《21世紀高職高專系列教材（旅游專業）：飯店管理概論》從管理學的基礎理論入手，結合現代飯店經營管理的特點，從飯店管理職能和管理內容兩個側面，介紹了現代飯店經營管理的基本理論和方法，使讀者能夠對飯店管理有較為全面的認識和理解，并掌握一定的理論知識和工作方法。對于飯店管理專業學生，通過對《21世紀高職高專系列教材（旅游專業）：飯店管理概論》的學習，能夠為進一步學習飯店各個業務部門和職能部門的管理，打下良好的基礎；對于其他旅游相關專業學生，通過對《21世紀高職高專系列教材（旅游專業）：飯店管理概論》的學習，可以全面了解飯店管理的基礎知識。
隨著我國旅游業的發展，旅游高等職業教育成為旅游人才培養的重要途徑，飯店業作為旅游業的重要支柱產業，對飯店專業人才的需求日益迫切。作為高職層次的飯店管理專業學生，既要掌握飯店的服務技能，具有實際操作能力，又要掌握飯店管理的基礎理論知識，具備一定的管理能力。為適應當前高等職業教育的要求，我們新編了《飯店管理概論》一書，本書從管理學的基礎理論入手，結合現代飯店經營管理的特點，從飯店管理職能和管理內容兩個側面，介紹了現代飯店經營管理的基本理論和方法，使讀者能夠對飯店管理有較為全面的認識和理解，并掌握一定的理論知識和工作方法。對于飯店管理專業學生，通過對本書的學習，能夠為進一步學習飯店各個業務部門和職能部門的管理，打下良好的基礎；對于其他旅游相關專業學生，通過對本書的學習，可以全面了解飯店管理的基礎知識。
本書由唐志國、陳增紅任主編，并擬訂了編寫大綱。唐志國對全書進行修改和總纂。參加各章編寫的人員有唐志國、陳增紅、袁茹生、馬寶烈、宋繼東、馬繼明、楊佳麗、秦炳貞、李麗、單銘磊、韓穎、馬健、李琦、張秀英。參加本書編寫的教師，不僅長期從事飯店管理專業教學工作，具有豐富的理論知識和教學經驗，而且都具有多年在飯店行業進行經營管理的工作實踐。在本書編寫過程中，參閱并吸收了國內外學者的有關著作和研究成果，在此深表謝意。
由于水平所限，本書不妥或疏漏之處在所難免，誠望國內外同仁和廣大讀者不吝賜教。
第一章 飯店概述
第一節 飯店的概念和作用
第二節 飯店的發展歷史
第三節 飯店的類型和特點
第四節 飯店的基本組織結構
第二章 飯店產品
第一節 飯店產品的內涵和特點
第二節 飯店前廳服務與管理
第三節 飯店客房服務與管理
第四節 飯店餐飲服務與管理
第三章 飯店管理基礎理論
第一節 管理學理論基礎
第二節 飯店管理概述
第三節 飯店管理職能
第四章 飯店經營決策
第一節 飯店經營決策概述
第二節 飯店經營環境分析
第三節 飯店經營預測
第四節 飯店經營決策程序與方法
第五章 飯店戰略與計劃管理
第一節 戰略管理的基本理論
第二節 飯店經營戰略
第三節 飯店計劃的類型與指標體系
第四節 飯店計劃的編制
第六章 飯店組織與人力資源管理
第一節 飯店的組織設計
第二節 飯店管理制度
第三節 飯店人力資源管理
第七章 飯店服務質量管理與控制
第一節 飯店服務質量管理的意義
第二節 全面質量管理
第三節 飯店服務質量的控制
第八章 飯店物資管理與財務控制
第一節 飯店物資采購與庫存
第二節 飯店財務分析
第三節 飯店財務控制
第九章 飯店設備維護和管理
第一節 飯店設施設備
第二節 飯店設備周期管理
第三節 飯店設備綜合管理
第十章 飯店無形資產管理
第一節 飯店無形資產概述
第二節 飯店形象管理
第三節 飯店信息管理
第四節 飯店企業文化
第十一章 飯店集團化經營
第一節 飯店集團化經營的基本形式
第二節 飯店集團化經營的優越性及發展趨勢
第三節 飯店集團化特許經營
第四節 飯店集團化合同經營
參考文獻
第四節 飯店餐飲服務與管理
餐飲管理是對飯店的廚房生產、產品銷售、餐廳服務等工作所進行的各項組織管理活動的總稱，是組織飯店餐飲部的人員、設施設備，利用食品原材料向賓客提供餐飲產品的整個過程。餐飲服務在飯店總體服務構成中占有重要地位。
一、飯店餐飲管理的作用與特點
（一）飯店餐飲部的作用
自飯店發展初期，餐飲服務即成為飯店服務必不可少的一部分，餐飲部一直是飯店組織機構的一個重要部門。飯店餐飲部的地位和作用體現在以下幾個方面：
1.餐飲部是滿足客人基本生活需求的主要服務部門
旅游者的旅游生活是一次完整的生活經歷，如果沒有完善的與賓客消費水平相適應的餐飲服務部門，既影響賓客的旅游生活，也影響飯店的經營與生存。所以餐飲服務是飯店服務的必要組成部分，餐飲部是飯店中不可缺少的業務部門，甚至可以說沒有餐飲服務的飯店算不上真正的旅游飯店。
2.餐飲收入是飯店經營利潤的主要來源
一般來說，餐飲部門的收入在飯店各部門中僅次于客房而處于第二位。我國旅游飯店餐飲部門的營業收入約占飯店總收入的1／3，歐美國家餐飲收入也占飯店總收入的35%。
3.餐飲服務是飯店服務水平的客觀標志和吸引賓客的重要因素
現代飯店的客房在標準上比較接近，同一檔次飯店的客房設施水平難分伯仲。客房的服務基本上也是一種標準化的服務，對同一檔次和類型的飯店，賓客在進行選擇時，難以用客房服務的水平作為依據。相對于客房，餐飲服務有靈活性、多變性和復雜性的特點。餐飲服務的水平客觀反映了飯店的服務水平，直接影響飯店的聲譽和競爭力。賓客可以根據飯店餐飲服務的水平來判斷飯店服務水平。卓越的餐飲經營必然對飯店產品的銷售產生良好的影響。
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