大隱于市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，只為吃口熱乎的；
一個(gè)人的飯館，每個(gè)人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間。
《至味在人間》是一個(gè)美食愛好者的十年飲啜筆記，陳曉卿將文字化作原料，以散文為碗缽，佐以故事人情之鹽，把關(guān)于食物的私人記憶蒸炒煎炸而成此書。從千里之外的江湖至味到靈魂深處的家鄉(xiāng)味道，從四面八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人，拂袖笑破飯桌上的假面具，平民食物也看得人口水四濺之時(shí)，歸根結(jié)底直抵人心：吃什么、在哪里吃這些問題遠(yuǎn)不如“和誰吃”來得重要，人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，蕞好吃的永遠(yuǎn)是人。
◆《舌尖上的中國》總導(dǎo)演，十年談吃文章首度結(jié)集。在《舌尖上的中國》火遍全國之后，總導(dǎo)演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀(jì)錄片導(dǎo)演，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十余年前，陳曉卿已開始在報(bào)刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的家鄉(xiāng)味道，在江湖偶遇的人間至味。《至味在人間》此書即為他十年專欄文章的精選結(jié)集。
◆美食文章滿溢人間煙火氣。既不高冷，也絕非小清新，陳曉卿的美食文章獨(dú)具特色，喜歡鉆研街邊巷尾小館子的獨(dú)門看家菜，喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路不上臺(tái)面的特色江湖菜。其實(shí)，對于他而言，吃什么、在哪里吃這些問題遠(yuǎn)不如“和誰吃”來得重要。所以，作者在不同場合，多次理直氣壯地說：“其實(shí)，世界上蕞好吃的永遠(yuǎn)是人�！�
◆超級吃貨的良心餐館榜。作為名聲在外的“掃街嘴”，陳曉卿儲(chǔ)存了海量的特色餐館名錄，趁此次出書機(jī)會(huì)，作者整理出書中涉及的全部餐廳，在大眾點(diǎn)評上形成榜單，掃一掃隨書所附的二維碼，即可一網(wǎng)打盡陳曉卿的私房菜館。
陳曉卿
紀(jì)錄片制作者，美食專欄作家。
1965年生于安徽靈璧，1989年畢業(yè)于北京廣播學(xué)院（現(xiàn)名中國傳媒大學(xué)）后，入職中央電視臺(tái)工作至今。1991年開始拍攝和制作紀(jì)錄片，作品有《遠(yuǎn)在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個(gè)時(shí)代的側(cè)影》《甲子》等。
2012年，領(lǐng)銜制作美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，在央視首播后引起廣泛關(guān)注，后陸續(xù)在臺(tái)灣、香港以及新加坡等地播出，影響遍及海內(nèi)外，成為年度話題。
因?qū)Ω鞣N食物不加挑剔的熱愛，且熱衷搜尋平民美食，朋友戲稱為“掃街嘴”，十余年前開始在報(bào)刊寫作美食文章，《至味在人間》一書即此前文章的首度精選結(jié)集。
代序 舌尖上的假想敵/沈宏非
輯一 每個(gè)人的珍珠翡翠白玉湯
一壇醬，四十年
葷腥的妄念
一切不能拌飯的菜都是耍流氓
魔蛋
一碗湯的鄉(xiāng)愁
父母大人的飲食偏好
豆腐干文章
年夜飯之味
每個(gè)人的珍珠翡翠白玉湯
薺菜花
彎腰青
最好的早餐
輯二 一個(gè)人的面館
寒夜覓食
一個(gè)人的面館
大隱于市
文藝下酒菜
風(fēng)生水起
面瓜
白塔寺涮肉群落
京西無日餐
潛伏菜
一道菜主義
面的街
周瑜小館黃蓋客
白菜苔紅菜苔
輯三 至味在江湖
面，不能承受之小
特色菜口味菜
不足為外人道也
紅唇添香
油然而生的幸福
貼一身五湖四海的膘
數(shù)來堡
至味在江湖
猶抱琵琶蝦遮面
螺螄殼里的道場
看得見飛機(jī)的餐館
花生的豆蔻年華
于勒叔叔的生蠔
輯四 吃口熱乎的
兒行千里
鹵煮的細(xì)節(jié)
吃口熱乎的
睹食物思人
相濡以火鍋
慢慢地陪著你吃
那些笑臉
除了蛋，我們來認(rèn)識(shí)一下母雞
輯五 留住手藝
不時(shí)尚飲食
留住手藝
三里河?xùn)|三里河西
年代標(biāo)志菜
臺(tái)北一條街
不一樣的懷舊
干癟味蕾記憶
田螺往事
那條憤世嫉俗的魚
他鄉(xiāng)滋味
最后的吳江路
輯六 吮指之歡
一人分飾兩角
挑剔的幸福與煩惱
人間煙火
和哪位明星吃飯？
平民食物的背影
從此站起來了
吮指之歡
請杜拉拉吃點(diǎn)什么？
菜系話語權(quán)
買菜單
食物的分貝
后記
吃口熱乎的
我的朋友老六是個(gè)話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五千字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標(biāo)準(zhǔn)。
前一陣兒，一位朋友邀請老男人們?nèi)ズ染疲埖旰艽螅畮讉�(gè)包間，主人還專門挑了最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個(gè)人的大桌，裝了我們不到十個(gè)人，轉(zhuǎn)盤桌子中間還擺了一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務(wù)也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時(shí)判若兩人。
回去的路上，我試探地問：“是不是有什么心事，最近？”“沒有��！”老六一臉無辜。我接著問他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說：“像今天這樣的場合，對我來說，顯然太不適應(yīng)了，咱們窮哥兒幾個(gè)一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么，我特沖動(dòng)地想跟你說客氣話。哦，天哪……”
