全書共分六章，第一章為緒論，第二至第六章從延長食品的儲藏期限、提高食品的營養價值、改善食品的組織結構、增強食品的可接受性和方便食品的加工操作五個方面闡述食品添加劑的功能和作用，以向學生提供為什么使用添加劑、怎樣正確使用食品添加劑等方面的知識，結構新穎、內容前沿。
本書理論聯系實際，深入淺出，重點突出，主次分明，不僅可作為高等院校食品類專業的基本教材，還可供食品相關從業人員參考、學習。
全書共分六章，第一章為緒論，第二至第六章從延長食品的儲藏期限、提高食品的營養價值、改善食品的組織結構、增強食品的可接受性和方便食品的加工操作五個方面闡述食品添加劑的功能和作用，以向學生提供為什么使用添加劑、怎樣正確使用食品添加劑等方面的知識，結構新穎、內容前沿。 本書理論聯系實際，深入淺出，重點突出，主次分明，不僅可作為高等院校食品類專業的基本教材，還可供食品相關從業人員參考、學習。
秦衛東，教授，碩士生導師，主要承擔“食品化學”、“食品添加劑”課程的教學工作。
第一章緒論
第一節食品添加劑學的研究對象
一、食品添加劑學的定義
二、食品添加劑學科的研究對象
第二節食品添加劑學的發展
一、食品添加劑發展簡史
二、食品添加劑的發展趨勢
三、食品添加劑學科的發展
第三節食品添加劑學的研究方法
一、食品添加劑學是食品科學的重要組成部分
二、食品添加劑在食品加工中的作用
三、食品添加劑學科的研究方法
第四節食品添加劑的安全性與評價
一、食品添加劑的安全性
二、食品添加劑的評價 第一章緒論
第一節食品添加劑學的研究對象
一、食品添加劑學的定義
二、食品添加劑學科的研究對象
第二節食品添加劑學的發展
一、食品添加劑發展簡史
二、食品添加劑的發展趨勢
三、食品添加劑學科的發展
第三節食品添加劑學的研究方法
一、食品添加劑學是食品科學的重要組成部分
二、食品添加劑在食品加工中的作用
三、食品添加劑學科的研究方法
第四節食品添加劑的安全性與評價
一、食品添加劑的安全性
二、食品添加劑的評價
第五節食品添加劑的管理
一、相關法規和管理規定
二、食品法律的制定與頒布
三、食品添加劑使用衛生標準的制定與修訂
四、食品添加劑生產、使用的監督管理
五、食品添加劑違法案件的處罰
第二章延長食品的貯藏期限
第一節概述
第二節抑制微生物的生長
一、防腐劑的作用機理
二、防腐劑的構效關系
三、防腐劑的抑菌效力
四、防腐劑的增效與復配
五、常用的食品防腐劑
六、防腐劑在食品中的應用
第三節抑制食品的氧化變質
一、食品的氧化變質
二、油脂氧化的機理
三、油脂氧化的抑制
四、常用的食品抗氧化劑
第四節酶促褐變的抑制
一、多酚氧化酶
二、酶促褐變機理
三、常用的抗褐變劑
第五節水果蔬菜的涂膜保鮮
一、可食性涂層保鮮原理
二、可食性涂層的性能
三、影響可食性膜和涂層性能的因素
四、可食性涂膜材料
五、可食性涂層的添加劑
六、果蔬可食性涂層的方法
第三章提高食品的營養價值
第一節概述
一、食品的營養價值
二、食品的營養特點
三、食品營養強化發展簡史
第二節食品營養強化的基礎
一、營養強化的概念
二、營養強化的必要性
三、食品營養強化的基本要求
四、食品營養強化的理論依據
第三節食品的營養強化
一、營養強化的計算
二、營養強化劑
第四節增強食品的功能特性
一、增強食品功能特性的必要性
二、具有生理功能的營養強化劑
三、功能性營養強化劑在食品中的應用
第四章改善食品的組織結構
第一節概述
一、食品質構的含義及特點
二、食品質構的研究目的
三、食品的質構特性與產品開發
四、食品添加劑對食品品質的作用
第二節提高液態食品的穩定性
一、影響液態飲料穩定性的因素
二、提高液態飲料穩定性的主要添加劑及作用原理
三、選擇穩定劑的依據
四、不同飲料制作中穩定劑的應用
五、增稠劑的發展趨勢
第三節強化食品乳化液的穩定性
一、食品乳化液及其分類
二、乳化液不穩定機理
三、食品乳化劑及其作用
四、常用乳化劑及化學性質
五、乳化劑的應用
六、食品乳化劑的發展趨勢
第四節增強凝膠食品的凝膠性
一、凝膠的定義及分類
二、常用凝膠食品及膠凝劑的使用
三、凝膠食品和凝固劑的研究進展
第五節增強肉制品的持水性
一、肉持水性概述
二、影響肉持水力的因素
三、提高肉制品保水性的主要添加劑及其作用原理
四、增稠劑在肉制品加工中的應用及作用原理
五、不同肉制品加工中保水劑的使用
六、食品添加劑在肉制品中的應用前景
第六節改善食品的膨松性
一、膨松劑的定義及作用
二、膨松劑的作用原理
三、常用的膨松劑及性質
四、影響膨松食品膨松效果的因素
五、不同面食制品中膨松劑的使用
六、膨松劑發展趨勢
第五章增強食品的可接受性
第一節概述
第二節食品的著色與染色
一、食品顏色的重要性
二、食用色素的分類
三、發色原理
四、常用的食用色素
五、食用色素的性質
六、食用色素的應用
第三節食品的護色與漂白
一、肉制品顏色的保護
二、食品的漂白
第四節食品的滋味與調味
一、甜味的賦予
二、酸味的調節
三、鮮味的增強
第五節食品的賦香與增香
一、香氣與分子結構的關系
二、賦香物質
三、增香物質
四、食用香精的作用
五、食品用香料、香精的合理使用
第六章方便食品的加工操作
第一節酶制劑
一、酶制劑的概念
二、酶的發現與發展
三、酶的特性
四、酶制劑在食品加工中的應用
第二節消泡劑
一、消泡劑作用原理
二、消泡劑的基本要求
三、食品工業常用的消泡劑
第三節其他加工助劑
一、澄清劑
二、助濾劑
三、吸附劑
主要參考文獻
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