上海老味道，是已經消逝或正在消逝的風味美食，它們體現了一個時代的經濟狀況，也反映了上海市民所處的文化環境與世俗生態。從草根食物入手，洞悉時代特征，進而表達人們對美好生活的懷念和向往，是本書的出發點。分為水汽氤氳的寒素生活八仙桌上的青花大碗春花秋實的平民美食邑城內外的濃油赤醬四個專輯。與十年前的初版相比，這次第三版刪去了部分略顯老舊的文章，新增了貼近時代的新篇，并對原版中一些風味小吃的名稱和由來做了修正，使本書的主旨更加貼切。
長銷不衰的滬上美食開山之作。
正如書名所標示，這本書有一個明確的主題，就是關注上海的老味道。這個老味道，是已經消逝或正在消逝的風味美食，它們體現了一個時代的經濟狀況， 也反映了上海市民所處的文化環境與世俗生態。
從草根食物入手，洞悉時代特征，進而表達我們對美好生活的懷念和向往， 是我寫這本書的出發點。
我選取草根食物，是因為我生活在草根社會。本人就是社會底層的一根小草，扎根市井的土壤，沐浴著新時代的陽光雨露，受到大樹的庇蔭，也受到粗壯植物的排擠。許多處于社會底層的人都是這么成長的。當然，草總歸是草。但是草根社會自有它的樂趣，享受民間的風味美食就是其中之一。盡管我現在也有機會享受奢華的盛筵，但對草根食物始終懷有深厚的感情。往往在某種場合，一種氣息、一聲叫喚或者一種器物，童年的記憶就被瞬間喚醒，想起了相關的人與事。就像一壇窖封很久的酒，被外力撞破，透出似曾相識的香氣，要把我醉倒在趕往名利場的路上。
草總是大多數，這本書是為大多數的草而書寫的。
從宏大敘事這個層面來說，上海的風味美食，其實也從一個側面見證了兼容并包、海納百川的城市特性。據我研究，上海本土的風味大都以川沙、高橋、南匯、松江、嘉定、崇明等郊區農家菜點為底本，高橋松餅、顓橋蒸糕、葉榭軟糕、莊行羊肉、青浦扎肉、張澤肉餃等等，無不打上農耕社會的烙印。
歷史性的轉折發生在上海開埠后，隨著外國傳教士和商人的進入，西方文化也隨之浸染這個東南大都會，而食事又最能以味覺刺激讓市民感知，并當作一種風尚來領受。開埠不久的清朝咸豐年間，太平天國戰爭爆發，太平軍揮師江南，周邊省份的小生產者和農民大量涌入上海租界避難，形成上海第一次移民潮，也造成了華洋雜處的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引進了許多外省風味。第二次移民潮發生在甲午戰爭以后至清王朝覆滅、民國肇始之時，日資在中國瘋狂擴張勢力，在上海興辦了不少紡織企業，需要大量廉價勞動力；上海的工商業也有了令人耳目一新的發展，誕生了一批更有現代性的實業家和買辦，他們的傳奇故事對周邊省份的失地農民也構成了誘惑。他們腳上的泥土還沒有擦洗干凈，就懵懵懂懂地踏上陌生的碼頭、車站，憑借著使不盡的力氣與微弱的人際關系，希望在上海實現夢想，成為體面的城市人。他們有的被淹沒于嘈音震耳、煙霧騰騰的車間，有的從事手工業、零售業，還有的選擇飲食業。從事飲食業的那批人，再次將外省風味帶了進來。第三次移民潮發生在抗日戰爭期間，戰火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，謀求庇護，它對上海風味美食的客觀作用與上面兩次相同。
