本書為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材、國家精品課程配套教材。全書共6章，包括總論、光譜及色譜分析、食品營養素的分析及化學特性分析、色素及風味物質分析、食品中有害成分的分析、食品物性分析。本書在介紹樣品的前處理、分析誤差及數據處理、常見光譜及色譜分析方法及其原理的基礎上，系統地介紹了食品中水分、脂質、糖類、蛋白質、維生素、礦物質等營養素及色素、揮發物等風味成分的分析方法；同時還對上述成分的某些化學特性值的測定方法、感官評定方法、食品的物性分析方法及國內外有關營養素和風味成分分析方法的研究進展進行了簡單介紹；并針對食品中農藥及重金屬殘留、黃曲霉毒素污染及當前蘇丹紅、三聚氰胺污染等重大食品安全事件，編寫了“食品中有害成分的分析”一章。
本書可作為高等院校食品科學、食品工程、食品質量與安全等專業的本科生教材，也可供從事食品科學研究、食品分析及食品生產加工的科技人員參考。
謝筆鈞教授和何慧教授主編的《食品分析》一書，是他們教學小組多年來教學實踐和科研的結晶。編者經過多次修改、充實和提高，匯集成為此書，值得祝賀。
該書取材新穎，內容豐富，涉及食品和加工的多個方面：主要營養素(氨基酸、蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質等)、食品添加劑(色、香、味等)、有害雜質和摻假作偽的檢出等的基本原理和分析方法，現代儀器分析的基本原理和在食品分析中的應用，以及常用的物性分析與感官評定。理論聯系實際，有啟發智力和提升實踐能力的作用。謝筆鈞教授和何慧教授主編的《食品分析》一書，是他們教學小組多年來教學實踐和科研的結晶。編者經過多次修改、充實和提高，匯集成為此書，值得祝賀。
序言
前言
第1章 總論
1.1 導論
1.2 食品標準與法規
1.2.1 食品法規
1.2.2 食品分析標準
1.3 食品分析樣品的類型
1.4 分析方法及其認證
1.5 分析數據的評價
1.5.1 測量數據的集中趨勢
1.5.2 分析的可靠性
1.5.3 報告分析結果
1.6 樣品的采集與制備
1.6.1 樣品的采集 序言
前言
第1章 總論
1.1 導論
1.2 食品標準與法規
1.2.1 食品法規
1.2.2 食品分析標準
1.3 食品分析樣品的類型
1.4 分析方法及其認證
1.5 分析數據的評價
1.5.1 測量數據的集中趨勢
1.5.2 分析的可靠性
1.5.3 報告分析結果
1.6 樣品的采集與制備
1.6.1 樣品的采集
1.6.2 樣品的制備
思考題
第2章 光譜及色譜分析
2.1 光譜產生的基本原理
2.2 紫外-可見吸收光譜
2.2.1 概述
2.2.2 基本原理
2.2.3 儀器
2.2.4 操作條件
2.2.5 標準曲線
2.2.6 儀器誤差對吸光度測定精密度的影響
2.3 熒光光譜
2.3.1 概述
2.3.2 熒光光譜分析
2.4 紅外光譜和拉曼光譜
2.4.1 紅外光譜
2.4.2 拉曼光譜
2.5 質譜
2.5.1 概述
2.5.2 有機質譜儀
2.5.3 質譜的解析
2.5.4 氣相色譜-質譜
2.5.5 液相色譜-質譜
2.6 原子光譜
2.6.1 原子吸收光譜
2.6.2 原子發射光譜
2.7 高效液相色譜
2.7.1 概述
2.7.2 高效液相色譜儀器的組成
2.7.3 高效液相色譜中的分離模式
2.7.4 高效液相色譜分析方法的建立
2.7.5 高效液相色譜法在食品分析中的應用
2.8 氣相色譜
2.8.1 概述
2.8.2 氣相色譜儀
2.8.3 氣相色譜分析的樣品制備
2.8.4 氣相色譜法在食品分析中的應用
思考題
第3章 食品營養素的分析及化學特性分析
