本書以食品安全的危害因素、評估方法、法規與管理體系三個方面為重點，分為三篇進行系統詳盡介紹。主要包括食品原料固有危害、生物性污染危害、環境污染危害、化學物質危害、包裝材料和容器對食品安全性的影響、加工食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全性評價、轉基因食品的安全評價及檢測方法、食品包裝材料化學污染物檢測方法、國內外法律法規、標準體系和控制體系共13章內容。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、包裝工程、生物工程、生物技術等相關專業的教學用書，也可為在上述領域從事生產、科研和管理工作的科技人員提供參考。
食品安全涉及國計民生，是關系人民生命安全與健康的重大戰略問題，更是當前全社會關注的焦點問題。
食品安全學知識的普及與遵守，不僅為食品相關從業人員所必須，更為全社會所期待。《食品安全學》可作為食品類相關專業本科院校學生的教學用書，同樣可作為生物技術、包裝工程、生物工程、營養學等相關專業的本科、大專院校，以及研究生教學的教材使用。亦可供科研院所、企業相關技術人員學習。
縱偉，鄭州輕工業學院，食品科學工程系主任、教授，教育部教學食品科學與工程專業指導委員會委員。
學習經歷：2002/02－2005/07，江南大學，食品學院，博士；1998/09－2001/06，中國科技大學，生命科學院，碩士；1982/09－1986/07，無錫輕工業學院，食品工程系，學士。
工作經歷：2005/07－至今，鄭州輕工業學院，食品與生物工程學院，教授。
先后主持了國家十二五科技支撐項目《棗和桑資源生態高值利用技術研究與產品開發》，國家自然科學基金項目《高壓下環糊精/熊果酸分子體系的包合作用及形成機理》、河南省杰出科研人才項目《熊果酸分子修飾產物的酶催化合成和生物活性分析》、河南省教育廳自然科學基金項目《高壓對番茄紅素同分異構體轉化的研究》、河南省教育廳自然科學基金項目《高壓對渾濁蘋果汁儲藏穩定性的影響》，參與完成了國家自然科學基金項目《生物質噴動流化床快速裂解制液體燃料的基礎研究》；參與科技部重大研究前期專項目《生物質微波催化中速裂解制液體燃料的基礎研究》。近年來發表功能性食品因子研究等方面的論文60篇，其中三大檢索(SCI、EI、ISTP)20篇，核心22篇，一級學報4篇。主編《食品工業新技術》、《食品保藏原理》等著作6部，5項鑒定通過了河南省科技廳鑒定，項目達到國內領先水平。獲河南省科技進步二等獎和三等獎各1項，中國輕工業聯合會科技成果三等獎1項，河南省科技廳科技成果一等獎2項。
擔任多家企業技術顧問，為企業開發新產品50余項。
緒論 / 1
一、食品安全的基本概念 1
二、食品安全的發展歷史和現狀 2
三、食品安全面臨的挑戰 3
四、食品安全學的研究目的和研究內容 4
參考文獻 5
第一篇 食品安全危害因素 / 6
第一章 食品原料固有危害 6
第一節 含天然有毒物質的植物性食物 6
一、苷類 7
二、生物堿 10
三、有毒蛋白或復合蛋白 11
四、亞硝酸鹽 13
五、酚及其衍生物 13
六、內酯、萜類 14
七、其他植物毒素 14
第二節 含天然有毒物質的動物性食物 16
一、動物肝臟 16
二、河豚 16
三、含高組胺魚類 17
四、蛤貝 18
五、有毒蜂蜜 23
六、螺類 23
七、海兔 23
八、含肉毒魚毒素魚類 24
九、動物甲狀腺和腎上腺 24
十、魚膽 24
第三節 蕈類毒素 24
一、腸胃毒素 25
二、神經、精神毒素 25
三、血液毒素 26
四、原漿毒素 27
參考文獻 27
第二章 生物性污染危害 28
第一節 細菌 28
一、沙門氏菌 29
二、致病性大腸桿菌及其腸毒素 29
三、單核細胞增生李斯特氏菌 31
四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素 31
五、葡萄球菌 32
六、副溶血性弧菌 32
七、蠟樣芽孢桿菌 33
八、空腸彎曲菌 34
九、志賀氏菌 34
十、變形桿菌 35
十一、布氏桿菌 35
十二、炭疽桿菌 36
十三、霍亂弧菌 37
第二節 真菌 38
一、霉菌毒素 38
二、防止真菌毒素污染食品的措施 46
第三節 病毒 48
