《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生學(xué)》全面系統(tǒng)地闡述了食品營養(yǎng)學(xué)和食品安全衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和實際應(yīng)用。首先介紹了食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生的主要概念、研究內(nèi)容、發(fā)展歷程及我國在食品營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生方面的現(xiàn)狀及政策措施。然后，在介紹食物消化吸收與能量平衡的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述了人體需要的六大營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養(yǎng)價值，以《中國居民膳食指南（2007）》為基礎(chǔ)介紹了膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡、營養(yǎng)與疾病防治、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化等知識；在食品安全與衛(wèi)生方面主要介紹了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛(wèi)生及其管理，并針對食品安全法的施行介紹了食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等方面的內(nèi)容。《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容全面，條理清晰，特色突出。
一本書可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材使用，也可供食品科技工作者、生產(chǎn)經(jīng)營者、營養(yǎng)與衛(wèi)生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。
食品營養(yǎng)和安全衛(wèi)生關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到國民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平有了大幅度的提高，以食為天的中國人不僅僅滿足于吃飽，更要求吃好。
合理營養(yǎng)，平衡膳食，通過改善飲食條件與食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。天然、營養(yǎng)、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。隨著人們生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念也在進(jìn)步，尤其是對營養(yǎng)學(xué)的基本原理、各類食品的營養(yǎng)與保健功能、營養(yǎng)失調(diào)與疾病、食品營養(yǎng)與抗衰老作用等更為關(guān)注。為此，普及營養(yǎng)科學(xué)知識十分重要。
吃得好，既包括吃得營養(yǎng)更包括吃得安全。然而我國目前的食品安全狀況不容樂觀，譬如各種工業(yè)、環(huán)境污染物的存在；劇毒農(nóng)藥、獸藥的使用；添加劑的誤用、濫用；有害元素、微生物和各種病原體的污染；新疾病的出現(xiàn)和原已消滅的重大疾病的死灰復(fù)燃；周邊國家疫情的頻繁發(fā)生等，使得食品安全與衛(wèi)生已成為公眾優(yōu)先考慮的問題之一，也是當(dāng)今食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域研究的熱點與難點。
本書全面系統(tǒng)地闡述了食品營養(yǎng)學(xué)和食品安全衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和實際應(yīng)用方面的基本知識與方法，包括食物的消化吸收、營養(yǎng)與能量平衡、人體需要的營養(yǎng)素、各類食品的營養(yǎng)價值、膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡、營養(yǎng)與疾病防治、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化、食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛(wèi)生及其管理以及食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等。與本書配套的電子課件還附有中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、各種活動的能量消耗率、食物一般營養(yǎng)成分、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2007版）及食品安全法等主要內(nèi)容。本書在編寫過程中，總結(jié)了科研實踐經(jīng)驗，將基礎(chǔ)理論與實際應(yīng)用相結(jié)合，力求內(nèi)容全面，條理清楚，通俗易懂。本書可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材使用，也可供食品科技工作者、生產(chǎn)經(jīng)營者、營養(yǎng)與衛(wèi)生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生研究的內(nèi)容
第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概述
一、基本概念
二、營養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展
三、我國居民營養(yǎng)狀況及今后工作重點
第三節(jié) 食品安全與衛(wèi)生學(xué)概述
一、基本概念
二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展
三、我國食品安全現(xiàn)狀及所面臨的問題
四、食品安全展望
第二章 食物的消化吸收
第一節(jié) 消化系統(tǒng)的概況
一、人體消化系統(tǒng)的組成及功能
二、各種消化液的成分及作用
第二節(jié) 各類食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、脂類的消化
三、蛋白質(zhì)的消化
第三節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第三章 營養(yǎng)與能量平衡
第一節(jié) 能量與能量單位
第二節(jié) 能值及其測定
一、食物能值與生理能值
二、能值的測定
第三節(jié) 影響人體能量需要的因素
一、基礎(chǔ)代謝
二、體力活動所消耗的熱能
三、食物特殊動力作用
四、生長發(fā)育
第四節(jié) 能量的供給與食物來源
一、能量的供給
二、能量的食物來源
第四章 人體需要的營養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)和氨基酸的分類
二、蛋白質(zhì)的生理功能
三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
五、蛋白質(zhì)、氨基酸在食品加工中的變化