必須說明的是，移民潮引發上海風味美食的物種多樣性并不是主動的、有計劃的，而是被動的，是外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業態，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風味美食百花爭艷的格局。可以說，目前我們能品嘗到的風味美食，若要追根溯源， 大多是從外省來的。每個城市的浮華背后，都是血淚斑斑的，風味美食之于上海，或許也是這樣。
上世紀80年代起，隨著改革開放，上海又形成了一次規模更大的移民潮， 這次移民潮的主體相當龐雜，有所謂的精英階層，比如實業家、投資者、知識分子、公務員，也有廣告業、娛樂業、信息產業、現代服務業等新興領域的從業人員，但更多的是靠體力謀生的群體。體力勞動階層中的一些人就帶來了外省的風味美食。從經營規模和生產方式上看，與一個多世紀前并無本質區別。
在今天的IT時代，餐飲業仍然顯得粗放與簡單，從民俗學這個界面來窺探， 為城市延續了一種值得留戀的市井風情。而從社會經濟、文化發展這兩條路徑來解讀，還應該從城市管理上尋找不足，特別是低素質體力勞動者的大規模涌現，呈現對中央商務區的大包圍、大滲透、大切換之勢，降低了上海這個國際大都市的品質。請讀者不要誤會，我出此語并非要貶低外來務工者的作用和人格， 這是不容回避的事實，是我們這個城市發展繞不過去的難題。上海歷來有海納百川的傳統，這一次，我們也一定有廣闊胸懷接納四海之內的兄弟，只是，政府如何提高他們在市場經濟條件下的生存能力，體現更高的勞動價值，并讓他們享有同等國民待遇，包括教育、醫療和文化及享受風味美食的權利，是應該引發社會各界認真探討的議題。
在每一次時代嬗變的節點上，難免出現急轉彎的情況，由于離心力過猛，便會使一些人被甩出原有軌道，就會出現短暫的精神休克，對過往的文化和傳統產生很強的留戀，甚至有一種落花流水春去也的感嘆。表現在物質生活層面， 就是懷念消逝的都市風景，比如石庫門房子的格局和市民生態，過街樓下、灶披間里的閑言碎語，還有茶館、酒樓、澡堂、書場、劇院及老虎灶、煙雜店等百態世相。色香味俱全的風味美食自然也在誘發人欲、自我安慰的懷想之中。
因此，我們這個城市的風味美食遭到了前所未有的侵蝕風化。我分析了一下，大致有幾方面的原因。一是原料喪失或改變了。比如做青團所用的艾葉，做松花團的松花粉，都比較難找了。有一個糕團師傅告訴我，過去農民在種植稻米時，施加的是農家肥，現在則以化肥謀求高產，性狀就會改變。特別是糯米制作的糕團在冷卻后，風味有遜于前。烹制咸菜大湯黃魚的野生黃魚早已絕跡，做刀魚面的長江刀魚也所剩無幾，大多數河海鮮和家禽、家畜都實現了人工養殖，在產量上能夠滿足市場所需，但與記憶中的風味就很難重疊。
其次是手藝精神得不到應有的尊重，兢兢業業的誠信勞動被當作愚鈍，投機取巧、以次充好，甚至冒天下之大不韙，濫用添加劑和化工原料等非法行為， 反倒成為致富新思路。在激烈的市場競爭下，農耕社會的操作方法被機器操作所取代也是不可逆轉的大趨勢。比如包湯團的水磨粉就以機器代勞了，手工搟成的面條與餛飩皮再也沒人生產了。包粽子所用的干粽箬用藥水浸泡一下冒充新鮮的，大量海產品和蔬果以可能有毒的藥水噴灑浸泡，使其保持新鮮的外觀，遲滯自然腐爛變質的進程。凡此種種，都降低或改變了食物的風味。
