本書為十二五職業教育國家規劃教材。依據相關文件要求，本書按照工學結合 雙證融通人才培養模式，根據就業崗位群的任職要求組織內容，注重對檢測方法的解讀及產品典型任務的技能訓練；每項技能訓練通過檢測任務分析、任務實施、關鍵技能點操作指南及技能操作考核點四部分內容，培養學生食品專項檢驗的技能，強化標準化意識及安全意識。本書編寫時參照*國家標準，不僅可以作為高職高專院校食品類專業的教材，亦可作為相關行業職業技能鑒定培訓的參考用書。
《食品工業十二五發展規劃》將強化食品質量安全作為七大任務中的首要任務，把加強檢測能力建設作為首要任務的五個著力點之一，并強調重點加強農藥殘留、重金屬、真菌毒素、微生物等項目的檢測。食品分析與檢測作為保障食品安全的一項基礎性和關鍵性工作，是食品安全各環節監管的主要技術依據，是構建食品安全長效機制的重要方面。因此《食品分析與檢驗》是高職高專食品類專業的一門重要的職業崗位技術課程。為適應目前高職高專項目化課程教學法的改革要求，本教材根據《國家中長期教育改革和發展規劃綱要(20102020年)》和《教育部關于十二五職業教育教材建設的若干意見》的文件精神及對國家規劃教材的編寫要求，結合國家現行的食品衛生檢驗方法和食品衛生標準，以及國家職業標準對食品檢驗工的知識要求和技能要求，按照崗位需要的原則編寫而成。本教材的特色主要體現在以下幾個方面。一、教材編寫模式職教特色鮮明本教材打破傳統模式，將傳統的按照食品成分及功能劃分章節，轉變為按行業職業崗位（群）來劃分章節，將傳統的課程體系知識點解構在各產品典型的工作任務中，力求滿足職業領域完成工作任務的知識系統性和工作的整體性；同時把職業資格標準融入教材，推動課程教學與職業資格考試在教學內涵上的整合，體現高職教育的特色。在教材編寫上，按照工學結合 雙證融通人才培養模式，根據就業崗位群的任職要求，通過與行業企業專家共同論證，參照最新國家標準，以職業能力培養為主線，注重對檢測方法的解讀及產品典型任務的技能訓練。通過檢測任務分析、任務實施、關鍵技能點操作指南及技能操作考核點四部分內容，提高學生食品專項檢驗的技能，強化標準化意識及安全意識，充分體現高職教育的理念，有利于推進高職教育人才培養模式的改革。二、內容選取與職業標準、崗位要求緊密對接本教材以勞動和社會保障部最新頒布的《國家職業標準食品檢驗工》為依據，以2014版《中華人民共和國國家標準·食品衛生檢驗方法·理化部分》為藍本，選取食品工業重點行業的代表性產品（包括糧油及其制品、糕點、乳及其制品、白酒、葡萄酒、啤酒、飲料、肉制品、調味品、罐頭、茶葉），以各產品典型的工作任務重組教材，力求檢測方法涵蓋目前理化檢測崗位的常用方法，做到知識新、方法新、標準新。同時內容選取與職業標準、崗位要求緊密對接，與食品檢驗工資格認證相銜接，為學生考證和就業奠定堅實基礎。三、產學結合共同編寫教材本書編寫團隊由來自多個國家示范性高職院校和食品藥品檢驗行業的專家組成，主編系全國高職高專食品類專業精品課程《食品品控技術》的課程負責人，其豐富的課程建設經驗和實際操作經驗為教材質量提供了有力保障。參加本書編寫的有：王磊（基礎知識模塊），陳芬（糧油及其制品檢驗），馬廣禮（糕點檢驗），溫慧穎、孫明哲（乳及乳制品的檢驗），王玉琪（白酒、葡萄酒的檢驗），于洪梅、王妮（啤酒檢驗），王宇鴻（飲料檢驗），余奇飛（罐頭食品檢驗），楊玉紅（肉及其制品檢驗），郁艷梅、梁卓然（調味品檢驗），田艷花（茶葉檢驗）。全書由王磊擔任主編并完成統稿、定稿工作，吉林省食品藥品檢驗所研究員王玉琪以及長春職業技術學院徐亞杰老師對教材內容選取及編寫提綱進行了指導，長春職業技術學院逯家富教授進行審稿。由于編者水平有限，書中難免存在不足和疏漏，懇望廣大師生和同行批評指正。編者2016年12月
基礎知識模塊 1
第一節 食品檢驗工作內容及基本條件 2
一、食品分析與檢驗的任務 2
二、食品檢驗人員的基本條件 2
第二節 食品標準與法規 2
一、我國食品法規概述 2
二、我國食品標準概述 6
三、國際食品法律法規概述 7
第三節 檢驗用水及試劑的要求 7
一、檢驗用水的要求 7
二、檢驗用試劑的要求 8
三、試劑的保管與取用 9
第四節 食品分析與檢驗的一般程序 9
一、樣品的采集與制備 9
二、食品微生物檢驗樣品的采集 12
三、樣品的預處理 14
