本教材全面系統地介紹了現代發酵工程的原理和技術應用。本書共分為 4 章。 1 章是緒論,介紹了發
酵工程的定義及特點,現代發酵工程的研究內容及工藝流程、歷史趨勢及發展趨勢。 2 章是發酵工程原理,
介紹了現代發酵工程上游、下游的技術及原理,內容包括:發酵培養基的制備及加熱 、發酵菌種及其擴大
培養、發酵過程的控制、食品發酵下游工程技術。后兩章為典型的食品發酵生產工藝技術,是在發酵工程技
術理論的基礎上,進一步介紹現代發酵工程的技術應用。其中, 3 章是含酒精飲料的生產工藝,介紹了啤
酒、葡萄酒、黃酒等釀造酒類的生產和白酒等蒸餾酒類的生產。 4 章是發酵調味品的生產工藝,介紹了醬
油、食醋、其他調味品以及谷氨酸發酵與味精的生產。本教材緊密結合發酵工程生產實際,參考了國內外相
關研究成果,可供農林院校、高等職業院校的食品科學與工程、食品質量與安全、發酵工程、生物技術等專業
的學生使用,也可供從事食品發酵工作的科技人員、研究生、技術人員參考。
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