《食品添加劑》內(nèi)容簡(jiǎn)介：民以食為天，食以安為先，安全與質(zhì)量是對(duì)食品的基本要求。人類(lèi)對(duì)食物資源的利用和享用無(wú)不依賴(lài)于對(duì)食物的保藏與加工處理。’隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行加工或處理過(guò)程中逐漸學(xué)會(huì)了使用或利用添加劑。也正是因?yàn)樘砑觿┑膽?yīng)用，使得加工食品的品質(zhì)以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)講，食品添加劑不僅在改善食品品質(zhì)、增加產(chǎn)品花色、延長(zhǎng)貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細(xì)加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產(chǎn)等具有現(xiàn)代特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運(yùn)用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術(shù)內(nèi)容。
食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術(shù)目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎(chǔ)上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無(wú)原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類(lèi)非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會(huì)增加安全隱患，甚至?xí)䦟?duì)消費(fèi)者的身心健康造成危害。社會(huì)上不少對(duì)食品添加劑的誤解和偏見(jiàn)恰是由此而來(lái)。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個(gè)別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過(guò)程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。一些經(jīng)管者缺乏對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，生產(chǎn)中又缺少相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和管理措施，導(dǎo)致添加食品的安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費(fèi)者的身體，同時(shí)也加重了人們對(duì)添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｍ瑫r(shí)，更多相關(guān)的疑惑和追問(wèn)會(huì)集中在食品添加劑的由來(lái)和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。
《食品添加劑》：高校教材，普通高等教育“十一五” 規(guī)劃教材
民以食為天，食以安為先，安全與質(zhì)量是對(duì)食品的基本要求。人類(lèi)對(duì)食物資源的利用和享用無(wú)不依賴(lài)于對(duì)食物的保藏與加工處理。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行加工或處理過(guò)程中逐漸學(xué)會(huì)了使用或利用添加劑。也正是因?yàn)樘砑觿┑膽?yīng)用，使得加工食品的品質(zhì)以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)來(lái)講，食品添加劑不僅在改善食品品質(zhì)、增加產(chǎn)品花色、延長(zhǎng)貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細(xì)加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產(chǎn)等具有現(xiàn)代特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運(yùn)用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術(shù)內(nèi)容。
食品添加劑并非食物中的自然成分，出于技術(shù)目的而在加工食品中添加和使用，并隨添加食品一同被食用。因此，食品添加劑的安全使用是首要因素，只有在保證添加食品安全的基礎(chǔ)上，才有添加作用和使用效果可言。倘若無(wú)原則地使用食品添加劑，或在食品中濫用各類(lèi)非食品添加劑物種，加工食品的安全非但不能得到保證，反而會(huì)增加安全隱患，甚至?xí)䦟?duì)消費(fèi)者的身心健康造成危害。社會(huì)上不少對(duì)食品添加劑的誤解和偏見(jiàn)恰是由此而來(lái)。許多由此引發(fā)的食品安全事故，除個(gè)別屬貪利忘義者外，更多的是由于在食品加工過(guò)程中不斷出現(xiàn)“盲目添加”和“違規(guī)使用”等現(xiàn)象而造成的。一些經(jīng)管者缺乏對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，生產(chǎn)中又缺少相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和管理措施，導(dǎo)致添加食品的安全問(wèn)題屢屢出現(xiàn)。這些安全事件的發(fā)生不僅傷害消費(fèi)者的身體，同時(shí)也加重了人們對(duì)添加劑的困惑和恐懼心理，以至于將食品添加劑視為食品安全隱患的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｍ瑫r(shí)，更多相關(guān)的疑惑和追問(wèn)會(huì)集中在食品添加劑的由來(lái)和是非、使用添加劑利弊以及發(fā)展和禁用食品添加劑等方面。