四、數據處理 18
五、原始記錄及檢驗報告單的編制 20
第五節 實驗室安全防護知識 23
一、實驗室危險性的種類 23
二、防火與防爆 23
三、防止燒傷、切割、腐蝕和燙傷 25
四、常見的化學毒物及中毒預防、急救 26
五、安全用電常識 27
單元復習與自測 28
專業知識與技能模塊 33
第一章 糧油及其制品檢驗 34
第一節 糧油及其制品的質量及衛生標準 34
一、糧食的品質指標 34
二、食用植物油的品質指標 35
第二節 糧食、油料中水分的測定 37
第三節 糧食中灰分的測定 38
一、550℃灼燒法 39
二、乙酸鎂法 41
第四節 植物油脂含皂量的測定 41
第五節 動植物油脂過氧化值的測定 42
第六節 動植物油脂碘值的測定 45
第七節 油脂羰基價的測定 47
第八節 小麥粉中過氧化苯甲酰的測定 48
一、氣相色譜法 49
二、高效液相色譜法 50
第九節 糧食中磷化物的測定 51
技能訓練一 小麥粉灰分含量的測定 53
技能訓練二 食用植物油中過氧化值測定 56
單元復習與自測 60
第二章 糕點檢驗 63
第一節 糕點制品的質量指標及標簽判定 63
一、糕點制品的質量指標 63
二、糕點標簽判定 64
第二節 糕點中水分的測定 66
一、直接干燥法 66
二、減壓干燥法 68
三、卡爾·費休法 68
第三節 糕點中總糖的測定 70
第四節 糕點中脂肪及酸價的測定 72
一、脂肪含量的測定 73
二、酸價的測定 75
第五節 面制食品中鋁的測定 75
第六節 糕點中防腐劑的測定 77
一、脫氫乙酸及其鈉鹽的測定 77
二、丙酸鈣的測定 78
第七節 糕點的微生物檢驗 79
一、菌落總數的測定 80
二、大腸菌群的測定 81
技能訓練三 面包中水分的測定 83
技能訓練四 糕點中脂肪含量的測定 86
單元復習與自測 89
第三章 乳及乳制品的檢驗 92
第一節 乳及乳制品的感官、凈含量、標簽的判定 92
一、感官的判定 92
二、凈含量的判定 93
三、標簽的判定 94
第二節 乳及乳制品酸度的測定 95
一、乳粉中酸度的測定 95
二、乳及其他乳制品中酸度的測定 96
第三節 乳及乳制品蛋白質的測定 98
第四節 乳及乳制品中脂肪的測定 99
一、溶劑提取法 100
二、蓋勃乳脂計法 102
第五節 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的測定 102
一、高效液相色譜法 103
二、萊因-埃農法 103
第六節 乳及乳制品中非脂乳固體的測定 107
第七節 乳及乳制品中礦物元素的測定 108
一、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳的測定 108
二、磷的測定 110
第八節 乳及乳制品中三聚氰胺的測定 111
一、高效液相色譜法(HPLC)
111
二、液相色譜-質譜/質譜法(LC-MS/MS) 113
第九節 乳及乳制品微生物檢驗 115
一、乳及乳制品的衛生指標 115
二、乳及乳制品中乳酸菌檢驗 116
三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的測定 118
技能訓練五 牛乳酸度的測定 119
技能訓練六 牛乳脂肪含量的測定 124
技能訓練七 乳粉蛋白質含量的測定 128
單元復習與自測 132
第四章 白酒的檢驗 136
第一節 白酒酒精度的測定 137
一、密度瓶法 137
二、酒精計法 137
第二節 白酒總酸的測定 138
第三節 白酒中總酯的測定 139
第四節 白酒中甲醇的測定 140
一、亞硫酸品紅比色法 141
二、氣相色譜法 141
第五節 白酒中雜醇油的測定 142
一、比色法 143
二、氣相色譜法 143
第六節 白酒中氰化物的測定 144
技能訓練八 白酒中甲醇的測定 146
單元復習與自測 154
第五章 葡萄酒的檢驗 156
第一節 葡萄酒中揮發酸的測定 157
第二節 葡萄酒中二氧化硫的測定 158
一、鹽酸副玫瑰苯胺法 159
二、蒸餾法 160
第三節 葡萄酒中干浸出物的測定 161
第四節 葡萄酒中鉛含量的測定 162
一、石墨爐原子吸收光譜法 162
二、氫化物原子熒光光譜法 163