六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類物質(zhì)的分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、膽固醇
五、脂肪的營養(yǎng)價值評價
六、脂類在食品加工中的變化
七、脂肪的參考攝入量與食物來源
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
二、食品中重要的碳水化合物
三、食品加工對碳水化合物的影響
四、碳水化合物的攝取與食物來源
第四節(jié) 礦物質(zhì)
一、礦物質(zhì)概述
二、礦物質(zhì)的生理功能
三、食品中的礦物質(zhì)含量與生物有效性
四、食品的成酸與成堿作用
五、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響
六、重要的礦物質(zhì)元素
第五節(jié) 維生素
一、維生素概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、類維生素
五、食品加工對維生素的影響
第六節(jié) 水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維
第五章 各類食品的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價
一、食物營養(yǎng)價值的相對性
二、食品營養(yǎng)價值評價指標(biāo)
三、評定食品營養(yǎng)價值的意義
第二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉、水產(chǎn)品及其他肉類食品的營養(yǎng)價值
二、蛋類的營養(yǎng)價值
三、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值
一、谷類食品的營養(yǎng)價值
二、薯類的營養(yǎng)價值及特殊功效
三、大豆、豆制品的營養(yǎng)價值及特殊功效
四、堅果類的營養(yǎng)價值
五、水果和蔬菜的營養(yǎng)價值
六、食用菌的營養(yǎng)價值與功效
七、藻類食物的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值
一、食用油脂的營養(yǎng)價值
二、調(diào)味品的營養(yǎng)價值
三、酒類的營養(yǎng)價值
四、蜂蜜的營養(yǎng)價值
五、食用花卉的營養(yǎng)價值
六、茶葉中的營養(yǎng)成分及功效
第五節(jié) 功能食品的營養(yǎng)和功效
一、功能食品的概念
二、功能食品中的活性成分
三、功能性食品的種類
四、功能食品常見功能營養(yǎng)成分
第六章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
一、合理膳食
二、膳食結(jié)構(gòu)模式
第二節(jié) 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
第三節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)與膳食
一、不同生理狀況下的人群的合理膳食
二、特殊環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)與膳食
第七章 營養(yǎng)與疾病防治
第一節(jié) 營養(yǎng)缺乏疾病-
一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏
二、維生素缺乏病
三、礦物質(zhì)缺乏病
第二節(jié) 營養(yǎng)過剩疾病
一、肥胖
二、高血壓
三、動脈粥樣硬化
第三節(jié) 代謝性疾病
一、糖尿病
二、痛風(fēng)
第四節(jié) 營養(yǎng)與癌癥
一、食物中的致癌物質(zhì)
二、營養(yǎng)與癌癥
三、癌癥的營養(yǎng)防治
第五節(jié) 營養(yǎng)與免疫
一、人體的免疫系統(tǒng)
二、營養(yǎng)素對免疫功能的影響
三、可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的飲食
第八章 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化
第一節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用
一、彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷
二、補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失
三、方便攝食、簡化膳食處理
四、滿足不同人群的營養(yǎng)需要
五、防病、保健及其他
第二節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則
一、有明確的目的和針對性
二、以營養(yǎng)平衡為準(zhǔn)繩
三、確保強(qiáng)化食品的安全性和有效性
四、吸收率高，穩(wěn)定性強(qiáng)
五、保持或改善食品的感官性狀
六、經(jīng)濟(jì)合理、利于推廣
第三節(jié) 食品強(qiáng)化技術(shù)
一、強(qiáng)化食品配方的制定
二、強(qiáng)化劑的預(yù)混
三、強(qiáng)化劑的添加與混合
四、改善強(qiáng)化食品的包裝、儲存條件
第四節(jié) 強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)
一、谷物強(qiáng)化食品
二、強(qiáng)化副食品
三、嬰幼兒及兒童專用的強(qiáng)化乳制品
四、強(qiáng)化軍糧
五、其他強(qiáng)化食品
第九章 食品污染
第一節(jié) 概述
一、生物性污染
二、化學(xué)性污染-
三、物理性污染
第二節(jié) 食品的生物性污染及其預(yù)防
一、食品的微生物污染及其防治
二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染
三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染
第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防
二、有毒金屬污染及其預(yù)防
三、獸藥殘留對食品的污染
四、添加劑對食品的污染
五、其他有機(jī)化合物對食品的污染
六、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防
第四節(jié) 食品的放射性污染及其預(yù)防
一、物質(zhì)的放射性
二、食品中放射性物質(zhì)的來源
三、食品放射性污染對人體的危害
四、防止食品放射性污染的措施
第十章 食物中毒
第一節(jié) 概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的特點
三、食物中毒的分類
四、食物中毒的處理
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
一、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件
二、常見的細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 真菌性食物中毒
一、赤霉病麥中毒
二、霉變甘蔗中毒
三、霉變甘薯中毒
四、麥角中毒
第四節(jié) 天然有毒動植物中毒
一、食品中天然有毒物質(zhì)的種類
二、幾種常見的天然有毒物質(zhì)中毒
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
一、亞硝酸鹽中毒
二、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒
