你身邊的食品安全，你了解多少？真是“不說不知道，一說嚇一跳”！
國內知名食療專家、上海中醫藥大學營養教研室孫麗紅副教授結合多年營養食療的醫教研實踐，針對國內的食品安全現狀，以娓娓道來的講座式語氣，強調食品安全重要性，剖析現代食品加工技術帶來的問題，扼要列舉出生活中常見的不良飲食習慣與方式，明確指出加工烹調方式不當對食物的影響，客觀分析農藥、食品添加劑等的使用對健康的利弊，詳細闡述人們易忽視的飲水和調味品的安全性問題，并對坊間流傳的食品安全認識誤區，進行了辟謠和辨析。
本書對廣大讀者朋友們增強食品安全觀念，進而合理健康地選擇食物，能能夠提供一定的幫助。
1.現在吃啥才安全呢？要仔細看看這本書。
2.倡安全，享健康。一部真正說清楚什么可以吃和怎么吃的飲食參考書。
3.知名營養食療專家孫麗紅教授的又一力作，值得期待！
民以食為天，食以安為先。安全、營養、適宜是食品的三個基本要素，其中安全又居于首位，是食品達標的基本要求。
但隨著社會的發展，食品種類越來越多，食品安全問題也不斷涌現，并且變得越來越復雜和多樣化，對健康的影響，也達到了前所未有的程度。
面對各種食品安全問題，很多人非常擔憂，消費信心缺失。有些人甚至認為，很多食品都有這樣那樣的問題，對我們的健康造成影響，現在已經沒什么可以放心地吃了。這種認識正確嗎？我們該如何選擇安全的食物，如何理性看待古今中外的各種食品安全問題呢？
筆者長期從事食品衛生與營養學的教學和科研工作，并承擔了“食品衛生學”和通識課程“食品安全風險與防控”的教學任務，頗有心得。筆者還曾舉辦了多場食品安全方面的講座。在教學和講座中，聽眾對食品安全問題非常關注，提問踴躍。同時筆者也發現，老百姓在對食品安全的認識上還存在很多誤區。為了能夠幫助大家正確認識食品安全問題，指導消費者科學選擇食物，在上海科學技術出版社和本書主審上海中醫藥大學博士生導師何裕民教授的大力支持下，筆者認真編寫成此稿。
本書從民以食為天、食物能帶給我們什么出發，剖析了現代食品加工技術帶來的問題，列舉了生活中常見的不良飲食習慣與方式、加工烹飪不當對食物的影響，并客觀分析了農藥和食品添加劑等的使用對健康的利弊。對人們忽視的飲水和調味品的安全性問題，予以詳細闡述。最后對于消費者常見的食品安全認識誤區，進行了辨析。
本書客觀地分析了當下的食品安全現象，希望通過本書，大眾能夠正確看待如今的食品安全問題，一起為創造一個健康而安全的食品衛生環境，盡自己一份力。本書也可以作為食品衛生和營養行業人員的參考讀本，對指導消費者合理健康地選擇食物，能夠提供一定的幫助。
衷心感謝何裕民教授在本書編寫過程中給予的大力支持和悉心指導！感謝在本書編寫過程中給予種種幫助的各位朋友！
由于時間倉促，書中疏漏之處在所難免，懇請同道及讀者朋友們批評指正。
孫麗紅
2016年8月
