《食品安全與質量管理學》（第二版）將食品安全與質量管理的基本知識、基本理論、基本技術和方法，利用案例法系統完整地介紹給讀者，全書共13章，分別從食品安全和食品質量兩方面展開。介紹了食品安全基本知識及食品安全控制技術和體系，食品安全毒理學評價與安全風險分析；食品質量與質量管理體系的基本理論和知識，食品企業現場管理與質量成本控制技術；后介紹食品企業可能面臨的危機及其應對措施。每章具有本身獨立的體系，各內容又相互關聯。《食品安全與質量管理學》（第二版）可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。
顏廷才，沈陽農業大學食品學院，副教授，碩士研究生導師，研究生學歷，博士學位，食品學院工會主席。研究方向果品蔬菜深加工與活性物質提取，從事果品蔬菜貯藏加工教學研究工作。主要講述果蔬加工學、果酒釀造學、食品加工技術概論、食品安全案例分析等課程。主講課程果蔬加工學2010被評為校精品課。近年來在食品科技工業科技、食品與發酵工業、沈陽農業大學學報、食品研究與開發等核心期刊發表學術論文十余篇，發表教改論文二篇，主編校內教材三部、參編教材五部、副主編專著二部，參加編寫科技書籍五部。主持省級校級課題各1項，主持國家農業成果轉化資金項目子課題2項。參加國家攻關項目1項；國家“十二五”科技支撐計劃項目1項；農業部公益性行業（農業）課題1項；農業部農產品加工項目1項；遼寧省重大攻關課題2項，省自然科學基金項目2項；省教育廳項目3項；沈陽市科技計劃項目5項；參加推廣課題10項。參與申請的發明專利8項。獲遼寧省科技進步二等獎2項 ；遼寧省科技進步三等獎2項；遼寧省科技成果轉化獎三等獎1項；省自然科學學術成果獎二等獎1項；沈陽市農村科技進步推廣一等獎1項；二等獎1項；朝陽市政府科學技術進步一等獎1項；大學生科技創新成果獎二等獎1項。
第1章緒論1.1食品安全簡介11.1.1食品11.1.2食品安全21.2食品質量管理31.2.1食品質量31.2.2質量管理71.3食品安全、食品質量、食品衛生的關系101.4食品安全與質量管理的重要性11第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施2.1食品安全危害概述132.1.1食品安全危害的定義和特征132.1.2分類及來源132.1.3食品安全危害后果142.2生物性危害因素及其預防措施142.2.1細菌142.2.2霉菌及其毒素172.2.3病毒182.2.4寄生蟲212.2.5鼠類及昆蟲222.3化學性危害因素及其預防措施222.3.1食品添加劑222.3.2農藥、獸藥殘留232.3.3生物毒素242.3.4環境污染物262.4物理性危害及控制措施282.4.1食品中的物理性危害及其種類282.4.2物理性危害的預防措施282.5放射性危害因素及其預防措施282.6食品加工、貯藏、運輸與包裝292.6.1食品加工與食品安全292.6.2食品貯藏、運輸與食品安全292.6.3食品包裝與食品安全302.7食物過敏及其預防措施302.8新型食品312.8.1保健食品的安全性312.8.2輻照食品的安全性312.8.3轉基因食品的安全性332.9膳食結構342.9.1營養不良352.9.2營養過剩362.10食品摻偽36第3章良好操作規范（GMP）3.1良好操作規范概述383.1.1GMP產生的歷史背景383.1.2食品GMP的發展歷程383.1.3GMP在國際上的發展狀況393.1.4GMP在中國的發展與實施情況393.2國外良好操作規范403.2.1美國的良好操作規范403.2.2CAC的《食品衛生通則》433.3我國的良好操作規范453.3.1衛生質量方針和目標463.3.2組織機構及其職責473.3.3生產、質量管理人員的要求483.3.4環境衛生要求483.3.5車間及設施衛生的要求493.3.6原料、輔料衛生的要求493.3.7生產、加工衛生的要求503.3.8包裝、儲存、運輸衛生的要求503.3.9有毒有害物品的控制503.3.10檢驗的要求503.3.11保證衛生質量體系有效運行的要求50第4章衛生標準操作程序（SSOP）4.1SSOP介紹524.1.1SSOP含義524.1.2SSOP的起源、發展及現狀524.1.3SSOP的基本內容534.1.4實施SSOP的意義534.2SSOP八項內容詳解544.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全544.2.2食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度554.2.3防止交叉感染564.2.4手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持574.2.5防止食品被外部污物污染574.2.6有毒化學物質的標記、儲存和使用584.2.7雇員的健康與衛生控制584.2.8食品工廠蟲害的控制及去除(防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)584.3果蔬汁生產加工企業的SSOP計劃（實例）594.3.1加工用水的安全 594.3.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔604.3.3防止交叉污染614.3.4手的清洗、清毒及廁所設施的維護624.3.5防止污染物的危害634.3.6有毒化合物的標記、貯藏和使用644.3.7員工的健康644.3.8鼠、蟲的滅除654.3.9環境衛生654.3.10檢驗檢測衛生66第5章危害分析與關鍵控制點（HACCP）5.1HACCP介紹685.1.1HACCP定義685.1.2HACCP的起源和發展685.1.3HACCP突出特點695.2HACCP原理695.2.1原理一：進行危害分析與提出預防控制措施695.2.2原理二：確定關鍵控制點（CCP）705.2.3原理三：建立關鍵限值（CL）715.2.4原理四：關鍵控制點的監控（M）725.2.5原理五：糾偏行動（CA）735.2.6原理六：建立驗證程序（V）745.2.7原理七：建立記錄保持程序（R）755.3HACCP在食品企業的建立和執行765.3.1成立HACCP小組765.3.2產品描述775.3.3識別和擬定用途775.3.4繪制和確認生產工藝流程圖775.3.5進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）805.3.6確定關鍵控制點（原理二）865.3.7設定關鍵限值（原理三）865.3.8關鍵控制點的監控（原理四）875.3.9糾偏行動（原理五）875.3.10建立驗證程序（原理六）885.3.11建立記錄保存體系（原理七）885.4食品安全管理體系ISO 