《動物性食品衛生檢驗》以動物及其產品的安全為主題、監控為保障、檢疫檢驗為核心，在編寫中融入了動物性食品衛生檢驗的最新國家標準；并增加了檢驗檢測的新技術內容。全書共分15章，重點介紹了動物性食品的污染及控制，畜禽的宰前檢疫和屠宰加工過程中的衛生檢驗，屠畜(禽)常見傳染病、寄生蟲病的檢疫檢驗要點，肉及肉制品、食用動物油脂、乳與乳制品、蛋與蛋制品及水產品的衛生檢驗，并對屠宰加工企業的衛生要求也做了詳細介紹。書后附有實訓項目，可供靈活選取，便于實踐教學。
《動物性食品衛生檢驗》適合作為高職高專畜牧獸醫、獸醫、動物防疫與檢疫、食品加工與營養檢測等專業的教材，也適用于動物檢疫人員和動物性食品加工企業技術人員參考。
本教材是按照教育部高職高專教材建設要求，以適應社會行業需要為目標，針對高職高專學生特點和培養目標，緊緊圍繞培養高等技術應用性專業人才的要求編寫的，內容符合“以應用為目的，以必需、夠用為度，以講清概念、強化應用為重點；加強針對性和實用性”的要求。
全書共15章，主要內容涉及動物性食品的污染與控制、畜禽屠宰加工的獸醫衛生檢驗、動物疫病的檢疫檢驗和動物性食品的加工衛生與檢驗。
高職高專教育是我國高等教育的重要組成部分，近年來高職高專教育有很大的發展，為社會主義現代化建設事業培養了大批急需的各類專門人才。本教材是按照教育部高職高專教材建設要求，以適應社會行業需要為目標，針對高職高專學生特點和培養目標，緊緊圍繞培養高等技術應用性專業人才的要求編寫的，內容符合“以應用為目的，以必需、夠用為度，以講清概念、強化應用為重點；加強針對性和實用性”的要求。
本教材內容包括理論部分和實訓指導部分，編寫中力求體現以下特點：
1.貫徹全程控制的思想動物性食品在生產加工過程中極易受到污染，在運輸、儲存過程中又易腐敗變質，其質量和衛生狀況直接關系到人類健康和生命安全。本書以食品安全為主題、衛生檢驗為核心，將食品污染產生的原因和危害列入教材，編入了國家標準規范及其操作程序和方法。
2.實踐與理論并重為了突出實踐環節，提高學生的動手能力和激發學生的學習熱情，本書配有圖表以便于學習和理解，并針對章節的內容設計了相應的實訓指導內容。
3.合理精選教材內容針對教學實際，對傳統性教材的內容和結構做了相應調整，增加了本學科的新成果，按照2005年衛生部、國家標準化管理委員會批準的31項食品衛生國家標準，本書引用了食品安全相關的最新標準。全書共15章，主要內容涉及動物性食品的污染與控制、畜禽屠宰加工的獸醫衛生檢驗、動物疫病的檢疫檢驗和動物性食品的加工衛生與檢驗。
本書在編寫過程中，參考了同行專家的文獻資料，謹在此向編著者表示衷心地感謝！
動物性食品安全問題涉及的學科面廣，內容和要求變化較快，盡管編寫者做出了巨大努力，但限于水平，書中難免存在不足之處，衷心希望廣大讀者給予批評指正。
緒論001
一、動物性食品衛生檢驗的概念001
二、動物性食品衛生檢驗的目的和任務001
三、我國動物性食品衛生檢驗工作的法制化001
四、我國動物性食品衛生檢驗的歷史002
五、動物性食品衛生檢驗的發展003
第一章 生物性污染對食品安全的影響與控制004
第一節 微生物對食品安全的影響004
一、動物性食品細菌污染的評價指標004
二、常見細菌性食物中毒005
三、細菌性食物中毒的預防009
第二節 生物毒素對食品安全的影響009
一、內分泌中毒009
二、魚、貝類中毒010
第三節 昆蟲對食品安全的影響010
一、蠅類010
二、蟑螂011
三、螨類011
【復習思考題】011
第二章 化學因素對動物性食品安全的影響與控制012
第一節 金屬和類金屬對食品安全的影響012
一、汞污染012
二、鉛污染013
三、砷污染014
四、鎘污染014
第二節 食品添加劑對食品安全的影響015
一、食品添加劑的毒性與危害015
二、食品添加劑的安全管理016
第三節 二英對食品安全的影響016
一、污染來源016