按照大眾傳播學(xué)的說法，兩個(gè)人面對面的正常交流，應(yīng)該在一百五十公分以內(nèi)，這種距離被確認(rèn)為是安全的，大于這個(gè)距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視里經(jīng)常看到那些貌似掏心窩子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠(yuǎn)，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個(gè)鬧酒的聚會(huì)都弄成國慶招待會(huì)那樣子，兩個(gè)人想說點(diǎn)什么，恨不能靠手機(jī)短信完成，這就扯了。所以，那天臨別的時(shí)候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點(diǎn)熱乎的吧�！崩狭f的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似家庭聚會(huì)的熱絡(luò)。
在日常生活里，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變?nèi)魏稳酥g的關(guān)系，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當(dāng)然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作家阿城老師是個(gè)極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現(xiàn)在對廚師水平的考較上，他還特別強(qiáng)調(diào)一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點(diǎn)玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。
關(guān)于鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發(fā)明的歷史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發(fā)明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠(yuǎn)端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠(yuǎn)，您就把自己當(dāng)成祖先了。
據(jù)阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進(jìn)門，先要問請客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠(yuǎn)了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在�！艾F(xiàn)在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個(gè)樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了。”阿城說，“就像涮鍋?zhàn)樱偛荒芪忆痰昧耍疟P子里，再端您家去，這不像話�！�
并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒有祖先崇拜�。俊钡窃谄綍r(shí)的實(shí)踐上，我更愿意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什么一家號(hào)稱國際餐飲品牌的臺(tái)灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛啊！
我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊(duì)的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會(huì)兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地?cái)[到了桌上，吃的時(shí)候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間上檔次的分店，營業(yè)面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價(jià)也沒有太大變化。我有一個(gè)叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊(duì)實(shí)在絕望了，我?guī)チ诵麻_的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會(huì)不會(huì)有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個(gè)講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”
我承認(rèn)她的感受比我細(xì)膩和準(zhǔn)確。確實(shí)，平時(shí)如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊(duì)，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒了這個(gè)新鮮勁兒之后，再和它親近—打一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋确健拖窨吭谀慵珙^的女孩，心里一直想著前男友……
嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機(jī)里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個(gè)，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！