其三是風味小吃的生態也發生了改變。過去，風味小吃的生存與城市的文化娛樂環境密不可分，比如可以在茶館里吃到擂沙圓、倫教糕、鴿蛋圓子，甚至大肉面，現在傳統的茶館已為茶坊和咖啡館所取代，說書人離場了，剩下的只有震耳欲聾的噪聒。三五知己隨意小酌的酒樓也受到裝潢豪華的大酒店的一再擠壓， 只能在街頭巷尾茍延殘喘。上海人又沒有廣州人嘆早茶的傳統，一盅兩件的休閑方式似乎難以移植于本埠，應該安度晚年的老年人卻承擔著照看第三代的重任，他們哪有時間去茶館喝一壺，再來一客剛出鍋的生煎！
風味小吃還與叫賣聲一起構成市井風情，現在都化為表演性質的歌謠了。英國某文化機構曾經評選上海最值得記取的十大聲音，街頭巷尾叫賣小吃的聲音昂然入選，這也是對風味小吃文化內涵的肯定。
最后一點是，餐飲企業體制改革后，經營者對商業利潤的過度追逐，將原本利潤空間有限的風味小吃逐出門外。比如城隍廟里幾乎家家飯店、點心店都在叫賣蟹粉小籠，甚至松茸小籠，鮮肉小籠反而限量限時供應。價廉物美的蔥油開洋拌面就此被邊緣化，雞鴨血湯、小餛飩被改良后賣高價。有些刻意復原老上海氛圍的豪華酒家，雖然也以懷舊的名義推出傳統風味以適應時尚化消費，但那種貴族化的格式，在價格和感情上有意與普通民眾拉開距離。市場上還公然出現鮑魚粽子、魚翅粽子、干貝粽子，非但味道欠佳，還索價昂貴，加深了驕奢淫逸的傾向和腐敗風氣。在菜肴方面，三十多年來上海餐飲市場在外來風味搶逼圍之下，本來就缺乏進取精神的本幫菜只得退守老城廂一隅，菜譜居然幾十年不變，幾成飲食史的活化石。這幾年為發展本土旅游業計，欲重振往昔威風，力挽狂瀾于既倒，但要是仍然以經濟效益為重，要達此美好目標，恐怕南轅北轍。
那么，風味難尋？小吃不再？當然不是，上海是一個海，市場是很大的。機會迭出，風光無限，就會有人整裝上陣，指點江山，跑馬圈地，再創輝煌。而況，上海的餐飲業經過三十年的蓬勃發展，各種機制并存，大小業態并舉，中西風味雜陳，進入了良性競爭的快車道。我相信，在政府的倡導和扶持下，在各企業正確的經營思想統領下，大小師傅八仙過海，各顯神通，廣收博取，與時俱進，上海的風味美食一定能呈現百花齊放的大格局，上海人和來上海的中國人、外國人是有吃福的。
而這，也是我寫這本書的理由以及文化背景。一個人的記憶，也是一代人的共同記憶。風味美食豐富了我們的味覺感受，調劑了我們寒素的生活，特別是家常食物所維系的一人、一事、一情、一境，是我們念念不忘的內在原因。它是屬于精神層面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并傳給下一代。我努力將這本書中的每篇短文寫成一篇樸素平實的生活散文，感念生活，懷念親人，并力求在敘事風格上的詼諧幽默，而不是單調乏味的食譜希望我能做到。
最后，謝謝上海文化出版社的領導與編輯，他們一致認同這本書的價值，拍板出版和再版。還要謝謝戴敦邦先生為本書插圖，他描繪的上海市井百態極為傳神，既可彌補我文字的不足，又為讀者提供了更為廣闊的想象空間。
需要說明的是，此書初版于2007年，這次推出的第三版對初版作了一些調整，刪去了幾篇文章，增加了幾篇新寫的，使本書的主旨更加貼切。我當然不會忘記，此書第一版問世后，在社會上引起不小反響，在好幾次上海書展上，都有讀者買了書后找我簽名如果那天我恰好在現場的話。我的文章也激活了中老年讀者的記憶，令他們感慨無限。這些年我還以此書為引子，在大學、圖書館和社區文化活動中心做過幾十場有關飲食文化的報告會，與讀者互動的場面相當熱烈，至今讓我欣慰。有好幾位讀者還專門來信來電，對書中一些風味小吃的名稱和由來做了詳細考證，使我在再版時得以訂正。所以我要說，所有的風味美食，因為有了濃濃的人情而變得更加值得回味，值得一再品嘗。