三、砷中毒
四、重金屬中毒
第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
一、食物中毒的一般急救處理
二、食物中毒事故處理程序
第十一章 各類食品的衛(wèi)生及其管理
第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
一、糧豆的衛(wèi)生及管理
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理
第二節(jié) 畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理
一、畜肉的衛(wèi)生及管理
二、禽類衛(wèi)生及管理
三、魚類的衛(wèi)生及管理
第三節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生與管理
一、乳的衛(wèi)生問題
二、奶制品的衛(wèi)生要求-
第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生與管理
一、食用油脂的主要衛(wèi)生問題
二、食用油脂的衛(wèi)生管理
三、食用油脂的衛(wèi)生評價
第五節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理
一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題
二、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求-
三、冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
四、冷飲食品的衛(wèi)生管理
第六節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理
一、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題-
二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生
三、罐頭食品的衛(wèi)生管理
第七節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理
一、蒸餾酒的衛(wèi)生問題
二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題
三、配制酒的衛(wèi)生問題
四、酒類的衛(wèi)生管理
第八節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理
一、醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理
二、食醋的衛(wèi)生及管理
三、食鹽的衛(wèi)生及管理
第十二章 食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理
第一節(jié) 食品安全質(zhì)量的法制管理
一、食品法律法規(guī)的制定
二、食品法律法規(guī)的分類
三、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督
第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類、基本內(nèi)容
二、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)
四、國外食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理體系
一、ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證
二、HACCP
三、GMP
《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生》雖為一門課程，但它包括了既密切聯(lián)系又有區(qū)別的兩個學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品安全與衛(wèi)生學(xué)。雖然兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作方法和研究方法各不相同，但是它們都涉及人們攝取的食物，所以它們又是密切相關(guān)的。
食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。它教給人們在最經(jīng)濟(jì)的條件下獲得最合理的營養(yǎng)。其主要內(nèi)容為：食品的營養(yǎng)成分及人體需要的營養(yǎng)素；營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系；人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄；營養(yǎng)與膳食問題；營養(yǎng)與疾病防治；以及食品加工對營養(yǎng)素的影響等。
上述最后一點闡述得即是食品加工與營養(yǎng)的關(guān)系問題。由于食品營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)或食品工藝學(xué)關(guān)系密切，可以認(rèn)為，食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品對人體的影響，或者是人體以最有益于健康的方式來利用食品的科學(xué)。對于從事食品科學(xué)或食品加工的人員來說，則應(yīng)在了解普通營養(yǎng)學(xué)知識的基礎(chǔ)上更多地了解食品加工對營養(yǎng)的影響。
食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、安全性評價以及控制與管理等。
食品危害是指食品中有可能含有或者被污染對人體健康產(chǎn)生不良后果的物質(zhì)。這里所說的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致可以分為物理性危害、化學(xué)性危害以及生物性危害三大類，當(dāng)前影響較大的危害物主要有以下幾種：農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)，如獸藥、飼料添加劑、農(nóng)藥、化肥、動物激素與植物激素等。這些物質(zhì)的殘留對食品安全產(chǎn)生著重大的影響。β-興奮劑（如瘦肉精）、類固醇激素（如己烯雌酚）、鎮(zhèn)靜劑（如氯丙嗪、利血平）等是目前畜牧業(yè)中常見的濫用違禁藥品；目前食品中農(nóng)藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿(mào)易糾紛的起因，也是當(dāng)前我國農(nóng)畜產(chǎn)品出口的重要限制因素之一；食品添加劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用或違章使用會帶來很大的負(fù)面影響；動植物天然毒素；由食品傳播的真菌毒素主要是霉菌（mold）產(chǎn)生的。它主要包括了黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等。在我國發(fā)生的食源性致病菌食物中毒以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等；致病性病毒主要有：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。
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