孫麗紅，女，1971年生，醫學博士、副教授、腫瘤科執業醫師，現任上海中醫藥大學營養學教研室主任、全國高級營養保健師、國家營養指導師技能鑒定考評員等。為國家十一五亞健康課題組主要負責人，師從何裕民教授，專注于癌癥臨床，并長期從事中醫飲食營養、營養與食品衛生學的教學、臨床和科研等工作，對癌癥與飲食營養的關系有較深入研究。參編專著及科普圖書多部，在核心期刊上發表文章數十篇。近4年來，應邀在全國各地圖書館、各大書城、各地電視臺相關欄目舉辦300多場“生了癌，怎么吃”的抗癌健康講座，深受廣大癌癥患者及其家屬的歡迎。
何裕民，男，1952年生，浙江義烏人，上海中醫藥大學教授、博導，著名中醫腫瘤專家，中華醫學會心身醫學分會主任委員。先后出版醫學專著30余部，涉及心身醫學、亞健康學、醫學哲學等領域。曾榮獲上海市勞動模范、霍英東英才獎、全國杰出青年中醫等榮譽。
民以食為天，食以安為先
食品安全，關系健康大問題
民以食為天/
食物能帶給人們什么/
食以安為先/
食物之“毒”無處不在/
現代食品加工技術帶來了什么
色香味俱全的食品越來越多/
新型食品一定很健康嗎/
健康問題凸顯/
天然的不等于絕對安全的/
民眾消費信心缺失/
如何看待食品之毒/
找回我們曾經的舌尖美味
現在的食物，為何越來越沒有記憶中的美味/
味覺的偏好/
古賢智慧：能甘淡薄才健康/
節儉新風尚/
摒棄不良飲食習慣與方式
隔夜菜，能吃嗎
隔夜菜致癌嗎/
長時間放置，營養價值下降/
產生過量亞硝酸鹽/
如何減少硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入/
霉變物：很危險
臭名昭著的黃曲霉毒素/
生命力及黏附力超強/
肝硬化、肝癌等的催化劑/
肝癌高發地的致癌誘因/
遠離黃曲霉毒素/
甜食：癌細胞的營養劑
甜食甜飲，增加患癌率/
我們的研究：城市高發癌患者尤其嗜糖/
少吃單糖，多吃寡糖和多糖/
洋快餐：美味的陷阱
聲名狼藉的洋快餐/
“洋垃圾”風靡中國/
洋快餐的危害/
關于雞的是是非非
遠離“速生雞”/
雞湯、雞肉,你怎么選/
雞蛋：質優價廉的蛋白質來源/
每天幾個雞蛋最合適/
蛋白和蛋黃，哪個更好/
眾說紛紜的膽固醇
膽固醇是什么/
膽固醇水平主要取決于什么/
高膽固醇食物有哪些/
撤銷對膽固醇攝入的警告，合理嗎/
謹慎對待，無需抵觸/
欲罷不能話紅肉
什么是紅肉/
今非昔比，過猶不及話紅肉/
紅肉過量攝入，促癌發生/
經常吃紅肉，可能導致過早死亡/
不必對紅肉避之唯恐不及/
不要把動物內臟一棍子打死/
食用紅肉正確對策：控制食用量/
注意烹飪方法/
選擇替代食物/
營養補充劑：不是靈丹妙藥
適當補充，潛在益處大于潛在風險/
過量攝入維生素與無機鹽有風險/
水溶性維生素過量同樣有害/
晚期癌癥患者，別亂用維生素/
補鈣，要說愛你不容易/
盲目補硒不可取/
維生素E，能保護心血管和防癌嗎/
天然果蔬，維生素寶庫/
加工烹飪不當，有益變有害
熏制食品：好吃卻危險
美味的熏制品/
熏制品：很強的致突變性/
含有致癌物苯并芘/
腌制肉制品：美味卻不安全
肉腌制，過去重在儲存/
腌制：添加了可轉化為致癌物的物質/
食用加工肉制品：更易被癌盯上/
過量鹽，癌癥危險因素/
肉制品的毒素消解法/
蔬菜腌制：農耕舊習
從古至今：從被迫到喜愛/
作祟的還是亞硝酸鹽/
