本書主要內容包括食品的消化吸收、各種營養素的生理功能及食品加工對營養素的影響、營養與能量平衡、營養與膳食平衡、不同人群的營養、各類食品的營養價值、功能性食品、食品營養強化及食品新資源的開發與利用等營養學基礎知識。本書注重實際應用環節,并在傳統教材的基礎上，融入一些新型的營養保健知識，以使讀者了解食品營養學的最新發展動態。
本書不僅適用于高職高專食品科學與工程專業的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業的學生公共選修課教材，還可作為營養普及用書。
王莉，呂梁學院生命科學系，呂梁學院生命科學系副主任，副主任，本人1992年7月畢業于山西農業大學食品科學系，同年分配到山西省呂梁高等專科學校原化工系（食品工程專業）、從事專業課程教學工作至今，期間于1995－1998年在中國農業大學食品科學學院攻讀研究生并獲得農學碩士學位。從教十八年來，一直擔任該校《食品營養學》及相關基礎理論課《食品生物化學》、《食品微生物》等課程的教學教研工作；從教之余、還多次參與校內外營養保健知識方面的宣傳活動，經常舉辦相關專題講座，參與社區中老年人的營養保健知識培訓，具有扎實的理論功底和較為豐富得實踐經驗
第一章緒論1
第一節食品營養學概述1
一、食品營養學的基本概念1
二、食品營養學的研究內容2
三、食品營養學的研究方法2
第二節國內外食品與營養情況3
一、世界營養學的發展狀況3
二、中國居民營養與健康狀況4
第三節營養學與其他學科的關系6
一、食品營養與食品科學的關系6
二、食品營養與烹飪學的關系6
三、食品營養與農業科學的關系7
第二章食品的消化吸收8
第一節人體消化系統概況8
一、人體消化系統的組成8
二、人體消化道活動的特點10
第二節食品的消化吸收11
一、碳水化合物的消化與吸收12
二、脂類的消化與吸收12
三、蛋白質的消化與吸收13
四、維生素的消化與吸收14
五、水和礦物質的消化吸收14
第三章碳水化合物16
第一節碳水化合物的生理功能16
一、供能和節約蛋白質16
二、構成機體組織16
三、維持神經系統的功能和解毒作用16
四、抗生酮作用17
五、有益腸道蠕動的功能17
六、多糖的生物活性功能17
七、碳水化合物是食品工業的重要原料和輔助材料17
第二節碳水化合物的分類17
一、按照分子結構和性質分類17
二、按照聚合度不同分類19
第三節食品加工對碳水化合物的影響20
一、淀粉水解20
二、淀粉的糊化與老化20
三、瀝濾損失20
四、焦糖化反應和羰氨反應20
五、抗性低聚糖的生產21
第四節碳水化合物的供給量及食物來源21
一、碳水化合物與健康21
二、碳水化合物的供給量22
三、碳水化合物的食物來源23
第五節膳食纖維23
一、概述23
二、膳食纖維的主要成分24
三、膳食纖維的營養學意義25
四、膳食纖維在食品加工中的變化25
五、膳食纖維的攝取與食物來源26
第六節碳水化合物的營養學特性及其與糖尿病和血糖指數值的關系27
一、碳水化合物的營養學特性27
二、碳水化合物與糖尿病28
三、血糖指數值與食物的關系28
第四章蛋白質與氨基酸30
第一節蛋白質的分類及生理功能30
一、蛋白質的分類30
二、蛋白質的生理功能31
第二節氨基酸33
一、必需氨基酸和非必需氨基酸33
二、必需氨基酸對人體的作用33
三、必需氨基酸的需要量及模式34
四、限制氨基酸35
第三節蛋白質在體內的功態變化、氮平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素36
一、蛋白質在體內的動態變化36
二、氮平衡36
三、影響蛋白質在體內利用效果的因素37
第四節食物蛋白質營養價值評價37
一、食物蛋白質的含量37
二、蛋白質消化率37
三、蛋白質利用率38
第五節蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化40
一、加工的有益作用40
二、蛋白質和氨基酸的破壞41
三、蛋白質互補作用41
第六節蛋白質的推薦攝入量和食物來源42
一、蛋白質的推薦攝入量42
二、蛋白質的食物來源42
三、蛋白質與健康43
第五章脂類45
第一節脂類的生理功能45
一、供給能量和保護機體45
二、構成身體組織45
三、供給必需脂肪酸45
四、促進脂溶性維生素的吸收和利用45
五、增加飽腹感和改善食品外觀46
第二節脂類的化學組成及其特征46
一、油脂的化學組成46
二、必需脂肪酸47
三、類脂質47
第三節脂類在食品加工、保藏中的營養問題49
一、脂類的品質改良50
二、油脂的酸敗51
三、脂類在高溫時的氧化作用51
四、脂類氧化對食品營養價值的影響52
第四節脂類的供給和食物來源53
一、脂類與健康53
二、脂類的營養價值53
三、脂類的供給量和脂類營養的平衡54
四、不同脂蛋白對人體健康的影響54
五、脂類的食物來源55
第六章維生素57
第一節概述57
一、維生素的共同特點57
二、維生素命名與分類57
三、維生素缺乏的常見原因與預防59
第二節水溶性維生素59
一、維生素C59
二、維生素B161
三、維生素B262
四、煙酸63
五、維生素B664
六、葉酸64
七、維生素B1265
八、泛酸66
九、生物素68
第三節脂溶性維生素68
一、維生素A68
二、維生素D70
三、維生素E71
四、維生素K72