三、二硫腙比色法 164
技能訓練九 葡萄酒中二氧化硫的測定 166
單元復習與自測 169
第六章 啤酒檢驗 172
第一節 啤酒總酸的測定 172
第二節 啤酒濁度的測定 174
第三節 啤酒色度的測定 174
一、EBC比色法 175
二、分光光度計法 176
第四節 啤酒酒精度的測定 176
第五節 啤酒原麥汁濃度的測定 178
一、密度瓶法 178
二、儀器法 179
第六節 啤酒雙乙酰的測定 179
一、氣相色譜法 179
二、紫外可見分光光度法 181
第七節 啤酒中鐵含量測定 181
一、鄰菲羅啉比色法 182
二、原子吸收分光光度法 182
第八節 啤酒中苦味質的測定 183
一、比色法 183
二、高效液相色譜法 184
技能訓練十 啤酒酒精度和原麥汁濃度測定 185
技能訓練十一 啤酒中雙乙酰含量測定 189
單元復習與自測 192
第七章 飲料檢驗 194
第一節 飲料用水的檢驗 194
一、色度 194
二、pH的測定 195
三、溶解性總固體 196
四、總硬度 196
五、堿度的測定 197
六、氯化物的測定 198
第二節 飲料中可溶性固形物的測定 198
第三節 果蔬汁飲料中L-抗壞血酸的測定 199
第四節 飲料中咖啡因含量的測定 201
第五節 茶飲料中茶多酚含量的測定 202
技能訓練十二 杏仁露中可溶性固形物的測定 203
技能訓練十三 碳酸飲料中蔗糖含量的測定 205
單元復習與自測 210
第八章 罐頭食品檢驗 212
第一節 罐頭食品中組胺的測定 212
第二節 罐頭食品亞硝酸鹽含量測定 213
一、離子色譜法 213
二、分光光度法 214
第三節 罐頭食品中金屬元素的測定 216
一、錫的測定 216
二、鎘的測定 219
三、總砷及無機砷的測定 220
第四節 罐頭食品的商業無菌檢驗 226
一、培養基和試劑 226
二、檢驗程序 226
三、檢驗步驟 227
技能訓練十四 水果罐頭錫含量測定 228
單元復習與自測 232
第九章 肉及其制品檢驗 234
第一節 肉與肉制品水分含量測定 234
第二節 肉與肉制品揮發性鹽基氮測定 235
第三節 肉與肉制品三甲胺氮測定 236
第四節 肉與肉制品膽固醇測定 237
第五節 肉制品聚磷酸鹽測定 239
第六節 肉制品淀粉測定 240
第七節 肉及其制品中獸藥殘留的檢測 242
一、動物組織中喹諾酮類藥物的檢測 243
二、動物組織中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺類藥物殘留測定 244
技能訓練十五 畜禽肉中獸藥殘留檢測 245
單元復習與自測 251
第十章 調味品檢驗 253
第一節 醬油中食鹽的測定 253
第二節 醬油中無鹽固形物的測定 254
第三節 醬油中氨基酸態氮的測定 255
一、甲醛值法 255
二、比色法 256
第四節 調味品中硫酸鹽的測定 257
第五節 食鹽中亞鐵氰化鉀測定 259
第六節 調味品中谷氨酸鈉的測定 259
一、旋光計法 260
二、高氯酸非水滴定法 260
第七節 調味品及醬腌制品山梨酸、苯甲酸的測定 261
一、氣相色譜法 261
二、高效液相色譜法 262
技能訓練十六 醬菜中山梨酸、苯甲酸的測定 263
單元復習與自測 268
第十一章 茶葉檢驗 269
第一節 茶葉中水浸出物的測定 269
第二節 茶葉中灰分的測定 271
一、茶葉總灰分的測定 271
二、茶葉中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 272
三、茶葉中酸不溶性灰分的測定 272
四、茶葉中水溶性灰分堿度的測定 273
第三節 茶葉中氟含量的測定 274
第四節 茶葉中茶多酚的測定 275
第五節 茶葉中咖啡堿的測定 276
一、高效液相色譜法 276
二、紫外分光光度法 276
第六節 茶葉中鉛含量的測定 277
第七節 茶葉中游離氨基酸的測定 278
技能訓練十七 茶葉中重金屬鉛測定 279
單元復習與自測 286
附錄 國家職業標準針對食品檢驗工的知識和技能的要求 288
參考文獻 291
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