對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)，需要了解食品添加劑的使用意義和發(fā)展過(guò)程，認(rèn)知食品添加劑對(duì)提高食品質(zhì)量和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的積極作用。同時(shí)要學(xué)習(xí)和掌握有關(guān)食品添加劑的毒理學(xué)及安全性評(píng)估方面的知識(shí)。
食品質(zhì)量直接影響消費(fèi)者身體健康和生命安全，對(duì)食品添加劑的使用強(qiáng)化法律意識(shí)是十分必要的。實(shí)施法規(guī)管理不僅需要完善和健全監(jiān)管機(jī)制，而且需要所有使用者懂得和掌握各項(xiàng)有關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)時(shí)代的今天，任何食品添加劑不再單以功能為選用準(zhǔn)則，還需通過(guò)安全評(píng)估以及相關(guān)法規(guī)認(rèn)可。涉及食品添加劑的法規(guī)在功能分類(lèi)、限定物種、應(yīng)用范圍和使用劑量等方面注有明確的限定標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用也必須遵照相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。使用非食品添加劑和超劑量或超范圍使用食品添加劑的做法均屬于非法違規(guī)行為，應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。
正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)不僅需要了解管理方面的理論，而且還需要掌握相應(yīng)的技術(shù)原理。食品添加劑的使用效果既依賴(lài)于規(guī)范使用和操作，同時(shí)也需要掌握和運(yùn)用相應(yīng)的技術(shù)原理和應(yīng)用理論，也是與食品科學(xué)相關(guān)的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)中的重要知識(shí)內(nèi)容。
食品添加劑的應(yīng)用提高了加工食品的質(zhì)量，延長(zhǎng)了食品的貯藏與貨架期限，并且極大地改善了加工食品的品質(zhì)及其相應(yīng)的色、香、味及質(zhì)地效果。
基礎(chǔ)篇
第一章 食品添加劑概論
第一節(jié) 發(fā)展概況
一、早期應(yīng)用
二、使用意義
三、物質(zhì)屬性與分類(lèi)
四、發(fā)展現(xiàn)狀
第二節(jié) 安全性評(píng)估與應(yīng)用要求
一、評(píng)估意義
二、毒理學(xué)分析
三、應(yīng)用要求
四、使用原則
第三節(jié) 法規(guī)管理
一、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
二、審批程序
三、監(jiān)管
第四節(jié) 發(fā)展趨向與要求
一、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
二、發(fā)展生產(chǎn)技術(shù)
三、監(jiān)管體系的建立與完善
防腐篇
第二章 防腐劑
第一節(jié) 食品保藏
一、食品在貯藏過(guò)程中的變化
二、食品變質(zhì)的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐與滅菌
第二節(jié) 食品防腐劑概論
一、防腐劑的使用目的
二、食品防腐劑的作用機(jī)理
三、食品防腐劑的分類(lèi)
四、選用防腐劑的原則
第三節(jié) 防腐劑使用技術(shù)
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑的使用特點(diǎn)
三、影響食品防腐劑應(yīng)用效果的因素
第四節(jié) 常用食品防腐劑
一、有機(jī)酸及其鹽類(lèi)防腐劑
二、酯類(lèi)防腐劑
三、生物類(lèi)防腐劑
第五節(jié) 防腐劑發(fā)展癥結(jié)
一、防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
二、我國(guó)防腐劑使用目前存在的問(wèn)題
第六節(jié) 新型食品防腐劑的研發(fā)
一、防腐劑新品種的研究
二、防腐劑應(yīng)用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)
附1：食品加工用殺菌劑
附2：參考實(shí)驗(yàn)
2-1防腐劑抑菌能力的測(cè)定一抑菌圈測(cè)量法
2-2防腐劑的抑菌效率——微生物總數(shù)測(cè)定法
第三章 抗氧化劑
第一節(jié) 食物的氧化與防護(hù)
一、食物的氧化
二、防護(hù)措施
第二節(jié) 抗氧化劑作用原理
一、自由基的形成
二、氧化歷程
三、抗氧化劑的作用機(jī)理
四、總結(jié)
第三節(jié) 抗氧化劑及其應(yīng)用
一、抗氧化劑
二、結(jié)構(gòu)特征
三、影響使用效果的因素
四、應(yīng)用分析
五、食品抗氧化劑的篩選原則
第四節(jié) 典型物種
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
附1：食品用除氧劑（Deoxidizer）
附2：參考實(shí)驗(yàn)
3-1活性氧方法（A（）M）測(cè)試TBHQ對(duì)油脂的抗氧化效果
3-2油脂中沒(méi)食子酸丙酯（PG）的測(cè)定法
調(diào)色護(hù)色篇
第四章 食用色素
第一節(jié) 顏色的產(chǎn)生
一、顏色與波長(zhǎng)
二、發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)
第二節(jié) 食用色素的分類(lèi)和應(yīng)用