二、二英的危害017
三、防治對策017
第四節 農藥與獸藥對食品安全的影響017
一、農藥污染017
二、獸藥污染019
第五節 食品包裝材料和容器對食品安全的影響020
一、塑料包裝材料020
二、金屬包裝材料021
三、玻璃容器021
四、陶瓷、搪瓷容器021
五、紙和紙板包裝材料022
六、橡膠制品022
【復習思考題】022
第三章 屠宰加工企業的建立及其衛生要求023
第一節 屠宰加工企業選址和布局的衛生要求023
一、屠宰加工企業選址的衛生要求023
二、屠宰加工企業總平面布局的衛生要求024
第二節 屠宰加工企業主要部門和系統的衛生要求024
一、宰前飼養管理場025
二、病畜禽隔離圈025
三、候宰間025
四、屠宰加工車間026
五、分割車間027
六、急宰車間028
七、化制車間028
八、供水系統029
第三節 屠宰加工企業污水的凈化處理030
一、屠宰加工企業污水的特點及凈化處理的意義030
二、屠宰污水處理的基本方法與原理030
三、常用的屠宰污水生物處理系統031
四、屠宰污水的測定指標032
【復習思考題】033
第四章 家畜屠宰檢疫034
第一節 宰前管理034
一、家畜(禽)宰前休息管理034
二、家畜(禽)宰前停飼管理034
第二節 宰前檢疫035
一、家畜(禽)宰前檢疫的意義035
二、家畜(禽)宰前檢疫的程序和方法035
三、家畜（禽）宰前檢疫后的處理037
第三節 家畜屠宰加工工藝及衛生要求038
一、生豬屠宰加工工藝及衛生要求038
二、牛羊屠宰加工工藝及衛生要求041
三、家兔屠宰加工工藝及衛生要求042
第四節 家畜(禽)宰后獸醫衛生檢驗044
一、家畜(禽)宰后衛生檢驗的目的和意義044
二、家畜(禽)宰后衛生檢驗的基本方法和要求044
三、家畜(禽)宰后淋巴結的檢驗045
四、豬宰后檢驗的程序和操作要點047
五、牛、羊宰后檢驗的程序和操作要點048
六、屠畜宰后檢驗的處理050
【復習思考題】051
第五章 家畜常見傳染病的檢疫與處理052
第一節 人畜共患傳染病052
一、結核病052
二、口蹄疫052
三、布魯氏菌病053
四、沙門氏菌病054
五、狂犬病055
六、巴氏桿菌病055
七、鉤端螺旋體病056
八、痘病057
九、豬丹毒057
十、牛海綿狀腦病058
十一、炭疽058
十二、豬鏈球菌病059
十三、破傷風060
十四、壞死桿菌病060
十五、李斯特桿菌病061
十六、放線菌病061
十七、偽狂犬病062
十八、惡性水腫062
第二節 豬傳染病063
一、豬瘟063
二、地方流行性肺炎063
三、豬痢疾064
四、豬傳染性水皰病064
第三節 牛、羊傳染病065
一、牛傳染性胸膜肺炎065
二、氣腫疽065
三、藍舌病066
四、羊快疫066
五、羊腸毒血癥067
六、山羊傳染性胸膜肺炎067
第四節 兔傳染病068
一、兔病毒性出血癥068
二、野兔熱068
三、兔密螺旋體病068
四、兔泰澤氏病069
【復習思考題】069
第六章 家畜常見寄生蟲病的檢疫與處理070
第一節 主要的人畜共患寄生蟲病070
一、旋毛蟲病070
二、囊尾蚴病070
三、弓形蟲病071
四、棘球蚴病072
五、孟氏裂頭蚴病072
六、姜片吸蟲病072
七、肝片形吸蟲病073
八、衛氏并殖吸蟲病074
九、華支睪吸蟲病074
十、肉孢子蟲病074
十一、隱孢子蟲病075
十二、雙腔吸蟲病075
十三、舌形蟲病076
第二節 其他寄生蟲病076
一、細頸囊尾蚴病076
二、肺線蟲病077
三、食道口線蟲病077
四、豬冠尾線蟲病078
五、前后盤吸蟲病078
六、貝諾孢子蟲病079
七、盤尾絲蟲病079
八、豬漿膜絲蟲病080
九、牛皮蠅蛆病080
十、蠕形螨病080
十一、顎口線蟲病081
十二、兔球蟲病081
十三、螨病082
【復習思考題】082
第七章 家禽屠宰檢疫083
