本書是北京市疾病預防控制系統在開展食品安全風險監測工作的過程中，結合國內外開展食品風險監測所采用的有關法規、規定和要求，對在數十年間采用的食品安全風險理化檢驗部分方法、規定等的集成。主要介紹了國內外食品安全風險監測法規、監測技術等的現狀、發展趨勢和不同監測項目、不同監測樣品的采樣、制樣、檢測、質量控制以及數據上報、隱患報告等具體個案的規定、要求和方法。可以對未來的監測工作起到啟示、借鑒的作用。
本書可供從事食品安全風險及污染物監測的相關技術人員使用，同時可供高等院校食品、檢驗、農業等專業的師生參考。
第一章食品安全風險監測技術基本要求1
第一節食品安全風險監測概況2
第二節食品安全監測技術5
第三節質量控制13
本章縮略語表34
參考文獻34
第二章食品中金屬的分析35
第一節食品中鋁的測定36
第二節食品中鉻的測定40
第三節食品中錳的測定46
第四節食品中鎳的測定49
第五節食品中銅的測定55
第六節食品中總砷的測定59
第七節食品中無機砷的測定64
第八節食品中鎘的測定68
第九節食品中有機錫的測定74
第十節食品中總汞的測定80
第十一節食品中甲基汞的測定84
第十二節食品中鉛的測定88
第十三節食品中多元素的測定94
第十四節食品中稀土元素的測定105
參考文獻113
附錄本章涉及物質化學信息115
第三章食品中食品添加劑殘留的測定117
第一節食品中二氧化硫殘留量的測定118
第二節食品中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的分析122
測定一：飲料、紅葡萄酒和涼果中甜蜜素的測定122
測定二：飲料、干紅葡萄酒、白酒和果脯中環己基氨基磺酸鈉的測定128
第三節食品中多種食品添加劑的分析133
參考文獻141
附錄本章涉及物質化學信息142
第四章食品接觸材料中污染物遷移量的分析143
第一節食品接觸材料 紙和紙板中鉛、鎘、砷、汞、鎳、銻、鉻、鋇的測定144
第二節食品接觸材料 紙和紙板中二苯甲酮和4-甲基二苯甲酮遷移量的測定149
第三節食品接觸材料 仿瓷餐具中甲醛遷移量的測定153
仿瓷餐具中甲醛的乙酰丙酮測定（分光光度法）153
第四節食品接觸材料 紙和紙板中七種鄰苯二甲酸酯遷移量的測定156
第五節食品接觸材料紙制品中五氯酚殘留量的測定161
第六節食品接觸材料 紙制品中十一種熒光增白劑含量的測定164
參考文獻169
附錄本章涉及物質化學信息170
第五章食品中農藥殘留的分析173
第一節氨基甲酸酯類農藥及其代謝物殘留量的測定174
蔬菜中4種氨基甲酸酯類農藥及其代謝物多殘留的測定174
第二節殺菌劑類農藥殘留量的測定180
測定一：葡萄中三唑酮等11種殺菌劑殘留量的測定180
測定二：韭菜等蔬菜和蓮藕中11種殺菌劑殘留量的測定191
測定三：楊梅、藍莓等水果中甲霜靈等8種殺菌劑殘留量的測定197
測定四：蘋果、柑橘等水果中五氯硝基苯和百菌清殘留量的測定202
測定五：楊梅、藍莓等水果中五氯硝基苯和百菌清殘留量的測定206
測定六：櫻桃等水果中苯醚甲環唑等15種殺菌劑殘留量的測定210
第三節殺蟲劑農藥殘留量的測定227
韭菜等蔬菜中六種殺蟲劑殘留量的測定227
第四節有機磷類農藥殘留量的測定233
測定一：蔬菜及水果中敵敵畏等25種有機磷類農藥殘留量的測定233
測定二：蔬菜及水果中嘧啶磷等25種有機磷類農藥殘留量的測定240
測定三：水果中18種農藥殘留量的測定248
第五節有機氯類農藥殘留量的測定253
生姜中六六六等10種有機氯類農藥殘留量的測定253
第六節多類農藥殘留量的同時測定257
測定一：蔬菜中乙酰甲胺磷等31種農藥殘留量的測定257
測定二：苦丁茶等代用茶中敵敵畏等14種農藥殘留量的測定264
測定三：綠茶、白茶、紅茶中三氯殺螨醇等農藥殘留量的測定275
測定四：菊花茶、大麥茶、苦丁茶中敵敵畏等15種農藥殘留量的測定284
測定五：菊花等代用茶中甲基毒死蜱等13種農藥殘留量的測定294
測定六：大白菜等蔬菜中15種擬除蟲菊酯類及氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定304
測定七：韭菜等蔬菜中15種農藥殘留量的測定312
測定八：香菇、木耳等食品中17種有機磷和擬除蟲菊酯類農藥殘留量的測定320
測定九：茶葉中溴蟲腈等11種農藥殘留量的測定328
參考文獻333