鮮菜儲藏時間長，毒素增加/
增加胃口，改善食欲/
腌菜怎么加工最安全/
油炸淀粉類食物的真相
薯片的主要原料馬鈴薯：低熱量助減肥/
馬鈴薯吃法不對，適得其反/
薯條、薯片，你還在吃嗎/
淀粉類食品高溫油炸后可致癌/
油炸類食品易導致心血管疾病的發生/
方便食品，方便卻不健康/
油炸淀粉類食品，少吃或不吃為妙/
該降溫的“燒烤風”
燒烤味美，但也“燒烤”健康/
燒烤產生大量致癌物/
溫度越高，致癌物越多/
正確方法可減少燒烤食品的危害/
高溫旺火加工，并不健康
旺火炒菜，易產生致癌毒素/
蔬菜高溫煸炒：也弊多利少/
防范旺火危害的方法/
登上“黑名單”的反式脂肪酸
反式脂肪酸到底是什么/
反式脂肪酸誘人的地方/
反式脂肪酸的危害/
要對反式脂肪酸趕盡殺絕嗎/
哪些食品含反式脂肪酸/
如何遠離反式脂肪酸/
冷凍食品，營養幾何
速凍緩融，你做對了嗎/
冰箱，不是萬能的儲藏箱/
這些食物千萬別放冰箱/
警惕“廚房殺手”
中國式烹飪：味美有危害/
女性肺癌：廚房油煙是殺手/
不可小覷的“油煙綜合征”/
做一次飯相當于抽兩包煙嗎/
對策：控制油溫，加強排風/
關于微波爐的那些傳言
微波烹調致癌嗎/
微波對食物營養有何影響/
如何正確使用微波爐/
食品生產、加工各環節滲入的“特工”
農藥：繞不過的彎
談農藥而色變/
農藥殘留毒性的危害/
微量殘留，不會致病/
去除農藥，該怎樣清洗蔬果/
獸藥：也有殘留危害
獸藥：龐大的家族/
獸藥殘留，同樣可怕/
如影隨形的食品添加劑
沒有添加劑，就沒有現代食品工業/
添加劑的安全難題/
虛假的“不含添加劑”之說/
登上“黑名單”的合成類添加劑/
食品色、香、味俱全的秘密
防腐劑：難以避免/
饅頭為什么這么白/
果凍為何成了兒童“殺手”/
總有缺陷的發色劑/
色素：為食品喬裝打扮/
糖精：須謹慎食用/
阿斯巴甜，爭議不斷/
冒充的食品添加劑
蘇丹紅：掀起全球食品安全警報/
毒奶粉頻頻害人/
三聚氰胺：無良商人終遭譴/
“瘦肉精”，你了解多少/
如何辨別豬肉中是否含有“瘦肉精”/
塑化劑：絕對禁忌/
吊白塊：可能致癌的物質/
揭開街邊便宜羊肉串的真相/
喝什么，至關重要
飲水受污染易致癌
安全的水，才有健康的人/
無機砷：可誘發多種腫瘤的致癌物/
“癌癥村”背后：飲水污染/
你在喝什么水/
熱湯熱水：悠著點/
涼開水：最佳飲料/
堿性水更有益健康嗎/
氟化水健康嗎/
酒精對健康的危害
酒精：癌癥的直接推手/
凡含酒精的飲料，都是有害的/
女性飲酒，危害可能更大/
紅酒美容也致癌/
俄羅斯人酗酒導致早死/
奶茶：既無奶也無茶
曾經的清逸醇香/
勾兌的危害/
問題多多，危害大大/
鑒別珍珠奶茶的技巧/
碳酸飲料：烏七八糟
含糖飲料致癌催人老/
高糖飲料增加罹患心臟病的風險/
碳酸飲料有營養嗎/
危害卻不少/
高熱量促肥胖/
可樂：還有致癌風險/
悠著點，少喝點/
果汁能代替水果嗎
充滿謎的果汁/
濃縮未必是精華/
哪些水果適合打成汁/
水果嚼著吃的益處/
果汁比水果更能減輕體重嗎/
果汁口感好，是添加劑之故/
果汁飲料有致癌隱患/
