本書(shū)簡(jiǎn)要介紹了腌醬泡菜的一般常識(shí)，對(duì)腌醬泡菜的技法作了剖析，并以400多款實(shí)例分別介紹常見(jiàn)腌醬泡菜的原調(diào)料配比、制作方法、成品特點(diǎn)和操作小提示。很適合家庭制作時(shí)參考。
※腌菜、泡菜、醬菜在這里應(yīng)有盡有 ※腌泡醬菜巧妙搭配可以養(yǎng)生 ※學(xué)習(xí)腌泡醬菜基本步驟，了解制作基本細(xì)節(jié)※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用
牛國(guó)平，男，1965年6月出生，山西壺關(guān)人，現(xiàn)為國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，事廚已28年。從1992年開(kāi)始，先后在《中國(guó)烹飪》、《國(guó)際食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識(shí)》等三十多家報(bào)刊上發(fā)表烹調(diào)文章數(shù)百篇。現(xiàn)已出版18本烹調(diào)小書(shū)。在青島出版社出版《醬料大王》《小家電美食》等美食類圖書(shū)數(shù)種。
1腌泡醬菜一點(diǎn)通
腌泡醬菜的歷史淵源........................................12
巧搭配，吃腌泡醬菜能養(yǎng)生.............................13
食用腌泡醬菜應(yīng)注意啥.................................... 13
腌泡醬菜實(shí)用知識(shí)............................................15
1.制作腌醬泡菜的基本步驟.................................15
2.制作腌醬泡菜容器的選擇..................................16
3.腌醬泡菜常用調(diào)料的選購(gòu)與作用........................17
4.家庭制作咸醬泡菜應(yīng)注意的問(wèn)題........................21
5.防止產(chǎn)生白醭和出現(xiàn)白醭的處理方法.................21
6.防止蔬菜在腌制時(shí)變質(zhì).....................................22
7.取食腌醬泡菜有講究........................................22
2腌菜：腌出滋味
腌涼菜的方法 24
腌涼菜的味型 24
腌涼菜的用鹽量和時(shí)間掌握 25
腌涼菜裝盤技巧 25
腌咸菜的方法 26
適宜腌咸菜的原料 26
腌咸菜的味型及用鹽量 28
選擇合適的盛器 28
腌咸菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) 28
腌涼菜
葉類蔬菜//
越式沙拉 29
甜辣白菜 29
酸辣圓白菜 30
香乳蛋黃白菜 32
根莖類蔬菜//
蒜豉鳳尾 34
奇妙洋蔥 36
泰醬芹菜 37
藍(lán)莓山藥 38
辣味藕片 39
爽口心里美皮 40
果實(shí)類蔬菜//
蔥椒蓑衣黃瓜 42
果汁冬瓜 44
冰茶絲瓜 46
草莓絲瓜 48
蠔油葫蘆 50
XO醬荷蘭豆 52
蜜腌西紅柿 54
香辣西藍(lán)花 55
菌豆類蔬菜//
椒油銀耳 56
蔥油鮮蘑 57
魚(yú)香蠶豆 58
剁椒黃豆芽 60
葷菜類//
沙姜油雞 62
腌蒜辣鴨掌 63
南乳醉蝦 64
貴妃蜇頭 64
腌極鮮蜆仔 65
腌咸菜
葉類蔬菜//