第一節 家禽宰前管理和宰前檢疫083
一、宰前管理083
二、宰前檢疫083
第二節 家禽屠宰加工的衛生監督與宰后檢驗084
一、屠宰加工工藝的衛生監督084
二、宰后檢驗086
第三節 家禽常見疫病的鑒定與處理087
一、禽流感087
二、禽副傷寒087
三、禽傷寒088
四、禽霍亂088
五、禽結核病089
六、雞新城疫089
七、雞馬立克氏病089
八、雞淋巴細胞性白血病090
九、雞傳染性法氏囊病091
十、雞傳染性支氣管炎091
十一、雞傳染性喉氣管炎091
十二、雞傳染性貧血092
十三、禽曲霉菌病092
十四、球蟲病093
十五、雞組織滴蟲病093
十六、鴨瘟093
【復習思考題】094
第八章 畜禽宰后組織器官病變和腫瘤的鑒定與處理095
第一節 畜禽宰后組織器官病變的鑒定與處理095
一、局限性和全身性組織病變的鑒定與處理095
二、內臟器官病變的鑒定與衛生處理097
第二節 腫瘤的鑒定與處理100
一、畜禽常見腫瘤的檢驗100
二、患腫瘤畜禽的衛生評價102
【復習思考題】102
第九章 屠宰后肉的變化與衛生檢驗103
第一節 概述103
一、肉的形態結構103
二、肉的化學組成104
第二節 宰后肉的變化105
一、肉的僵直105
二、肉的成熟105
三、肉的自溶106
四、肉的腐敗106
第三節 肉新鮮度的檢驗106
一、感官檢驗106
二、理化檢驗107
三、微生物學檢驗108
【復習思考題】109
第十章 肉與肉制品的衛生檢驗110
第一節 肉冷加工的衛生檢驗110
一、肉冷凍的衛生要求110
二、凍肉的衛生檢驗112
第二節 肉制品的衛生檢驗113
一、熟肉制品的衛生檢驗113
二、腌臘肉制品的衛生檢驗115
三、肉類罐頭的衛生檢驗117
第三節 動物性食用油脂的衛生檢驗120
一、食用油脂的變質120
二、食用油脂的衛生檢驗121
【復習思考題】122
第十一章 乳與乳制品的衛生檢驗123
第一節 概述123
一、乳的基本概念123
二、乳的化學組成123
第二節 鮮乳的衛生檢驗123
一、鮮乳的微生物污染123
二、鮮乳在保存期間微生物的變化124
三、鮮乳的初加工衛生檢驗125
四、鮮乳的衛生檢驗126
第三節 摻假乳的檢驗128
一、乳中常見的摻假物質128
二、乳中摻假物質的檢驗128
三、乳的衛生評價與處理129
第四節 乳制品的衛生檢驗130
一、乳粉的衛生檢驗130
二、酸乳的衛生檢驗131
三、奶油的衛生檢驗132
四、煉乳的衛生檢驗132
【復習思考題】133
第十二章 蛋與蛋制品的衛生檢驗134
第一節 概述134
一、蛋的形態結構134
二、蛋的化學組成和營養價值134
第二節 蛋的保藏及其變化135
一、蛋保鮮儲藏的基本原則135
二、鮮蛋的儲存保鮮方法135
三、鮮蛋在保藏中的變化136
第三節 蛋的衛生檢驗136
一、蛋衛生檢驗的方法137
二、蛋的衛生標準與商品評定139
第四節 蛋制品的衛生檢驗140
一、干蛋品140
二、冰蛋品141
三、再制蛋142
【復習思考題】144
第十三章 水產品及其加工的衛生檢驗145
第一節 魚在保藏時的衛生要求與質量檢驗145
一、鮮魚的變化145
二、冰凍魚的變化146
三、咸魚的變化146
四、干魚的變化146
第二節 魚與魚制品的衛生檢驗147
一、魚與魚制品的衛生要求147
二、魚與魚制品的檢驗147
第三節 常見毒魚、毒死魚和病魚的鑒別與處理148
一、毒魚類148
二、中毒死亡魚類149
三、病魚的檢查149
四、常見的魚病149
第四節 貝甲類的衛生檢驗151
一、蝦與蝦制品的檢驗151
二、蟹與蟹制品的檢驗151
三、貝蛤類的檢驗152
第五節 水產品的衛生評價152
一、鮮、凍動物性水產品衛生標準152
二、魚與魚制品的衛生評價152
三、貝甲類的衛生評價153
【復習思考題】153
……