一個(gè)人的面館
府右街，緊挨著偉大首都怦怦直跳的心臟。在這條街北口的把角，有家快餐廳，名字叫“延吉餐廳分號(hào)”，這是我最喜歡的飯館，說起來你不信，粗略算一下，我去過這里不下千次！真的。
關(guān)于這家餐廳，我甚至清晰地記得和它的第一次相逢。那是1982年，我的一個(gè)同學(xué)，北京妞兒，要讓我明白他們北京“興”吃什么，于是帶著我到了這家人山人海的飯館。先買券，三兩朝鮮冷面，定價(jià)兩毛一分（同等級別的一碗現(xiàn)在已經(jīng)是人民幣十二元）。之后排了二十分鐘隊(duì)，一點(diǎn)兒不夸張，二十分鐘，隊(duì)兩邊都是站在那里端著六寸大碗，以很高的分貝吸溜面和咕嘟咕嘟喝湯的顧客。我當(dāng)時(shí)心想，靠，這東西在北京還真是“興”啊。
關(guān)于朝鮮冷面的知識(shí)都是后來知道的，延吉餐廳的這種面在東北叫黑冷面，用面粉、淀粉加蕎麥面混合在一起壓制，湯是用蔥、姜加醬油外帶蘋果、梨的汁水一起調(diào)成。面出鍋先過涼水，再倒入湯，加白醋食用。第一次吃冷面，我的北京同學(xué)急迫地挑動(dòng)著眉毛等待我的評價(jià)。第一口，首先感到的是濃烈的生醬油味，緊接著是泡菜的臭味和白醋的酸味，這味道太古怪了，我甚至沒有吃完一碗面。但我沒好意思說難吃，只是扭捏地說，哎呀，還真有點(diǎn)不習(xí)慣。
離開飯館的時(shí)候，下意識(shí)認(rèn)為再不會(huì)光顧，但當(dāng)時(shí)是窮學(xué)生，又是學(xué)攝影的，經(jīng)常在故宮北海什剎海附近轉(zhuǎn)悠拍作業(yè)，延吉冷面低廉的價(jià)格讓我沒多久便再次成為它的顧客。接著又有了第三次。而且，這種面放上特制的辣醬，非常刺激、開胃，以至于后來拿著學(xué)校發(fā)的公交月票，無論去哪兒拍照片，都把午飯定到了這里。要三兩面，再要一扎生啤酒，先把啤酒倒進(jìn)五百毫升的軍用水壺里，當(dāng)晚飯和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把面吃完。蕎面扛時(shí)候啊，一下午都不餓。趕上父母寄生活費(fèi)，就中午和晚上都在這兒，還可以多要一瓶北冰洋汽水。
古時(shí)候，男女結(jié)婚，好多人之前根本沒見過面，但也不乏和諧恩愛的例證。我和延吉冷面就像這樣，從不接受到習(xí)慣，最后變成無法舍棄。最多的時(shí)候，我有連續(xù)五天冷面的記錄，一個(gè)星期沒吃，想想就要流口水—冷面就這樣成了我生活的一部分。和很多人感受不同，我認(rèn)為吃冷面最好的季節(jié)并不是夏天，最過癮的，是隆冬，最好是下雪的晚上。吃完冷面回學(xué)校，一陣小風(fēng)吹過，自己不由打一個(gè)哆嗦：那種顫抖不僅來自寒冷，也來自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻—那是一種一跳一跳的辣，帶有一點(diǎn)輕微的自虐的快感。坐109路，我會(huì)high到東大橋，趕上112，我能high到十里堡。
延吉餐廳最多的時(shí)候有三個(gè)分店，總店在西四北大街，據(jù)說那兒的面比較正宗，可是我總覺得西四沒有府右街這家分號(hào)好吃，除非趕上這里裝修，否則我絕不光顧總店—這說明味覺的先入為主有多嚴(yán)重。那時(shí)候，我已經(jīng)在西三環(huán)附近上班，經(jīng)常中午打一輛面的，來回二十元錢，到府右街吃三元錢的面。這是一種什么樣的精神？
后來有次出差，從延邊到渾江到丹東，一路上都是朝鮮族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩蕩。每頓飯，主人征求關(guān)于主食的意見，我都會(huì)毫不猶豫地說，冷面！可是吃到嘴里，無論如何都沒有辦法和府右街那家相比。有一次我甚至脫口而出：“你們冷面好像有點(diǎn)兒不正宗哦�！闭f完自知失言，但心里的確是這么想的�；乇本�，機(jī)場大巴一到西單，直接109，背著一肩膀的行李，端一碗冷面，迎著風(fēng)，站在馬路邊，不過三分鐘，解饞。
這幾年經(jīng)常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那種筋道的面條。盡管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本來翻江倒海的胃立刻就能平靜下來。坐在餐廳里，想想這么多年了，看著這家小鋪?zhàn)兂闪藘蓪有牵粗堭^的名字前面加上了餐飲集團(tuán)的名字，甚至見證過這里的一位服務(wù)員從相親到結(jié)婚的過程……它承載我到北京之后非常多的人生經(jīng)歷和記憶瞬間。我也動(dòng)筆寫過，一萬字都沒結(jié)束，因?yàn)槟且呀?jīng)不完全是一篇關(guān)于吃的文章，這家飯館對于我，也不是簡單地用餐廳二字就能概括的。
非常不幸，不知道從什么時(shí)候開始，我開始混飲食圈，寫專欄介紹飯館，偶爾甚至被喚作美食家。但酷愛冷面這件事，我從來諱莫如深。這里有過一個(gè)教訓(xùn)。某年，和關(guān)系最好的一位同事把冷面吹得天花亂墜。終于有一天，約上她，我又幫著放辣椒，又幫著倒白醋的，忙活了好一陣，挑動(dòng)著眉毛就等她贊嘆的尖叫……這位同事特有風(fēng)度，不動(dòng)聲色地把面吃了一半，然后輕輕地將筷子擺在了碗上，微笑著對我說：“哎，我真想知道，人要犯多大的錯(cuò)誤才給吃這么難吃的東西？！”
這就是所謂的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我經(jīng)常推薦朋友們?nèi)ジ鞣N各樣的餐廳品嘗美食，但只有延吉餐廳分號(hào)是屬于我個(gè)人的，最多，也只能和最親近的人分享。記得不止一次，看到我心情不好，兒子跑過來，主動(dòng)說：“爸，要不咱們?nèi)コ岳涿姘�？”他乖巧的樣子讓我不覺心下一暖：其實(shí)，個(gè)人的飲食偏好，盡管像胎記一樣私密，但至親永遠(yuǎn)知道它在哪里。
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