22000概述89第6章食品安全性評價6.1食品安全性評價原理916.1.1毒理學基本概念916.1.2影響毒物毒作用的因素及機理946.1.3常用的毒性試驗966.2食品安全性毒理學評價程序986.2.1對受試物的要求986.2.2食品安全性毒理學評價程序986.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則996.2.4食品安全性毒理學評價試驗目的和結果判定1006.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素102第7章食品安全風險分析7.1風險與風險分析1047.1.1風險的含義1047.1.2風險的分類1047.1.3風險分析1057.2食品安全風險分析簡介1057.2.1基本概念1057.2.2食品安全風險分析的發展歷史及應用1067.2.3食品安全風險分析的內容107第8章食品質量控制8.1產品質量波動理論1148.1.1產品質量的統計觀點1148.1.2質量因素的分類1148.2質量數據及抽樣檢驗1158.2.1質量數據的分類1158.2.2搜集數據的目的1168.2.3搜集數據的注意事項1168.2.4數據特征值1178.2.5抽樣檢驗1178.3質量控制工具——QC舊七法1188.3.1調查表（Datacollection Form）1188.3.2排列圖(Pareto Diagram)1198.3.3因果圖（Causeandeffect Diagram）1218.3.4散布圖（Scatter Diagram）1238.3.5分層法（stratication）1238.3.6直方圖(Histogram)1268.3.7控制圖（Control Chart）1298.4質量控制工具——QC新七法1338.4.1關聯圖（Relation Diagram）1348.4.2親和圖（Affinity Diagram）1358.4.3樹圖（Tree Diagram）1368.4.4矩陣圖（Matrix Chart）1398.4.5網絡圖（Arrow Diagram）1418.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）1448.4.7矩陣數據解析法146第9章5S管理9.15S概述1479.1.15S的含義1479.1.25S的起源和發展1479.1.35S推行的目的和作用1489.1.45S之間的關系1519.25S的執行1519.2.1整理1519.2.2整頓1559.2.3清掃1609.2.4清潔1629.2.5修養（素養）1669.35S在食品企業的執行1689.3.1食品企業推行5S管理的指導思想1689.3.2食品企業推行5S管理要點168第10章食品質量管理體系10.1ISO 9000概述17210.1.1ISO 9000產生的歷史背景17210.1.2ISO 9000修訂與發展17310.2八項質量管理原則17410.2.1以顧客為關注焦點17410.2.2領導作用17410.2.3全員參與17510.2.4過程方法17510.2.5管理的系統方法17710.2.6持續改進17710.2.7基于事實的決策方法17710.2.8互利的供方關系17710.3質量標準內容的理解與實施17710.3.1GB/T 19001—2015《質量管理體系——基礎和術語》17710.3.2GB/T 19001—2015《質量管理體系——要求》18010.4質量管理體系認證19310.4.1質量認證19310.4.2質量管理體系認證概述19310.4.3質量管理體系認證規則194第11章食品質量安全市場準入制度11.1概述20311.1.1食品生產許可制概述20311.1.2產生背景20411.1.3食品質量安全市場準入制度的標志——食品生產許可證編號20411.1.4食品質量安全市場準入制度的特點20611.2食品生產經營符合的條件20611.3食品質量安全市場準入的組織實施20811.3.1實施原則20811.3.2實施成效20911.4食品生產許可的申請20911.4.1食品質量生產許可的適用范圍20911.4.2實行質量安全市場準入制度的食品種類21011.4.3食品生產許可程序21011.4.4香腸獲得生產許可的實例211第12章食品企業危機管理12.1食品企業危機管理概述21912.1.1企業危機管理的含義21912.1.2企業危機管理的特征22012.1.3危機管理的要素22112.1.4危機管理的類型及其危害22212.1.5危機管理原則22512.2食品企業危機管理的步驟和方法22712.2.1食品企業危機管理的步驟22712.2.2解決食品企業危機常用的方法22912.2.3危機管理的禁忌23112.2.4對中國食品企業危機預防與管理的幾點建議23212.3食品企業危機管理案例233第13章食品質量成本管理13.1質量的經濟性23413.1.1質量效益與質量損失23413.1.2質量波動與損失23513.2食品質量成本概述23613.2.1質量成本的含義23613.2.2質量成本的分類23613.2.3質量成本的特點23713.2.4質量成本模型23813.3質量成本管理23913.3.1質量成本會計23913.3.2質量成本核算24013.3.3質量成本分析24313.3.4質量成本的計劃和控制24413.3.5質量成本報告245參考文獻
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