本書是普通高等教育“十三五”教材規劃和全國高等農林院校規劃教材，書中全面、系統地對食品微生物檢驗進行了闡述。教材以食品微生物學理論為基礎，以食品安全為切入點，深入淺出地闡述食品微生物檢驗基礎共性內容，又有機地結合了實踐和國內外最新微生物檢驗標準。每章有本章提要、思考與練習等。
第1章概論1
1．1食品腐敗菌和致病菌2
1．1．1食品的腐敗及腐敗菌2
1．1．2優勢腐敗菌2
1．1．3食品衛生指示菌3
1．2細菌活的非可培養狀態3
1．2．1概念3
1．2．2VBNC狀態細菌培養性的恢復4
1．2．3VBNC狀態細菌數的檢驗方法5
1．2．4研究意義6
1．3致病菌和食物中毒6
1．3．1致病菌及食品中各種主要致病菌的來源6
1．3．2細菌性食物中毒6
1．3．3引起細菌性食物中毒的致病菌潛伏期及發癥菌量8
1．4食品微生物檢驗特點和相關標準9
思考與練習11
第2章食品微生物檢驗基本技術及技能12
2．1微生物形態結構和培養特性觀察13
2．1．1細菌簡單染色13
2．1．2革蘭氏染色13
2．1．3細菌培養特征的觀察15
2．1．4放線菌培養特征的觀察17
2．1．5酵母菌培養特征的觀察18
2．1．6霉菌培養特征的觀察19
2．2微生物生長的測定21
2．2．1微生物生長的定義21
2．2．2微生物數目的測定21
2．2．3微生物生長量的測定22
2．3細菌生理特征試驗22
2．3．1耐熱試驗22
2．3．2最高、最低和最適生長溫度試驗23
2．3．3耐滲試驗23
2．3．4耐鹽和需鹽試驗23
2．3．5嗜酸堿試驗23
2．3．6紫外線殺菌試驗24
2．3．7抑菌劑抑菌試驗24
2．3．8細菌受傷試驗及受傷菌恢復試驗25
2．3．9動力試驗25
2．3．10需氧/厭氧性試驗25
2．4細菌生化試驗26
2．4．1糖類代謝試驗26
2．4．2蛋白質及氨基酸代謝試驗31
2．4．3呼吸酶類試驗34
2．4．4碳鹽和氮鹽利用試驗38
2．4．5毒性酶試驗40
2．4．6其他實驗43
2．5樣品的采集與制備45
2．5．1樣品的采集45
2．5．2樣品的制備49
2．6其他檢驗技術與基本技能50
2．6．1培養基的制備50
2．6．2消毒與滅菌技術53
2．6．3微生物接種、分離和培養55
2．6．4血清學反應59
思考與練習62
第3章食品微生物常規檢驗63
3．1概述64
3．1．1食品微生物檢驗的指標64
3．1．2食品微生物常規檢驗的標準和方法64
3．2食品中菌落總數的測定64
3．2．1基本知識64
3．2．2國家標準菌落總數檢驗方法65
3．2．3ISO 4833?1：2013菌落總數測定70
3．2．4AOAC菌落總數測定方法71
3．2．5GB、ISO和AOAC三個標準菌落總數測定方法比較73
3．3食品中大腸菌群、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌的檢驗73
3．3．1基本知識簡介73
3．3．2大腸菌群檢驗方法76
3．3．3糞大腸菌群檢驗方法80
3．3．4大腸埃希氏菌檢驗方法81
3．3．5ISO大腸菌群和大腸埃希氏菌測定方法84
3．3．6AOAC大腸菌群和大腸埃希氏菌類測定方法87
3．3．7GB、ISO和AOAC三大標準檢測方法的差異比較88
3．4食品中腸球菌的檢驗89
3．4．1基本知識簡介89
3．4．2食品中腸球菌的計數91
3．4．3ISO 7899?2：2000水中腸球菌的檢驗94
思考與練習94
第4章食品中常見致病菌檢驗96
4．1食品中致病菌分離97
4．1．1受傷菌及其恢復生長97
4．1．2食品微生物檢驗中常用的抑菌物質99
4．1．3致病菌分離105
思考與練習107
4．2食品中沙門氏菌檢驗107
4．2．1基礎知識108
4．2．2常用檢驗培養基及檢測原理108
4．2．3國家標準檢驗方法112
4．2．4FDA/BAM（肉制品、肉副產品、動物產品）沙門氏菌檢驗流程116
4．2．5ISO 6579：2002沙門氏菌檢測的基準方法116
思考與練習118
4．3食品中志賀氏菌檢驗119
4．3．1基礎知識119
4．3．2常用檢驗培養基122
4．3．3國家標準檢驗方法123
4．3．4ISO 21567：2004志賀氏菌檢測方法125
思考與練習127
4．4食品中大腸埃希氏菌O157：H7的檢驗127
4．4．1基礎知識128
4．4．2常用檢驗培養基及檢測原理129
4．4．3國家標準檢驗方法129
4．4．4FDA、USDA大腸埃希氏菌O157：H7檢測流程130
4．4．5ISO 16654：2001大腸埃希氏菌O157檢測基準方法131
思考與練習132
4．5食品中副溶血性弧菌的檢驗132
4．5．1基礎知識132
4．5．2常用檢驗培養基及檢測原理135
4．5．3國家標準檢驗方法136
思考與練習139
4．6食品中金黃色葡萄球菌檢驗139
4．6．1基礎知識139
4．6．2常用檢驗培養基及檢驗原理140
4．6．3國家標準檢驗方法141
4．6．4ISO 6888?3：2003法144
4．6．5FDA/BAM金黃色葡萄球菌檢驗――MPN法144
思考與練習145
4．7食品中溶血性鏈球菌檢驗145
4．7．1基礎知識146
4．7．2國家標準檢驗方法147
思考與練習148
4．8食品中產氣莢膜梭菌的檢測148
4．8．1基本知識149
4．8．2常用培養基及檢測原理150
