本書共七章，分別介紹了食品質量與安全的基礎知識（第一章和第三章部分內容）、食品質量與安全分析（第二章和第三章部分內容）、食品質量與安全技術體系（第五章）、食品質量與安全管理（第四章和第六章）、食品質量與安全教育（第七章）。本書在內容介紹的把握上，特別注意兩個方面：一是導論課程的專業導引和知識導引作用，使學生明白為什么要學習本專業及主要學習哪些知識和技術；二是合理把握有關知識介紹的程度。
本書可作為食品質量與安全和其他相關食品專業的教材，也可作為對從事食品生產、加工、流通、質量監督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓的參考書。
第一章 食品質量與安全基礎
第一節 食品
一、食品的概念
二、食品的基本功能與要求
三、食品的分類
四、食品的發展概述
第二節 食品質量
一、質量的概念
二、質量特性
三、質量的表現形式及其特性
四、質量管理概述
第三節 食品安全與安全食品
一、食品安全的概念與特性
二、安全食品
三、加強食品安全管理的意義
第四節 食品安全學概述
一、食品安全學的特性
二、食品安全學的產生與發展
三、食品安全學的任務與研究內容
思考題
第二章 食品質量與安全分析
第一節 食品質量與安全概況
一、國際食品質量與安全問題的歷史變革
二、我國食品質量與安全概況
第二節 食品質量與安全問題及產生的原因
一、國內外食品安全事件
二、我國不安全食品的表現形式
三、我國食品安全問題產生的原因
第三節 影響食品質量與安全的因素
一、食品污染與食源性疾病
二、影響食品安全的生物性因素
三、影響食品安全的化學性因素
四、影響食品安全的物理性因素
五、現代生物技術對食品安全的影響
思考題
第三章 食物鏈及其與食品安全的關系
第一節 食品生產及其與食品安全的關系
一、農業生產概述
二、農藥及其對食品安全的影響
三、獸藥及其對食品安全的影響
四、化肥、農膜和飼料投入對食品安全的影響
第二節 食品加工及其與食品安全的關系
一、食品加工的概念、目的和方法
二、食品加工的基本條件及其要求
三、食品加工過程中食品安全問題產生的原因
四、食品添加劑及其對食品安全的影響
五、食品加工過程中有害物質的產生
第三節 食品包裝及其與食品安全的關系
一、食品包裝概述
二、食品包裝安全問題分析
第四節 食品流通及其與食品安全的關系
一、食品流通概述
二、食品在流通過程的質量變化
三、食品防腐保鮮技術概述
四、食品在流通過程的安全性
思考題
第四章 食品質量與安全管理體制
第一節 食品安全管理體系
一、國家食品安全管理體系
二、國家食品安全管理體制
第二節 國外食品安全管理體制
一、美國——分散管理模式
二、歐盟——集中管理模式
第三節 我國食品安全管理體制
一、我國食品安全管理現狀
二、我國食品安全監管機構及其職責
三、我國食品安全監管體制存在的缺陷
思考題
第五章 食品質量與安全技術體系
第一節 食品質量與安全檢驗
一、食品檢驗概述
二、食品檢驗的分類
三、我國食品安全檢驗技術的現狀與發展
第二節 食品風險分析
一、食品風險分析的歷史與發展
二、食品風險分析的概念和基本內容
三、我國食品風險分析的現狀與發展
第三節 食品質量與安全控制
一、食品質量與安全控制概述
二、食品安全控制的基本方式
三、我國食品質量與安全控制的現狀與發展
思考題
第六章 食品質量與安全管理體系
第一節 食品法律法規
一、法律的概念、作用與體系
二、發達國家食品安全法律法規體系
三、我國食品安全法律法規體系
四、我國食品安全法律體系存在的不足之處
第二節 食品標準
一、標準與標準化的概念與作用
二、國際食品標準化概況
三、我國食品標準體系
四、我國食品標準現狀及存在的問題
五、我國食品標準的完善與發展
第三節 食品質量認證
一、質量認證概述
二、國際食品質量安全認證概況
三、我國食品認證
第四節 食品安全信息體系與溯源
一、國外食品安全信息體系
二、我國食品安全信息體系的現狀
三、我國食品安全信息體系建立
四、食品溯源
第五節 食品安全應急與召回
一、國外公共安全應急概況
二、我國食品安全應急機制的現狀
三、食品安全應急機制的完善
四、食品召回
第六節 食品安全信用體系
一、食品安全信用
二、加快食品安全信用體系建設的必要性和重要意義
三、食品安全信用體系建設的指導思想與基本原則
四、食品安全信用體系建設的主要內容
思考題
第七章 食品質量與安全教育
第一節 食品質量與安全教育體系
一、美國食品質量與安全教育
二、我國食品質量與安全教育
第二節 食品質量與安全宣傳教育
一、實施食品安全宣傳教育的必要性和意義
二、食品安全宣傳教育的指導思想、工作目標和主要任務
三、食品安全宣傳教育的重點對象及宣教內容
四、食品安全宣傳教育的工作原則、組織實施和保障
五、公眾食品安全教育的模式
第三節 食品質量與安全本科教育
一、開展食品質量與安全本科教育的必要性
二、食品質量與安全本科教育的現狀
三、食品質量與安全本科教育的特點、目標和要求
四、食品質量與安全本科專業課程體系
思考題
參考文獻
第一章 食品質量與安全基礎
食品是人類賴以生存和社會發展的最基本物質。有句古訓“國以民為本，民以食為天”，也就是說，人類祖先早已把飲食提到了治國安邦的高度。就當今社會而言，食品與能源、人口、環境和國防，并列為世界五大發展主題。因此，食品工業被譽為“不敗工業”或“朝陽產業”。但是，隨著環境的日益惡化和新工藝、新技術、新產品的廣泛使用，食品安全問題已成為威脅人類健康的主要因素。目前，不論是發達國家還是發展中國家，保障食品安全已成為政府工作的重點、公眾關注的焦點、企業界和科技界義不容辭的責任，是全球關注的公共衛生問題。
第一節 食 品
食品，作為人類的第一物質需要，其概念是如何定義的?食品對人體具有哪些功能?包括哪些種類？必須符合哪些要求?發展歷史及趨勢如何？這些就是應首先了解的問題。
一、食品的概念
通俗來講，食品（food）是除藥品外，通過人口攝入，供人充饑和止渴的物料的統稱。從來源來看，食品既包括農業生產供人食用的農產品（如糧食、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、魚等，通常稱其為食物），也包括食品工業生產的商品（如罐頭、餅干、面包、奶粉、火腿腸、方便面、醬油、食醋、啤酒等），還包括公共食堂、餐館、飯店所制作的飯菜。從基本功能來看，食品既包括供人充饑的物質（即通常所說的食品），也包括供人飲用的物質（即通常所說的飲料），還包括調味物質（即通常所說的調味品）。此外，還包括某些嗜好品，如口香糖、白酒、茶葉、咖啡等。
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