一、分類(lèi)
二、色素應(yīng)用
三、發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 合成色素
一、偶氮類(lèi)合成色素
二、非偶氮類(lèi)合成色素
第四節(jié) 天然色素
一、類(lèi)胡蘿卜素(Carotenoids)
二、花色苷類(lèi)色素
三、黃酮類(lèi)色素
四、卟啉類(lèi)色素
五、醌類(lèi)色素
六、其他類(lèi)
第五節(jié) 天然色素的制備
一、顏色強(qiáng)度
二、生產(chǎn)技術(shù)
附：參考實(shí)驗(yàn)
4-1食品水溶性色素的提取
4-2食品油溶性色素的提取
第五章 發(fā)色劑與漂白劑
第一節(jié) 發(fā)色劑
一、發(fā)色劑的使用意義
二、亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理與毒理分析
三、發(fā)色劑類(lèi)別與物種
第二節(jié) 漂白劑
一、食品漂白劑的作用
二、還原型漂白劑
三、氧化型漂白劑
附：參考實(shí)驗(yàn)
5-1亞硫酸鹽對(duì)馬鈴薯切片的護(hù)色作用
5-2肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定
結(jié)構(gòu)改良篇
第六章 乳化劑
第一節(jié) 乳化概念
一、乳化劑定義
二、乳化現(xiàn)象
三、食品乳化劑的結(jié)構(gòu)和乳化液的分類(lèi)
第二節(jié) 乳化作用機(jī)理與指標(biāo)
一、作用機(jī)理
二、乳化劑的特性指標(biāo)
第三節(jié) 食品乳化劑的應(yīng)用
一、用于食品加工
二、應(yīng)用前景與發(fā)展
三、常用食品乳化劑
附：參考實(shí)驗(yàn)
6-1乳化劑特性測(cè)試
6-2色拉醬的制作
第七章 增稠劑與穩(wěn)定劑
第一節(jié) 增稠劑
一、功能與特點(diǎn)
二、食品增稠劑的分類(lèi)
三、增稠劑在食品加工中的作用
四、增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性
五、典型增稠劑
第二節(jié) 穩(wěn)定劑和凝固劑
一、功能特點(diǎn)
二、作用原理
三、典型物種
第三節(jié) 水分保持劑
一、功能與特點(diǎn)
二、典型磷酸鹽
第四節(jié) 膨松劑
一、功能及特點(diǎn)
二、作用原理
三、常用膨松劑
附：參考實(shí)驗(yàn)
7-1純膠營(yíng)養(yǎng)糊制造
7-2酸變性淀粉的制備與性能變化
調(diào)味增香篇
第八章 調(diào)味類(lèi)添加劑
第一節(jié) 酸味劑
一、酸味劑概述
二、常用酸味劑
第二節(jié) 鮮味劑
一、鮮味劑的作用
二、典型鮮味劑
第三節(jié) 甜味劑
一、甜味化學(xué)
二、天然甜味劑
……
第九章 食用香精香料
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化篇
第十章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
插圖：
基礎(chǔ)篇
隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑與食品加工、食品貯藏以及食品質(zhì)量等關(guān)系更加密切，同時(shí)也引發(fā)了許多在認(rèn)識(shí)、運(yùn)用、研發(fā)和監(jiān)管方面的話(huà)題和爭(zhēng)議。本部分內(nèi)容是針對(duì)食品添加劑的是與非、功與過(guò)以及對(duì)食品安全的影響和對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的作用進(jìn)行深入地探討和分析。通過(guò)論證和學(xué)習(xí)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)，樹(shù)立食品衛(wèi)生與質(zhì)量安全觀(guān)念，強(qiáng)化法律意識(shí)和責(zé)任，真正認(rèn)識(shí)到，實(shí)施法規(guī)管理和完善監(jiān)管機(jī)制等措施在食品添加劑健康發(fā)展中的重要意義。
第一章 食品添加劑概論
本章主要內(nèi)容
介紹和分析食品添加劑的產(chǎn)生和發(fā)展以及對(duì)食品工業(yè)現(xiàn)代化的促進(jìn)作用和影響；了解對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全評(píng)估的模式和方法；掌握規(guī)范使用和監(jiān)督管理方面的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；正確認(rèn)識(shí)發(fā)展食品添加劑的積極意義以及建立法制管理機(jī)制的必要性。
食品添加劑種類(lèi)繁多、性能各異，是功是過(guò)，眾說(shuō)紛紜，卻牽涉千家萬(wàn)戶(hù)的百姓生活。其使用雖久，卻監(jiān)管不夠，加上時(shí)而發(fā)生的“安全”事件，多多少少與“添加劑”相關(guān)，如此不斷地增加消費(fèi)者的費(fèi)解與困惑，以至于常常引發(fā)這樣的追問(wèn)：到底什么是食品添加劑？有無(wú)限制使用的范圍？食品中使用添加劑安全嗎？如何評(píng)估其安全性？食品添加劑將會(huì)怎樣發(fā)展？徹底消除還是規(guī)范管理？回答這些問(wèn)題首先需要了解和認(rèn)識(shí)食品添加劑以及相關(guān)的知識(shí)。基礎(chǔ)篇內(nèi)容是依照科學(xué)發(fā)展觀(guān)，論述食品添加劑的產(chǎn)生與發(fā)展以及對(duì)人類(lèi)生存和社會(huì)進(jìn)步所發(fā)揮的積極影響。本章就如何正確判斷和認(rèn)識(shí)、科學(xué)評(píng)估食品添加劑，怎樣實(shí)現(xiàn)安全利用、規(guī)范管理食品添加劑和使其健康發(fā)展等方面進(jìn)行探討。
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