第四節維生素類似物73
一、膽堿73
二、生物類黃酮73
三、輔酶Q74
第五節食品加工中維生素損失的一般情況74
一、原料的洗滌和去皮74
二、原料的熱燙和漂洗75
三、加熱75
四、貯存75
第七章水和礦物質77
第一節水77
一、水的生理功能77
二、人體對水的需要與水平衡78
第二節礦物質79
一、礦物質概述79
二、重要的礦物質80
三、其他礦物質87
四、食品加工對礦物質含量的影響88
五、礦物質的科學應用89
第八章營養與能量平衡91
第一節能量來源及能值91
一、能量單位91
二、人體能量來源及轉化92
第二節影響人體能量需要的因素92
一、基礎代謝92
二、食物的特殊動力作用94
三、體力活動94
第三節能量消耗的測定方法95
一、直接測熱法95
二、間接測熱法95
三、生活觀察法96
四、體重平衡法96
第四節能量的供給與食物來源97
一、能量的供給97
二、能量不平衡的危害97
三、能量的食物來源98
第九章營養與膳食平衡99
第一節膳食營養素參考攝入量的基本概念99
第二節膳食結構與膳食類型100
一、膳食結構100
二、膳食類型100
第三節居民營養狀況調查100
一、膳食調查101
二、營養狀況的體格檢查102
第四節膳食指南與膳食平衡寶塔103
一、膳食指南103
二、膳食平衡寶塔104
第五節營養食譜的設計106
一、營養食譜設計的原則106
二、營養食譜設計的方法106
三、食品交換份法設計營養食譜舉例106
第十章不同人群的營養108
第一節孕婦的營養與膳食108
一、孕婦的營養需要108
二、孕婦的合理膳食109
第二節哺乳期婦女的營養與膳食109
一、哺乳對乳母健康的影響109
二、哺乳期婦女的營養需要109
三、哺乳期婦女的合理膳食110
第三節兒童和青少年的營養110
一、嬰幼兒的營養與膳食110
二、兒童和青少年的營養與膳食112
第四節老年人的營養與膳食113
一、老年人的衰老生理特征113
二、老年人的營養需要114
三、老年人的合理膳食114
第五節特殊環境人群的營養與合理膳食115
一、高溫作業人員的營養與膳食115
二、低溫作業人員的營養與膳食115
三、運動員的營養與膳食116
四、職業性接觸有毒有害物質人群的營養與膳食117
第六節糖尿病患者的營養與合理膳食118
一、糖尿病的定義與分類118
二、糖尿病的飲食控制原則118
第七節膳食營養與心腦血管疾病119
一、膳食營養與動脈粥樣硬化119
二、膳食營養與高血壓120
第八節膳食營養與肥胖病121
一、肥胖的定義與種類121
二、肥胖發生的原因121
三、肥胖病者的合理膳食121
第九節膳食營養與惡性腫瘤122
一、腫瘤的定義122
二、膳食因素對癌癥的影響122
三、具有防癌、抗癌作用的食物123
四、減少患癌危險的合理飲食123
第十一章各類食品的營養價值125
第一節食品營養價值的評價及意義125
一、食品營養價值的評價125
二、評價食品營養價值的意義126
第二節谷類食品的結構、營養價值及食品加工對營養價值的影響127
一、谷類的結構127
二、谷類食品的營養價值127
三、食品加工對谷物營養價值的影響128
第三節豆類及其制品的營養價值129
一、豆類的營養價值129
二、豆制品的營養價值130
第四節蔬菜、水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響130
一、蔬菜、水果的營養價值130
二、食品加工對蔬菜、水果營養價值的影響132
第五節畜、禽肉類及水產品的營養價值133
一、畜肉類的營養價值133
二、禽肉的營養價值134
三、水產品的營養價值134
四、食品加工對畜、禽肉類及水產品營養價值的影響136
第六節乳及乳制品的營養價值136
一、乳的營養價值136
二、乳制品的營養價值137
第七節蛋類及蛋制品的營養價值137
一、蛋類的營養價值137
二、食品加工對蛋類營養價值的影響138
第十二章功能性食品139
第一節功能性食品的科學概念139
一、功能性食品的概念139
二、功能性食品與一般食品、藥品的區別139
三、功能性食品的發展概況140
第二節功能性食品常見基料142
一、膳食纖維142
二、活性多糖142
三、功能性低聚糖142
四、多不飽和脂肪酸143
五、維生素和維生素類似物143
六、自由基清除類144
七、活性多肽與活性蛋白質類144
八、乳酸菌類145
九、礦物質與微量元素類145
十、其他活性物質146
第三節功能性食品開發146
一、功能性食品加工高新技術146
二、功能性食品研發思路147
第四節中國功能性食品的法制化管理148
一、中國對保健（功能）食品的基本要求148
二、中國功能性食品已走向法制化管理軌道148
第十三章食品營養強化及食品新資源的開發與利用151
第一節強化食品151
一、食品強化的目的和意義151
二、強化食品的基本要求152
三、常見的食品強化劑種類153
四、食品的強化方法154
五、常見的強化食品155
六、食品營養強化中要注意的一些問題156
第二節食物資源的開發和利用157
一、充分利用現有的食物資源157
二、開發食物新資源157
三、科學的食品加工161
參考文獻162
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