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　　《食品分析/中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。

　　《食品分析/中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》由有關職業院校具有經驗的教師和企業技術人員根據食品類專業中等職業教育培養目標共同編寫完成，主要介紹了食品分析基本知識、食品分析的一般程序、物理檢驗法、常用儀器分析方法、食品一般成分檢測、食品中礦物質元素檢測、食品添加劑檢測以及有毒有害污染物檢測等，并安排了適量的實驗內容，編入了食品分析中的新方法、新技術、新標準。

　　《食品分析/中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》可作為中等職業學校食品類專業的教學用書，也可作為高職高專食品類專業教學、食品檢驗工培訓以及食品相關企事業單位檢驗人員的參考書或職工培訓教材。

　　本教材根據中等職業學校食品類專業食品分析教學大綱的要求，結合中等職業學校食品專業的特點編寫而成。本教材充分考慮我國中等專業學校學生的現狀和實際水平，理論深度上適當降低，以實用、夠用為準。教材內容編寫聯系行業實際，注重現在企業常用的檢測方法、技能的應用與提高，突出實用性和應用性，重視培養上崗就業所需的基礎知識和實際操作能力。為使本教材適應時代發展要求，以最新食品分析國家標準為依據，內容上力求使學生能夠比較完整掌握食品的理化分析檢驗技術，根據食品質量標準較好地完成食品的理化分析與檢驗工作。

　　本教材主要引導讀者學習食品分析的一般程序、方法、技能，掌握食品一般成分檢測、有毒有害污染物檢測及食品中礦物質元素檢測的方法，熟悉食品添加劑檢測及食品分析所必需的基本知識。教材內容編排從食品分析專業知識、專業技能和現場實際操作入手，采用必要的檢測實例進行教學，淺顯易懂、實用性強。

　　本教材由漯河職業技術學院孟宏昌任主編，并編寫了緒論、第一章和第二章；第三章由河南省漯河市食品工業學校袁世保、栗亞瓊編寫；第四章和實驗部分由漯河職業技術學院秦明利編寫；第五章由雙匯集團陳松、漯河職業技術學院李紅利編寫；第六章由漯河職業技術學院樊軍浩、平頂山質量工程職業學院馬勇編寫；第七章由河南省漯河市食品工業學校張娟編寫；第八章由漯河市技術監督局曹淑萍編寫；附錄部分由漯河職業技術學院李紅利整理。全書由孟宏昌、秦明利整理并統稿，漯河職業技術學院院長、碩士生導師李五聚教授主審。

　　在本教材編寫中，得到了鄭州輕工業學院高愿軍教授、化學工業出版社等的大力幫助和支持，同時參考了一部分文獻和書籍，在此謹向有關人士表示誠摯的感謝！

　　食品分析的新方法、新技術、新標準更新迅速，由于編者水平和經驗所限，教材中難免存在不妥之處，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

