本教材進一步規范了食品添加劑的定義，較為詳細地介紹了食品添加劑的作用機理、性狀、性能與毒性，按照新的標準明確闡述了食品添加劑的使用范圍、使用劑量、使用方法，提出了使用食品添加劑的注意事項，介紹了食品添加劑的國內外發展動態，并利用信息技術拓展了相關法規、標準、教學案例及思考題參考答案，便于學習者查閱。
本教材可作為高等院校食品科學與工程類專業本科生及研究生的教材，也可供相關單位科研人員、從事食品生產和經營企業的管理人員等學習參考。
第1章 緒論
1.1 食品添加劑的定義與分類
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑的分類
1.2 食品添加劑在食品工業中的作用
1.2.1 防止食品敗壞變質，提高食品的穩定性、耐藏性及安全性
1.2.2 提高和改善食品的感官性狀
1.2.3 保持或提高食品的營養價值
1.2.4 增加食品的品種，提高食品的方便性
1.2.5 有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化
1.2.6 有利于滿足不同人群的特殊營養需要和開發新的食品資源
1.3 食品添加劑的發展歷史與現狀
1.3.1 食品添加劑的發展歷史
1.3.2 我國食品添加劑工業的發展現狀
1.4 食品添加劑的食品安全使用及發展趨勢
1.4.1 食品添加劑的食品安全使用
1.4.2 食品添加劑的發展趨勢
思考題
參考文獻
第2章 食品添加劑的安全性評價與管理
2.1 食品添加劑的安全性評價
2.1.1 食品添加劑的化學結構與毒性的關系
2.1.2 食品添加劑的毒理學評價
2.1.3 食品添加劑的使用標準
2.1.4 食品添加劑的質量標準
2.2 食品添加劑的管理
2.2.1 FA0／WHO對食品添加劑的管理
2.2.2 國外對食品添加劑的管理
2.2.3 我國對食品添加劑的管理
2.3 食品添加劑的選用原則
2.3.1 FAO／WHO對食品添加劑的使用原則
2.3.2 我國食品添加劑的使用原則
2.3.3 食品營養強化劑的使用原則
2.4 食品添加劑的審批程序
2.5 食品添加劑的編碼系統與縮略語
2.5.1 食品添加劑的編碼系統
2.5.2 縮略語
思考題
參考文獻
第3章 食品防腐劑
3.1 食品防腐劑的作用機理
3.2 常用的食品防腐劑
3.2.1 酸性防腐劑
3.2.2 酯性防腐劑
3.2.3 天然防腐劑
3.2.4 其他化學防腐劑
3.3 食品防腐劑的合理使用及注意事項
3.3.1 食品防腐劑的抑菌范圍
3.3.2 不同防腐劑有效的pH范圍
3.3.3 食品防腐劑的溶解和分散
3.3.4 食品防腐劑與食品的熱處理配合使用
3.3.5 食品防腐劑的并用
3.3.6 其他因素對食品防腐劑作用的影響
3.4 食品防腐劑研究進展與展望
思考題
參考文獻
第4章 食品抗氧化劑
4.1 食品抗氧化劑的作用機理
4.1.1 油脂酸敗及脂肪氧化的機理
4.1.2 油溶性抗氧化劑的作用機理
4.1.3 水溶性抗氧化劑的作用機理
4.2 油溶性抗氧化劑
4.2.1 丁基羥基茴香醚
4.2.2 二丁基羥基甲苯
4.2.3 沒食子酸丙酯
4.2.4 特丁基對苯二酚
4.2.5 抗壞血酸棕櫚酸酯
……
第5章 食品著色劑
第6章 食品護色劑
第7章 食品漂白劑
第8章 食品增稠劑
第9章 食品乳化劑
第10章 食品用香料與香精
第ll章 食品調味劑
第12章 食品膨松劑、凝固劑、水分保持劑和抗結劑
第13章 食品酶制劑
第14章 食品工業用加工助劑及其他
第15章 食品營養強化劑
擴展資源
案例教學
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