附錄本章涉及物質化學信息335
第六章食品中獸藥及其代謝產物殘留量的分析339
第一節磺胺類340
牛奶中磺胺嘧啶等4種獸藥殘留量的測定340
第二節喹諾酮類的測定344
測定一：雞肉與雞蛋中11種喹諾酮殘留量的測定344
測定二：牛奶和雞蛋中6種喹諾酮類和替米考星殘留量的測定353
第三節金剛烷胺類的測定358
雞肉中金剛烷胺、金剛乙胺、二甲金剛胺殘留量的測定358
第四節四環素類的測定364
雞蛋中二甲胺四環素等10種四環素類殘留量的測定364
第五節食品中β2-受體激動劑的測定370
新鮮或冷凍的畜肉等及其肝腎臟中16種β2-受體激動劑殘留量的測定370
第六節氟蟲腈及其代謝物的測定380
雞蛋、雞肉等動物源性食品中氟蟲腈及其代謝物的測定380
第七節氟苯尼考類殘留量的測定386
滅菌乳中氟苯尼考、氟苯尼考胺殘留量的測定386
第八節多種獸藥殘留同時測定391
雞蛋中甲硝唑、11種喹諾酮和4種四環素殘留量的測定391
參考文獻399
附錄本章涉及物質化學信息399
第七章食品中生物毒素的測定403
第一節食品中黃曲霉毒素的測定404
花生、大米、花椒等食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2的測定404
第二節食品中脫氧雪腐鐮刀烯醇及其衍生物的測定410
大米、小米等食品中脫氧雪腐鐮刀烯醇及其衍生物的測定410
第三節食品中伏馬毒素的測定419
測定一：啤酒中伏馬毒素B1、伏馬毒素B2、伏馬毒素B3的測定419
測定二：嬰兒米粉、小米和大米中伏馬毒素B1、伏馬毒素B2、伏馬毒素B3的測定423
第四節食品中赭曲霉毒素A的測定428
谷物、大豆、發酵酒等食品中赭曲霉毒素A的測定428
第五節食品中展青霉素測定433
果汁飲料中展青霉素的測定433
第六節食品中交鏈孢霉菌素的測定437
測定一：小麥粉中交鏈孢霉菌素的測定437
測定二：小麥制品中交鏈孢霉毒素類的測定443
測定三：水果中交鏈孢霉毒素類的測定450
第七節食品中玉米赤霉烯酮的測定455
測定一：啤酒、嬰幼兒谷類輔助食品等食品中玉米赤霉烯酮的測定455
測定二：生面制品和饅頭中玉米赤霉烯酮的測定458
第八節食品中多種真菌毒素的測定461
面包、干掛面等食品中15種真菌毒素的測定461
第九節食品中河豚毒素的測定470
魚類干制品中河豚毒素的測定470
參考文獻475
附錄本章涉及物質化學信息476
第八章其他化合物的檢驗479
第一節面粉及面粉制品中氨基脲的測定480
第二節鮮乳和乳粉中硫氰酸鈉的測定484
第三節小麥粉及其制品中溴酸鹽的測定488
第四節辣椒、花椒制品中11種工業染料的測定494
第五節熟肉制品中10種工業染料的測定500
第六節番茄醬、番茄沙司、薯片和蝦條中10種工業染料的測定505
第七節火鍋底料中嗎啡、磷酸可待因、鹽酸罌粟堿及那可汀的測定516
第八節麻辣燙中罌粟堿、嗎啡、那可汀、可待因和蒂巴因的測定520
第九節白酒中16種鄰苯二甲酸酯的測定525
第十節食用油中16種鄰苯二甲酸酯的測定531
第十一節水中18種鄰苯二甲酸酯的測定536
第十二節食用植物油、方便面、面包、餅干、奶粉中氯丙醇酯的測定542
第十三節食用植物油中氯丙醇酯及縮水甘油酯的測定550
第十四節啤酒中N,N-二甲基亞硝胺的測定558
第十五節蔬菜、水果和谷物中16種多環芳烴的測定563
第十六節液態奶中壬基酚的測定571
第十七節肌肉和大米中雙酚A與雙酚S的測定575
第十八節罐裝食品中雙酚A及雙酚F的衍生物的測定581
第十九節酒精性飲料中氨基甲酸乙酯的測定589
第二十節葡萄酒、果汁、啤酒中8種生物胺的測定594
第二十一節魚與雞蛋中氯霉素的測定599
第二十二節蜂蜜中甲硝唑和氯霉素的測定605
第二十三節豬肉中氯丙嗪的測定609
第二十四節豬肉和淡水魚肉中喹乙醇的測定614
第二十五節肉、肉制品和牛奶中8種激素的測定618
第二十六節水產品中孔雀石綠和結晶紫及其代謝物殘留量的測定625
第二十七節水產品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測定631
參考文獻639
附錄一本章涉及物質化學信息641
附錄二安全規則644
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