人類采用各種各樣傳統的或現代的方法于食品防腐，這些防腐方法的主要功效是殺滅或抑制食品中污染的微生物。長期以來對這些方法的作用的方法學上的理解是通過經驗式獲得。但80年代開始，隨著對防腐方法學的基本原理，如對溫度、水分活度、pH、氧化還原值、防腐劑等及其相互作用的逐步揭示，一種系統科學的認知已經逐步形成，這些新的認知為柵欄技術（Hurdletechnology）概念的形成和發展奠定了基礎。柵欄技術包含了應用各種的具體防腐方法結合應用中相關食品類型的智慧化結晶，柵欄技術這一概念涉及對幾乎所有食品類型和具體產品中致病性微生物，腐敗性微生物，以及其他影響產品質量特性的因子的控制。實際上柵欄技術早已傳統式應用于所有國家和地區，盡管在在不同國家和地區依據歷史和社會文化特性，以及其發展階段，其重要性和特點差異較大，未上升到理論層面和主動式實踐性的憑經驗式柵欄控制在實際生產中已是不乏范例。本書是作者在以柵欄技術發展為基礎，對自身研究沉積和國內外涉及柵欄技術研究與應用成果的提煉。
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