3.1 水分分析
3.1.1 概述
3.1.2 水分含量分析方法
3.1.3 溶液中固形物的測定
3.1.4 水分活度的測定
3.1.5 水分分析的進展
3.2 有機酸分析
3.2.1 概述
3.2.2 酸度的分析
3.2.3 有機酸的分離與定量測定
3.2.4 有機酸分析的進展
3.3 脂質分析
3.3.1 概述
3.3.2 脂質分析方法
3.3.3 脂肪特征值分析
3.3.4 氣相色譜法測定脂肪酸
3.3.5 氣相色譜法測定食品中的反式脂肪酸
3.3.6 脂質分析方法的進展
3.4 糖類分析
3.4.1 概述
3.4.2 單糖和低聚糖常用分析方法
3.4.3 多糖常用分析方法
3.4.4 氣相色譜法測定糖含量
3.4.5 淀粉特性值分析
3.4.6 糖類分析方法的進展
3.5 蛋白質及氨基酸分析
3.5.1 概述
3.5.2 蛋白質含量的測定
3.5.3 氨基酸的測定
3.5.4 蛋白質功能性質測定
3.5.5 蛋白質的分離純化
3.5.6 蛋白質和氨基酸分析及分離方法研究進展
3.6 維生素分析
3.6.1 概述
3.6.2 脂溶性維生素的測定
3.6.3 水溶性維生素的測定
3.6.4 維生素分析方法的研究進展
3.7 礦物質分析
3.7.1 灰分的測定
3.7.2 食品中礦物元素的測定
3.7.3 食品中礦物質元素測定方法研究進展
思考題
第4章 色素及風味物質分析
4.1 食用色素的分析
4.1.1 概述
4.1.2 合成色素的分析
4.1.3 天然色素的分析
4.2 香氣分析
4.2.1 概述
4.2.2 香氣分析樣品的選擇和前處理
4.2.3 香氣成分的提取分離
4.2.4 香氣化合物的鑒定
4.2.5 香氣化合物的定量分析
4.2.6 香氣分析實驗
4.3 食品感官評價
4.3.1 概述
4.3.2 食品感官評價的基本原理
4.3.3 感官分析實驗的環境條件
4.3.4 食品感官分析評價員
4.3.5 食品感官分析方法
思考題
第5章 食品中有害成分的分析
5.1 食品中農藥殘留分析
5.1.1 概述
5.1.2 有機氯農藥殘留的測定
5.1.3 有機磷農藥殘留的測定
5.2 有害元素的分析
5.2.1 食品中總砷的測定(氫化物原子熒光光度法)
5.2.2 食品中鉛的測定(石墨爐原子吸收光譜法)
5.2.3 食品中鎘的測定(石墨爐原子吸收光譜法)
5.2.4 食品中總汞的測定(原子熒光光譜分析法)
5.3 黃曲霉毒素的分析
5.3.1 概述
5.3.2 AFBl的酶聯免疫分析
5.4 蘇丹紅的分析
5.4.1 HPLC的分析原理
5.4.2 主要儀器及試劑
5.4.3 操作步驟
5.4.4 結果計算
5.5 原料乳及乳制品中三聚氰胺的測定
5.5.1 概述
5.5.2 HPLC和LC-MS／MS測定原料乳及乳制品中的三聚氰胺
5.6 水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定
5.6.1 概述
5.6.2 HPLC測定水產品中孔雀石綠和結晶紫的殘留量
思考題
第6章 食品物性分析
6.1 食品的流變分析
6.1.1 食品體系及膠黏性
6.1.2 黏度的測定
6.2 食品質構分析
6.2.1 質地測試儀器及方法的選擇
6.2.2 食品質地分析
6.3 食品顏色分析
6.3.1 概述
6.3.2 食品顏色的測定方法和儀器
6.4 食品熱分析
6.4.1 食品熱物性基礎
6.4.2 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
思考題
參考文獻
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