緒論

一、食品分析的內容

二、食品分析的方法

三、食品分析的任務

四、食品的質量標準

五、食品分析的發展趨勢

復習題

第一章 食品分析基礎知識

第一節 分析用水的制備與要求

一、分析用水的制備

二、分析用水的要求與檢驗

三、分析用水的保存

第二節 分析試劑的使用

一、分析試劑的分類

二、分析試劑的選用

三、分析試劑的使用方法

第三節 常用儀器的使用與保養

一、常用玻璃儀器的選擇與準備

二、常用玻璃儀器的洗滌

三、常用玻璃儀器的干燥與保管

四、分析天平的使用

五、電子天平的使用

第四節 實驗室安全常識

一、實驗室危險性的種類

二、危險試劑的使用與保管

三、防止化學灼傷、切割傷

四、火災的預防與滅火方法

五、常見的化學毒物及中毒預防、急救

六、安全用電常識

復習題

第二章 食品分析的一般程序

第一節 樣品的準備

一、樣品的采集

二、樣品的制備

三、樣品的保存

第二節 樣品的預處理

一、有機物破壞法

二、溶劑提取法

三、蒸餾法

四、化學分離法

五、色譜分離法

第三節 分析方法的選擇

第四節 分析結果的處理與報告

一、檢驗數據記錄與運算

二、檢驗結果的表示

三、檢驗結果的誤差

四、檢驗結果與檢驗方法的評價和校正

五、可疑數據的取舍

六、檢驗報告

復習題

第三章 食品的物理檢驗法

第一節 密度檢驗法

一、密度與相對密度

二、液態食品的組成及其濃度與相對密度的關系

三、液體食品密度的測定方法及應用

四、液體食品密度檢驗的應用

第二節 折射率檢驗法

一、折射率

二、食品的組成及其濃度與折射率的關系

三、常用的折光計

四、液體食品折射率的檢驗實例——折光法測定飲料中固形物

含量

第三節 旋光度檢驗法

一、偏振光和旋光活性

二、旋光度表示方法——比旋光度

三、旋光儀

四、旋光度檢驗法在食品檢驗中的應用——味精純度的測定

第四節 飲用水色度、濁度的測定

一、飲料用水色度的測定——鉑鈷標準溶液比色法

二、飲用水濁度的測定——硅藻土比濁法

第五節 氣體壓力的測定

一、真空度的檢驗

二、碳酸飲料中CO2的檢驗

第六節 食品的比體積及膨脹率的測定

一、食品比體積的檢驗

二、冰激凌膨脹率的測定——乙醚消泡法

復習題

第四章 常用儀器分析方法

第一節 吸光光度分析法

一、吸光光度分析法概述

二、吸光光度分析法的基本原理

三、顯色反應、顯色反應中的干擾及消除

四、吸光光度分析法與分光光度計

第二節 原子吸收光譜法

一、原子吸收光譜法概述

二、原子吸收光譜法的基本原理

三、原子吸收分光光度計

四、定量分析方法

第三節 熒光分析法

一、熒光分析法概述

二、熒光分析法的基本原理

三、熒光分光光度計

第四節 氣相色譜分析法

一、氣相色譜分析法概述

二、氣相色譜法的基本原理

三、氣相色譜儀簡介

復習題

第五章 食品一般成分的測定

第一節 水分的測定

一、干燥法

二、蒸餾法

三、食品中水分活度的測定

第二節 灰分的測定

一、總灰分的測定——直接灰化法

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

三、酸不溶性灰分的測定

第三節 食品中酸類物質的測定

一、總酸度的測定

二、有效酸度——pH值的測定

三、揮發性酸酸度測定

第四節 脂類物質的測定

一、索氏提取法

二、酸水解法

三、氯仿甲醇提取法

四、堿性乙醚提取法

第五節 碳水化合物的測定

一、還原糖的測定

二、蔗糖和總糖的測定

三、淀粉的測定

四、纖維素的測定

第六節 蛋白質和氨基酸的測定

一、蛋白質的測定——凱氏定氮法

二、氨基酸的測定

第七節 維生素的測定

一、維生素A的測定——三氯化銻比色法

二、胡蘿卜素的測定——紙層析法

三、維生素B1的測定——熒光計法

四、抗壞血酸（維生素C）的測定

復習題

第六章 食品中礦物質元素的測定

第一節 概述

一、食品中礦物質元素的分類

二、食品中礦物質元素測定的方法

第二節 食品中常見必需礦物質元素的測定

一、鈣的測定

二、鋅的測定——原子吸收光譜法

三、碘的測定——重鉻酸鉀氧化法

四、硒的測定——熒光法

第三節 食品中常見有害礦物質元素的測定

一、鉛的測定——石墨爐原子吸收光譜法

二、汞的測定——二硫腙比色法

三、總砷的測定——銀鹽法

復習題

第七章 食品添加劑的測定

第一節 甜味劑的測定

一、糖精鈉的測定——薄層色譜法

二、甜蜜素的測定——分光光度法

第二節 防腐劑的測定

第三節 發色劑的測定

一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法

二、硝酸鹽的測定——鎘柱法

第四節 漂白劑的測定

一、概述

二、二氧化硫和亞硫酸鹽的測定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法

第五節 食用色素的測定

第六節 抗氧化劑的測定

一、叔丁基羥基茴香醚與2，6二叔丁基對甲酚的測定——

氣相色譜法

二、2，6二叔丁基對甲酚（BHT）的測定——分光光度法

復習題

第八章 食品中有害物質的測定

第一節 食品農藥殘留量的測定

一、食品中有機氯農藥殘留量的測定——氣相色譜法

二、食品中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法

第二節 食品中黃曲霉毒素的測定

第三節 食品中其他有害物質的測定

一、食品中獸藥的測定

二、食品加工過程中形成的有害物質的檢測

復習題

實驗部分

實驗一 分析天平的使用

實驗二 酸堿標準溶液的配制與標定

實驗三 密度計的使用

實驗四 食品中可溶性固形物含量的測定

實驗五 液體食品相對密度的測定

實驗六 食品中總酸度的測定

實驗七 食品中有效酸度的測定

實驗八 食品中水分含量的測定

實驗九 食品中總灰分的測定

實驗十 食品中粗脂肪含量的測定

實驗十一 食品中粗蛋白含量的測定

實驗十二 食品中還原糖含量的測定

實驗十三 食品中鋅含量的測定

實驗十四 食品中維生素A含量的測定

實驗十五 食品中苯甲酸、山梨酸含量的測定

實驗十六 食品中甜蜜素含量的測定

附錄

附錄1 觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）

附錄2 乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表

附錄3 糖液折光錘度溫度改正表（標準溫度20℃）

附錄4 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表

附錄5 碳酸氣吸收系數表

附錄6 物理量單位符號中英文名稱對照表

參考文獻