沈嘉祿，文壇美食家。出版過小說、散文三十余種，所謂的美食文化隨筆集，有《飲啄閑話》《消滅美食家》《美女鴨頭頸》《魚從頭吃起》《吃剩有語》等。
水汽氤氳的寒素生活
四大金剛 010
糜飯餅 015
粢飯糕 018
老虎腳爪撓癢癢 020
紅白對鑲是糖粥 024
一碗陽春雪白的面 027
餛飩有大小，功能各不同 030
燒賣的江湖地位 035
黃楚九和生煎饅頭 040
油墩子上那只蝦 046
馬南一湯 049
就怕你皮不厚 052
三鮮豆皮八卦湯 054
羅宋面包與羅宋湯 056
棉花糖與愛情 060
炒米花響嘍…… 064
炒面居然稱大王 068
來三兩蔥開！ 071
老大昌的碎蛋糕 074
金中的那一縷咖啡香 077
八仙桌上的青花大碗
泡飯和它的黃金搭檔 082
咸酸飯 086
同門兄弟一道炒 088
面疙瘩與面條子 091
流清蛋 094
偷吃豬油渣 096
魚干和魚松 099
馬面魚的恩情永不忘 102
修正主義的魚 105
熱熱鬧鬧炒三鮮 108
黃豆的團隊精神 111
風干茶干 116
含鹽菜湯的象征意義 120
霉干菜情結 122
咸菜鹵不怕顏值低 125
以懷舊的名義縱欲 127
槽頭肉升級版 132
石庫門桂花肉 134
值得偷吃的大腸煲 138
乳腐的血色黃昏 141
稻谷的最后一次奉獻 144
油炸野胡子 147
最憶兒時菜根香 150
金龜子飛來 153
我被毛蚶撞了一下肝 156
茶食是茶的伴侶與慰藉 158
春花秋實的平民美食
吃吃吃，二十四節氣給出的理由 166
家菜不如野菜香 175
青團青自艾葉來 178
嘆刀鱭遠去，愿鳳鱭常來 182
河豚，一趟冒險的口腹之旅 186
大塊吃筍是一種幸福 190
椒鹽咪咪金花菜 194
愛端午，多食粽 197
雄黃酒與雄黃豆 202
暖風吹來焐酒釀 205
忙歸忙，勿忘六月黃 209
夏三凍 212
十字街頭山芋香 217
秋風起，蟹腳癢，我的心也癢 223
海棠糕與梅花糕 227
冰天雪地一碗粥 233
湯團和元宵不是一回事 236
白切羊肉與羊肉湯面 240
雪夜涮羊肉 242
鲞凍肉與蝦油鹵雞 246
大雪和臘味的約會 249
有煙囪的鍋子 253
當豬頭笑看天下 256
邑城內外的濃油赤醬
鴛鴦與黃漿 262
氽魷魚與烘魷魚 264
螺螄兄弟連 266
作為備胎的辣白菜 270
小吃界四大名湯 272
小籠和湯包 277
鴿蛋圓子和擂沙圓 281
青魚禿肺、湯卷以及爊鳥 285
相當八卦的八寶 289
蝦子大烏參 293
內臟并不臟，味道關交好 295
杜月笙也是本幫菜的超級粉絲 300
被處以宮刑的那只雞 303
百腳旗下 307
人見人愛的排骨年糕 310
奶油雞絲烙面 312
霞飛路上的羅宋大菜 315
三角地菜場叫賣鮮魚的歐巴桑 319
十二道金牌 321
年菜與口彩 324
美食街上的酒鬼們 329
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