腌咸圓白菜 66
朝鮮辣白菜 68
腌麻辣雪里蕻 70
蝦皮腌韭菜 72
腌咸香菜 73
咸青豆空心菜 74
麻辣腌菠菜 76
腌咸韭菜薹 77
根莖類蔬菜//
五香萵筍條 77
腌洋蔥 78
腌麻辣芹菜 79
雪梨辣芹 80
桂花生姜 81
腌剁椒洋姜 82
腌辣味山藥 83
腌糖蒜 84
香腌胡蘿卜片 86
韓式腌蘿卜 88
三味白蘿卜干 90
腌白蘿卜片 92
腌芥疙瘩 93
果實(shí)類//
三味黃瓜干 94
糖醋黃瓜 95
腌咸冬瓜 96
腌冬瓜干 97
腌甜辣絲瓜干 98
腌辣瓜 99
豉油杭椒 100
腌糟辣椒 101
咸荷蘭豆 102
腌豉椒豆角 104
蝦油扁豆 105
腌香蒜茄絲 106
酸梅小番茄 107
腌辣菜花 108
菌豆類//
酸辣黑豆 109
怪味黃豆 110
腌酒香黃豆 111
五香蠶豆 112
韓式黃豆芽 113
雪菜豆腐 114
韭菜香干 116
3泡菜：泡出情趣
泡菜方法和成菜特點(diǎn) 118
適宜泡菜的原料 118
泡菜原料初步加工及刀工處理 119
原料泡制前的熟處理 119
泡菜味汁的調(diào)配比例 120
風(fēng)味各異的泡菜味汁 122
原料裝壇的方法 128
泡制菜肴時(shí)注意的事項(xiàng) 129
泡菜取食和裝盤有講究 129
葉類蔬菜//
泡三味圓白菜 130
五味白菜條 132
牛肉泡白菜 134
什錦酸菜 136
泡紫甘藍(lán) 138
泡麻辣油菜 140
泡咸味空心菜桿 141
泡酸青菜 142
泡咸芥菜 144
根莖類蔬菜//
橙汁萵筍 146
酸辣泡萵筍 148
泡辣味芹菜 150
泡生姜 152
泡麻辣洋姜 153
泡咸蒜薹 154
泡酸筍 156
泡紅薯 158
話梅脆藕 160
韓式泡蘿卜 162
泡酸辣心里美 164
果實(shí)類蔬菜//
泡酸黃瓜 166
香辣黃瓜卷 168
泡檸檬冬瓜 170
泡酒棗釀苦瓜 172
泡咸豆角 174
泡酸尖椒 176
泡甜辣番茄 178
俄式泡番茄 180
泡咖喱菜花 182
菌豆類蔬菜//
蔬香泡木耳 184
酸梅銀耳 185
泡蘑菇 186
山椒泡黃豆 187
泡糖醋蠶豆 188
水果類//
泡三味橘子 190
醬油泡香瓜 192
檸檬泡獼猴桃 194
冰糖泡橘子 196
橙汁泡山楂 197
泡酒香蘋果 198
泡糖醋蜜桃 199
韓醬泡雪梨 200
泡酸甜菠蘿 202
泡甜辣桂圓 204
葷菜類//
酸椒泡雞胗 205
泡酸辣鳳爪 206
醉仔雞 208
泡鴨胗 210
泡麻辣豬手 212
椒香豬腰條 214
米椒泡豬肚 216
泡果蔬墨魚(yú)仔 218
椒油汁泡蝦 220
話梅醉蝦 222
泡海螺肉 224
醉泡海蟹 226
泡蟶子肉 228
泡牡蠣肉 230
泡鮮海參 232
4醬菜：醬出濃香
醬菜方法 234
適宜醬菜的原料 234
醬菜原料初加工及刀工處理 234
原料醬制前的處理 235
醬或醬汁的調(diào)制 236
醬菜的保存 236
葉類蔬菜//
醬咸白菜 237
醬辣圓白菜 238
根莖類蔬菜//
醬辣萵筍 240
糖醬洋蔥 241
辣醬蒜薹 242
黃醬蒜薹 243
醬油嫩姜 244
醬芹菜 245
醬紅糖大蒜 246
醬小土豆 247
醬蘿卜絲 248
冰糖蘿卜皮 249
黃醬白蘿卜 250
桂花醬芥疙瘩 251
醬胡蘿卜 252
黃醬蓮藕 254
果實(shí)及其他類蔬菜//
醬黃瓜條 256
醬蒜辣黃瓜 258
醬蒜香冬瓜 260
甜醬冬瓜 262
醬甜辣南瓜條 264
醬甜菜瓜 266
醬咸彩椒 268
醬紅辣椒 270
醬豆角 272
醬漬西紅柿 273
醬肉茄子 274
醬五香黃花菜 276
醬菜花 278
醬蜂蜜杏仁 280
醬甜核桃仁 282
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