第十四章 市場肉類的衛生監督與檢驗154
第十五章 病害肉的無害化處理165
實訓指導171
參考文獻195
一般采用乳糖發酵法進行檢驗，檢驗結果用相當于100g或100ml食品中大腸菌群的近似數來表示，簡稱大腸菌群近似數（MPN）或大腸菌值。
3.致病菌
食品中的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、病原性大腸桿菌、副溶血性弧菌、小腸結腸耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌以及變形桿菌。國內外對食品都有嚴格規定，食品中不得檢出致病菌。二、常見細菌性食物中毒
食物中毒是指食入或誤服被細菌、細菌毒素、化學毒物污染的食物后，導致機體出現中毒反應。食物中毒分為細菌性及非細菌性食物中毒兩大類。
我國發生的各種食物中毒中最常見的是細菌性食物中毒，近年來的食物中毒統計資料表明，發生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和葡萄球菌較為常見。其主要特點如下：
①季節性強，主要發生在夏、秋兩季，此時氣溫高，適宜微生物生長繁殖，人體的抵抗力也處于較低的狀態；
②潛伏期短，一般為幾小時至一兩天；
③癥狀以急性腸胃炎為主，有惡心、嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀；
④病程短、預后好，死亡率低；
⑤中毒病人對沒有進食問題食品的健康人沒有傳染性。
1.沙門氏菌食物中毒
沙門氏菌食物中毒是世界范圍內一種常見、多發、危害較大的細菌性疾病。國內外每年都有很多起沙門氏菌食物中毒的報道。沙門氏菌中毒全年均可發生，大多數發生在5～10月間，其中7～8月份最多。以嬰幼兒、老人和體弱者多見，中毒癥狀也較嚴重。
（1）生物學特性和傳播途徑 沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個大屬，為革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢、無莢膜、大多數有鞭毛能運動的兼性厭氧菌，沙門氏菌不產生外毒素，但能產生內毒素，引起沙門氏菌食物中毒的最常見菌是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。
肉中的沙門氏菌來源有兩個：一種為家畜宰前已經感染沙門氏菌；另一種來源是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染。由于沙門氏菌廣泛存在于畜禽腸道中，易通過肉類等食物的污染而傳播，因此，引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是動物性食品，其中最為常見的是肉類食品，如病死畜禽肉、豬頭肉、內臟等熟肉類制品，由植物性食品引起的很少。
（2）食物中毒的臨床癥狀沙門氏菌食物中毒的潛伏期最短2h，長者可達72h。大量活菌隨食物進入消化道，并在腸道繁殖以后經腸系膜淋巴組織進人血液循環，出現菌血癥，引起全身感染。當細菌被腸系膜、淋巴結和網狀內皮細胞破壞時，沙門氏菌體就釋放出內毒素，導致人體中毒，并隨之出現臨床癥狀。
沙門氏菌食物中毒主要有三種表現類型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型，以胃腸型最為常見。前驅癥狀有寒戰、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發熱，體溫在38～40℃之間，嚴重者，特別是兒童、老人和體弱者常因脫水、酸中毒、無尿、心力衰竭等搶救不及時而危及生命。
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