走進任意一家川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，只占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜系，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代表性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十余道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。
這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜系，是真正的川菜靈魂。
余嘗研讀故舊菜譜，嘆今人只知逐利，令川菜失格，引以為憾，奈何書中所記種種，徒留虛影，可望而不可求，后作一文，錄于拙著《食話實說》。知我者友人彭兄，引余拜見鄧公華東，鄧公以竹蓀肝膏湯饗之，驚為天人，乃與公談。鄧公者，四川成都人也，少而學廚，后拜師陳公廷新門下。近代川菜，始于藍公光鑒，盛于孔公道生一輩，陳公即孔公首徒。鄧公學藝既成，遷居上海，見今日川菜麻辣當道，已失一菜一味，百菜百格之根本，遂將本身絕藝隱而不發。余勸曰，知音雖少，不可棄之，后生愛食，亦當教之。鄧公以為然。
后鄧公抖擻精神，展畢生所學，現川菜南堂精華于滬上，一時門庭若市，食者云集。鄧公言吾有復興川菜之功，誠惶誠恐，唯將素日與鄧公相談者一一付之于文，是為《川菜平反論》也。
老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為80后，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物平反，述而作，鼓與呼。是多家新舊媒體的美食專欄作家，飲食寫作的滬江第1健筆。
序
川菜平反論
引
川菜基本術語
禁忌之味
干燒玉脊翅和紅燒熊掌
冷菜
九色攢盒
熱菜·肉類
回鍋肉
魚香肉絲及其他
火爆肚頭
桃之腰腰
竹蓀肝膏湯和清湯腰方
菠餃三道湯
咸燒白和甜燒白
攢絲雜燴及素燴
軟炸扳指
粉蒸肉
熱菜·水產
川式蒸魚
干煸鱔絲及其他
糖醋脆皮魚
烤魚（包燒魚）
紅燒甲魚
金錢海參
繡球干貝
各種燒魚法
翡翠蝦仁和軟炸蝦包
肝油海參和家常海參
熱菜·禽類
宮保雞丁
其他雞丁（辣子、碎米、醋熘）
吃雞不見雞（雪花雞淖、芙蓉雞片）
鍋貼雞片
吃雞不見雞（金錢雞塔、桃酥雞糕）
雞豆花
做鴨的道理（紅燒鴨卷等）
神仙鴨子和豆渣鴨子.
八寶釀鴨和蛋酥鴨子
枕頭鴨子和蟲草鴨子
熱菜·其他
四川火鍋
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
開水白菜的神話
酸辣湯
點心
粘糖羊尾
玫瑰鍋炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八寶鍋蒸
跋
鄧師傅小傳
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