《宴會策劃指南》闡述餐飲業經營宏觀概念，目的是闡明該行業可操性特強，每個環節都必須依照餐飲市場變化的規律和人們飲食消費需求的走向，及時進行營銷定位，才能做到知己知彼，百戰不殆。
先進的餐旅業經營管理理念、豐富的餐旅業經營管理經驗、精湛的餐旅業服務技能、巧妙的餐旅業賺錢技巧，都能在這套叢書中充分體現出來。
當你在餐旅業的投資、經營、管理等方面有疑問、有困難時，打開這套叢書，一定會得到啟發，有所收獲。
理念編
第一章 宴會的特點與趨勢
第一節 宴會的特點與作用
第二節 宴會的類型與檔次
第三節 宴會的改革和發展趨勢
第二章 宴會的組織與職責
第一節 宴會部的功能與經營特點
第二節 宴會部高效率的組織機構
第三節 宴會部是陰效的崗位職責
第三章 宴會的預訂與促銷
第一節 宴會預訂的基本方式
第二節 宴會預訂的程序
第三節 宴會預訂的處理
第四節 宴會促銷活動
策劃編
第四章 宴會的策劃與實施
第一節 宴會活動的具體內容
第二節 宴會活動的成功策劃
第三節 宴會的娛樂項目策劃
第四節 宴會的組織實施
第五節 大型宴會和宴會外賣有利可圖
第五章 宴會的臺面與擺設
第一節 讓客人未嘗菜肴先賞臺面
第二節 宴會舞臺顯示服務質量
第三節 宴會臺面的巧妙裝飾
第四節 高檔宴會花臺必不可少
第五節 宴會臺型設計方便客人就餐
營運編
第六章 宴會菜肴設計與制作
第七章 宴會的酒品設計
第八章 宴會的定價與成本
第九章 宴會經營的底線
節 讓客人未嘗菜肴先賞臺面
宴會的臺面設計，是飲食文化高度發達的產物，是現代文明進步的表現。人們把形式、內容、風格等相近的臺面歸為一類，由此產生了不同種類的宴會臺面。宴會策劃者必須根據需要設計適時適宴的臺面，使客人未嘗菜肴，先賞臺面，獲得一種特殊的藝術美享受。宴會的臺面設計主要包括宴會餐臺型設計、宴會臺面設計、宴會席位設計等內容。作為宴會策劃人員，要想設計出理想的宴會臺面，必需先了解并掌握宴會臺面的種類及命名方法。
1．宴會臺面的種類及特點
臺面設計已經成為酒店或餐館服務的一項重要內容，它在烘托宴會氣氛、反映宴會主題、表明宴會檔次、安排賓客坐序、體現服務水平等方面，具有十分重要的作用。宴會臺面的種類很多，通常按餐飲風格劃分，也可按客人的人數和就餐的規格劃分，又可以按臺面的用途劃分。
按餐飲風格分
宴會的臺面按餐飲風格可劃分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。
中餐宴會臺面十全十美
中餐宴會臺面是最普遍、最常用的一種臺面，它是為適應吃中國菜肴、行中國禮節而設計的宴會臺面。中餐宴會臺面以圓桌臺面為主，小件餐具一般包括筷子、湯匙、骨碟、筷架、味碟、口湯碗和各種酒杯。臺面造型圖案多是鴛鴦、喜鵲、壽桃、蝴蝶、金魚、孔雀、折扇等中國傳統吉祥圖飾。一般擺lO個臺位，寓意是十全十美。
西餐宴會臺面講求簡潔
西餐宴會臺面適應于吃西式菜點、行西方禮節。常見的臺面有直長臺面、橫長臺面及組合的“T”型臺面、“工”字形臺面、腰圓形臺面和“M”形臺面等，根據人數多少確定餐臺形狀。西餐臺面的小件餐具一般包括各種餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒杯，布置講求簡潔、素雅，臺面使用的花卉和布置的圖案要因進餐客人的國別不同而有所區別。
混合宴會臺面中西合璧 針對客人中既有中國客人又有外國客人的特點，可以設計出一種中西結合宴會臺面。臺面可用中餐宴會的圓臺和西餐的各種臺面，其小件餐具一般由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具組成，臺面裝飾中西合璧，頗有情趣。
按臺面用途分
宴會的臺面，按臺面的裝飾程度和用途劃分為食用臺面、觀賞臺面和藝術臺面三種。
食用臺面經濟實惠
食用臺面也叫餐臺、素臺，在飲食服務行業中稱為正擺式。素臺的特點是從實際出發，根據客人的進餐實際需要配備必要的餐具，臺面簡潔。這種宴會臺面的餐具擺放都應按照就餐人數的多少、菜單的編排和宴會標準來配用，例如7件頭、9件頭、12件頭等，餐臺上的各種餐具、用具要間隔距離適當、清潔實用、美觀大方，放在每位客人的就餐席位前。素臺各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。這種素臺多用于中檔宴席，也可用于高檔宴會的餐具擺設，服務成本低，經濟實惠。
觀賞臺面烘托氣氛
觀賞臺面又稱看臺，是指根據宴席的性質、內容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設成各種圖案，供客人在就餐前觀賞的一種臺面。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給客人，讓客人在進餐時便于使用。觀賞臺面多用于特別高檔的宴會、民間宴席和風味宴席。主體造型突出宴會主題，如婚宴的“龍鳳呈祥”、壽宴的“松鶴延年”、餞行宴的“鯤鵬展翅”、洗塵宴的“黃鶴歸來”、慶功宴的“金杯閃光”等。觀賞臺面一般不擺客人進餐用的小件餐具，四周也不設座椅，主要是起烘托氣氛、顯示規格檔次、展示服務工藝的作用。
藝術臺面別致得體
藝術臺面是目前酒店或餐館最常用的一種臺面形式。藝術臺面的花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃，以及各種工藝美術品和雕刻物品等點綴構成各種新穎、別致、得體的臺面。這種臺面設計要符合宴席的內容，突出宴會主題。圖案的造型要結合宴會的特點，要具有一定的代表性或者政治性。色彩要鮮艷醒目，造型要新穎、獨特。藝術臺面既供客人就餐，又供客人觀賞，是融藝術性和實用性于一體的一種臺面，多用于中、高檔宴會。藝術臺面的特點是食用臺面與觀賞臺面二者合一，臺中央有主題裝飾物，或是花瓶，或是花壇，或是果品，或是雕刻作品，或是花色拼盤。等食客欣賞完畢，撤去中央裝飾物。碗、筷、杯、碟、口布等有時也用來做造型的工具，簡便、實用。
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