咖啡：是利是害，爭訟不已
咖啡防癌，抑或致癌/
適度飲用是關鍵/
茶：世界最佳飲料
茶為萬病之藥/
聞名遐邇的茶多酚/
降脂輕身高手/
飲茶方法有講究/
豆漿：民族飲料
豆漿：真正的健康飲品/
豆漿PK牛奶/
對《中國居民平衡膳食寶塔》的質疑/
婦科腫瘤患者能喝豆漿嗎/
褒貶不一話牛奶
爭議不斷的話題/
牛奶是否會增加患癌風險/
有些研究者質疑牛奶可補鈣/
“牛奶激素”的是非/
有一半中國人對牛奶不耐受/
與時俱進話變遷/
關于牛奶，該如何取舍/
三段式的喝牛奶方法/
牛奶家族的旁系親屬
奶酪真的就一無是處嗎/
冰淇淋的美好口感緣于什么/
酸奶如何略勝于牛奶/
你會選擇酸奶嗎/
“奶中之王”的羊奶,優勢在哪/
國人為何不易接受羊奶/
調味品：要說愛你不容易
“調味三香”和味精：謹慎些，沒錯
排在油鹽醬醋茶首位的油
烹飪重油/
植物油需管控/
橄欖油，為何高檔/
健康始于少油烹飪/
學會油脂巧搭配/
“土榨油”靠譜嗎/
食用油并非藝術品，標準工序才是根本/
不密封易氧化，氧化后危及健康/
傷天害理的“地溝油”/
毋庸置疑的危害/
多重防范對策/
“地溝油”的簡便鑒別方法/
糖、鹽：“白色毒品”
管好你的鹽勺子/
小心身邊的隱形鹽/
追求兩全其美，期待“無鹽之咸”/
為何城市中甲狀腺癌如此高發/
哪些人不宜食用加碘鹽/
減少加碘鹽攝入量/
因地制宜，適當調整/
繁多的營養鹽/
閑談紅糖、白糖與冰糖/
醬油有害？都是工藝簡化惹的禍
你所不知的氯丙醇/
醬油中到底要不要加鐵/
如何規避有害醬油/
醋，不僅僅是調味品/
蘋果醋，不過是醋/
增鮮調味品的真相
味精：主要成分是谷氨酸鈉/
雞精是雞肉加工而成的嗎/
味精、雞精的合理使用/
廚房里的防癌抗癌藥
姜：對癌癥患者有益/
蔥：全身都可入藥/
咖喱：姜黃素抗癌效果明確/
食品認識誤區大辨析
綠色食品和有機食品真的很安全嗎
有機蔬菜更營養、更安全嗎/
認清綠色食品標志/
對強化食品顧慮重重有必要嗎
為何要進行食品強化/
你知道這些強化食品嗎/
打消顧慮，合理的強化食品有益健康/
堅果和瓜子的熱量不可低估
哪些是高熱量零食/
哪些零食適合你/
食用蛋白粉有講究嗎
蛋白粉有哪些種類/
每天需要多少蛋白質/
哪些人適合補充蛋白粉/
過多食用蛋白粉有何危害/
怎樣服用蛋白粉最合適/
如何看待蜂產品
亂食蜂產品弊大于利/
慎食含雌激素的補品/
烹調加堿有益嗎
加堿烹調的問題在哪兒/
如何增加粥的黏稠度/
“全食”一定很安全嗎
“全食”不等于營養全面/
“全食”要有所選擇/
“全食”的安全性/
如何科學理解“全食”/
女性可以吃卵磷脂嗎
卵磷脂是什么/
卵磷脂有何作用/
養顏美容，能吃卵磷脂嗎/
哪些食物富含卵磷脂/
改掉食不厭精的壞習慣
增加粗糧雜糧，防癌抗癌/
怎樣食“粗”更健康/
如何科學吃素
吃素一定可以減肥嗎/
熱量平衡與否是關鍵/
素食增加進食量/
烹調方法影響熱量高低/
純吃素不可取/
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