，與數據打交道多年，翻譯出版過兩三本書。業余時間不是窩在書房看看寫寫畫畫，就是貓在廚房里鼓搗碗瓢盆和油鹽醬醋。平生zui大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨實踐。

1. 你好，廚房! 1
像黑客那樣思考 .. 2
功能固著 5
營養學三言兩語 10
新手須知 12
挑選食譜 22
字里行間讀食譜 .26
做給自己吃 .......33
家宴：做給客人吃 ...........34
2. 廚房初始化 41
走進廚房 ...........42
校準器具 42
準備食材 43
廚具 ..................44
基本配置 47
標準的廚房設備 65
廚房整理術 .......70
0（1）檢索 70
功能組合 71
統一的儲物罐 71
臺面的布局 72
廚房精簡術 74
送禮就要送廚具 78
3. 選擇輸入變量：味道與食材 79
氣味+口味=味道 81
口味（味覺） 82
氣味（嗅覺） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鮮以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鮮味 101
其他 103
口味和氣味怎么搭配 104
適應和實驗 .....110
地區/傳統方法 .117
稻子、麥子、谷子 @ 粥、面糊、燕麥粥 121
時鮮食材 .........125
分析法 ............138
4. 時間與溫度：烹飪中的關鍵變量 145
熟度=時間*溫度 .............148
熱傳遞與熟度 150
熱傳遞的方法 153
食源性疾病與安全保障 ..158
怎樣預防細菌引起的食源性疾病 162
如何預防寄生蟲所引起的食源性疾病 168
烹飪過程中的關鍵溫度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：魚和肉里的蛋白質開始變性 173
144°F/ 62°C：雞蛋開始凝固 179
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：發生明顯的美拉德反應 203
356°F/180°C：糖開始出現明顯的焦化 208
5. 空氣：烘焙中的關鍵變量 215
面筋 ................216
生物發酵劑 .....225
酵母 225
化學發酵劑 .....237
小蘇打 237
泡打粉 246
力學發酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黃 256
打發奶油 259
6. 有趣的化學 267
傳統的調味品 ..269
鹽 269
糖 278
酸和堿 283
酒精 288
現代食品工業中的化學 ..295
E編碼：食品添加劑的杜威十進制分類系統 297
膠體 300
凝膠制作：淀粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉 301
另類方法熔化食材：甲基纖維素和麥芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜劑 318
肉膠：谷氨酰胺轉胺酶 320
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹飪 .........328
食源性疾病與真空烹飪 331
真空烹飪需要什么設備 334
真空烹飪 337
商用硬件與技術 .............351
過濾 354
奶油發泡器 364
低溫烹飪技術：液氮與干冰 368
高溫烹飪 376
附錄. 烹飪與過敏 ...........385
后記 ................391
譯者后記 .........393

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