世上的食材數之不盡，每一味食物，每一種味道，都會帶你進入一個獨特的世界，故名“一味一世界”。《一味一世界2：每一種食物都值得用心品嘗》介紹五十種食材，分為“水產”“禽畜”“蔬果”“豆米”四部分。既有大眾熟悉的食材，亦有那么些獨具特色、不太為國人所知的。通過食材，我們認識這個世界。
從前寫書不懂得規劃，專欄又是東一個西一個，后來平媒漸漸沒落，我也干脆把亂七八糟的專欄統統推掉，安安心心寫自己想寫的文章。
愈來愈覺得，寫食評是件毫無意義的事情，餐廳變來變去，讀者永遠不會買賬，但食材就不同，再稀奇古怪的東西也有人懂得欣賞。
亦非挑到籃里皆是菜，我對不太中意的食材產生不了感情，下筆生澀，干脆不寫，喜歡的那些何止幾百種，已根本寫不完。
從前說過，寫文章容易，起名卻難，所以每一篇都叫做“××頌”，不必再動腦筋，集結成冊，稱為《一味一世界》，一味食材，都足以打開一個世界之意。
上一冊寫了數十種食材，但讀者還是說，你應該寫寫這個，應該寫寫那個。對對對，凡是我喜歡的，都應該寫，不過慢慢來，急不得，今天第二冊就和大家見面。
并未認真統計過還有多少食材能寫，再來兩三冊大概沒什么問題。而且，世界上的食材數之不盡，一接觸，又是一片天地。就這樣寫下去好了，所謂吃完一個舊世界，再來一個新世界。
帶魚頌
小時候，讀書成績優秀，評到區一級的“三好學生”。當年還有一場考試呢，有道題目是“請試述紅燒帶魚的做法”。
我雖然從小對吃東西的興趣最大，但真正走進廚房操作一番，也要等到二十五歲以后，學生時代的我，只是知道紅燒帶魚怎么好吃罷了。結果下筆時，糖醋醬油皆沒少放，卻忘了要把帶魚先煎一煎。
當今，不煎照樣做得出紅燒帶魚，用那種設定好程序的烹調鍋，把帶魚和調料放入，等個二十分鐘即成。當然嚴格意義上來講，煮的成分多過燒。
帶魚，絕對是上海人最喜歡的食材之一。有個傳說，舊社會黑幫綁人，開贖金前先拿一盤帶魚給肉票吃，猛挑中段下筷的富極有限，榨不出什么油水，要是只揀頭尾入口，多數是真正懂吃的有錢人，可以狠狠敲上一記竹杠。
不可盡信，但是上海人確實吃帶魚吃成了精，上海主婦皆知，去菜場，一定要挑東海帶魚下手。
很難用語言形容到底勝在何處，要等你一一試過渤海、黃海和南海的帶魚，就知道大家為什么偏好東海帶魚了。其實臺灣海峽的帶魚也相當不錯，不過上海的市面上從來沒有出現過。
多的是所謂非洲帶魚，很容易分辨。東海帶魚皮帶般寬，像銀子那么閃閃發亮；非洲帶魚生得粗相，色澤暗淡，尤其一對魚眼，黃中帶紅，猶如鬼怪。
新過門的媳婦沒有經驗，看非洲帶魚體大肉厚，又價廉，以為買到好貨，回去必然被婆婆笑個半死。
只有東海帶魚才入我們的法眼。上海人中，寧波后裔最多，天生有料理帶魚的DNA。
新鮮的貨色拿來清蒸，江浙的清蒸不下醬油，魚身用鹽擦之，吃時點米醋，學廣東人淋蒸魚豉油亦佳。
燒起來變化可就多了。紅燒、糖醋、茄汁，或者以雪菜煨成半湯，加酒釀干燒等等皆宜，冬季和蘿卜絲同煮，天下美味。北方人甚至把紅燒帶魚去骨，用烙餅包了大嚼，吃個過癮。
但所有的燒法必須經過煎的那一關。“食家飯”俞沁園姐姐曾經詳細地介紹過其中的訣竅，我沒辦法寫得更好，干脆照抄如下：
“將帶魚洗凈，加蔥姜、黃酒殺腥，放在竹篦匾籮里晾干表面。傳統鐵鍋放在火上干燒，燒至青煙四起，轉中小火，倒少量油，下帶魚慢煎。不要急于翻面，穩穩地等一面煎黃了再煎另一面。魚表面的充分干燥和熱鍋至大量冒煙，是煎魚不會粘鍋的兩大關鍵。”
東海帶魚里有一個特別的品種，叫做油帶魚，顧名思義含油量極高，吃起來千萬不要去鱗。所謂的魚鱗，只是習慣上的叫法，此鱗非鱗，而是一層脂肪形成的表皮，營養甚高。
姐姐還說，冬天時寧波人將油帶魚抹鹽和白酒，用晨昏的陽光曬至略出油，與火腿有異曲同工之妙。幾乎失傳了，我就沒有試過，但聽起來這種和發酵打交道的吃法，確是寧波人的手筆。
另有帶魚松，也沒人做了。姐姐一直念念不忘想著還原，真是個名副其實的帶魚癡。
1959年，曾經有本《帶魚食譜》發行，早已絕版，也被姐姐搜羅到。書上記載六十多道帶魚菜，什么心思都花盡了，大概是那年帶魚大豐收，急就章寫本菜譜打開銷路吧。
日本人也吃帶魚，烤、煎或者煮。能不能刺身？也不是不行，但帶魚出水即死，體內的油脂容易變質，想生食，只有漁船上辦得到了。
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