4．8．3國家標準檢驗方法151
思考與練習153
4．9食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢驗153
4．9．1基礎知識153
4．9．2常用檢驗培養基及檢測原理155
4．9．3國家標準檢驗方法157
4．9．4FDA/BAM單核細胞增生李斯特氏菌檢驗160
4．9．5ISO 11290?1：1996/And．1：2004(E)方法160
思考與練習162
4．10食品中小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗162
4．10．1基礎知識162
4．10．2常用檢驗培養基及檢測原理163
4．10．3國家標準檢驗方法163
4．10．4FDA/BAM小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗165
思考與練習166
4．11食品中蠟樣芽孢桿菌檢驗166
4．11．1基礎知識166
4．11．2常用檢驗培養基及檢測原理167
4．11．3國家標準蠟樣芽孢桿菌檢測方法167
4．11．4FDA/BAM蠟樣芽孢桿菌檢測169
思考與練習170
4．12食品中空腸彎曲菌檢驗170
4．12．1基礎知識170
4．12．2常用檢驗培養基及檢測原理171
4．12．3國家標準檢測方法171
4．12．4ISO 10272?1：2006彎曲桿菌屬檢測和計數用水平方法174
思考與練習175
4．13食品中肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗175
4．13．1基礎知識175
4．13．2國家標準檢驗方法177
思考與練習179
4．14常見細菌毒素檢測179
4．14．1細菌毒素分類179
4．14．2細菌毒素的分析方法180
4．14．3葡萄球菌腸毒素檢驗――ELISA試劑盒檢測180
思考與練習182
第5章食品中真菌檢驗及其毒素檢測183
5．1霉菌和酵母菌計數184
5．1．1霉菌和酵母計數（傾注法）184
5．1．2霉菌直接鏡檢計數法185
5．2常見產毒霉菌的分離與鑒定186
5．2．1樣品的采集187
5．2．2霉菌的分離187
5．2．3霉菌的鑒定189
5．3真菌毒素中毒及其檢測196
5．3．1真菌毒素的分類及其毒性分級196
5．3．2食品中常見真菌毒素及其致病性197
5．3．3真菌毒素的常用檢驗方法198
思考與練習201
第6章食品微生物快速檢驗202
6．1基于免疫學的檢驗方法203
6．1．1免疫標記技術概述203
6．1．2酶聯免疫反應203
6．1．3其他免疫學檢驗方法206
6．2基于酶學的檢驗方法207
6．2．1酶觸反應及應用207
6．2．2顯色培養基及應用208
6．2．33M PetrifilmTM測試片及應用209
6．3基于分子生物學的檢驗方法210
6．3．1PCR技術210
6．3．2實時熒光定量PCR技術212
6．3．3核酸雜交法213
6．3．4基因芯片技術214
6．3．5環介導等溫擴增215
6．4基于生物傳感器的檢驗方法217
6．4．1生物傳感器技術分類及原理217
6．4．2生物傳感器技術在食品微生物檢測中的應用219
6．5微生物自動化儀器檢測220
6．5．1Mini-VIDAS微生物自動酶標檢測儀220
6．5．2ATB new半自動細菌鑒定和藥敏分析系統222
6．5．3全自動微生物鑒定及藥敏分析系統VITEK222
6．5．4BD BBL CrystalTM細菌鑒定系統224
6．5．5自動化血培養檢測和分析系統226
6．5．6全自動抗原抗體檢測系統227
6．6現代食品微生物檢測技術的發展趨勢227
思考與練習229
第7章常見食品的微生物檢驗230
7．1飲用水的微生物學檢驗231
7．1．1菌落總數和大腸菌群檢驗232
7．1．2瓶裝水中銅綠假單胞菌的檢驗234
7．2肉與肉制品的檢驗237
7．2．1肉的腐敗變質237
7．2．2鮮肉中的微生物及其檢驗238
7．2．3冷藏肉中的微生物及其檢驗240
7．2．4肉制品中的微生物及其檢驗241
7．3乳及乳制品的檢驗242
7．3．1鮮乳中的微生物243
7．3．2乳制品中的微生物244
7．3．3嬰兒乳粉中阪崎腸桿菌的檢驗245
7．3．4雙歧桿菌的檢驗247
7．3．5乳酸菌的檢驗250
7．3．6鮮乳中抗生素殘留的檢驗251
7．4蛋及蛋制品的檢驗256
7．4．1鮮蛋的腐敗變質257
7．4．2鮮蛋的檢驗257
7．5水產食品的檢驗258
7．5．1樣品的采集258
7．5．2檢樣的處理259
7．5．3水產食品檢驗259
7．6罐頭食品的檢驗259
7．6．1罐頭食品微生物污染的來源260
7．6．2罐頭食品污染的微生物種類260
7．6．3罐頭食品的微生物檢驗261
思考與練習265
附錄267
附錄1每克（每毫升）樣品中最可能數（MPN）檢索268
附錄2染色劑和指示劑配制269
附錄3生化試驗培養基和試劑271
附錄4食品微生物檢驗實驗用試劑及培養基281
附錄5食品質量與安全有關網站318
附錄6美國FDA細菌學分析手冊（BAM）第8版修訂版A目錄319
參考文獻321
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