一、禽流感病毒 48
二、朊病毒 49
三、口蹄疫病毒 52
第四節 食源性寄生蟲 53
一、豬囊尾蚴 53
二、溶組織內阿米巴 54
三、旋毛蟲 55
四、隱孢子蟲 55
五、華支睪吸蟲 56
六、肺吸蟲 57
七、肉孢子蟲 58
八、藍氏賈第鞭毛蟲 59
九、貝氏等孢球蟲 59
十、微孢子蟲 59
十一、人芽囊原蟲 60
十二、結腸小袋纖毛蟲 60
十三、剛地弓形蟲 60
十四、布氏姜片蟲 61
第五節 害蟲 62
一、甲蟲 62
二、蛾類 62
三、蜚蠊 63
四、書虱 63
五、螨類 63
第六節 藻類毒素 64
一、甲藻類毒素 64
二、藍藻類毒素 65
參考文獻 66
第三章 環境污染危害 68
第一節 大氣污染及對食品安全性的影響 68
一、大氣污染 68
二、大氣中常見污染物對食品安全性的影響 70
第二節 水體污染及對食品安全性的影響 74
一、水體污染物分類 74
二、水體污染對食品安全性的影響 76
第三節 土壤污染及對食品安全性的影響 79
一、土壤污染 80
二、土壤污染對食品安全性的影響 82
第四節 放射性物質對食品安全性的影響 87
一、食品中放射性物質的來源 87
二、易污染食品的放射性核素 88
三、放射性污染對食品安全性的影響 89
四、放射性污染的危害及控制措施 90
參考文獻 91
第四章 化學物質危害 92
第一節 藥物殘留 92
一、農藥殘留 92
二、獸藥殘留 96
第二節 食品添加劑 98
一、食品添加劑的定義與使用原則 98
二、食品添加劑存在的衛生問題 99
三、違禁非食用物質添加劑 100
第三節 金屬污染 101
一、重金屬污染的來源 101
二、重金屬的危害 102
三、汞 102
四、鉛 103
五、砷 104
六、鎘 104
七、其他重金屬 105
八、減少食品重金屬污染的措施 106
第四節 有害有機物的危害 107
一、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基
化合物 107
二、多氯聯苯 111
三、二口惡英 113
四、丙烯酰胺 115
五、多環芳烴 116
六、氯丙醇和氯丙醇酯 121
參考文獻 124
第五章 包裝材料和容器對食品安全性的影響 125
第一節 概述 125
一、食品包裝的定義 125
二、食品包裝的功能 125
三、食品包裝的分類 126
四、食品包裝的安全與衛生 127
第二節 塑料包裝材料及其制品的食品
安全性 128
一、塑料包裝材料及其制品的組成、分類及包裝性能 128
二、塑料包裝材料及其制品的安全性 132
三、塑料包裝材料及其制品的管理 136
第三節 橡膠制品的食品安全性 137
一、橡膠分類 138
二、橡膠制品安全性 138
三、橡膠制品衛生標準 139
第四節 紙和紙板包裝材料的食品安全性 139
一、紙和紙板包裝材料的分類 140
二、紙和紙板包裝材料的安全性 142
三、紙和紙板包裝材料的管理 144
第五節 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性 144
一、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的組成、分類及包裝性能 144
二、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的安全性 146
三、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的管理 148
第六節 復合包裝材料的食品安全性 148
一、復合包裝材料的組成、分類及包裝性能 149
二、復合包裝材料的安全性 149
三、復合包裝材料的管理 149
參考文獻 150
第六章 加工食品的安全性 151
第一節 油脂和油炸食品 151
一、油脂中天然有害物質 151
二、真菌毒素 152
三、化學污染 153
四、油脂酸敗 153
五、油炸食品安全性問題 153
六、摻假、偽劣和非食用物質的惡意添加 155
第二節 調味品 155
一、醬油 155
二、食醋 157
三、味精 158
第三節 酒類 158
一、釀造酒 159
二、蒸餾酒 161
三、配制酒 163
第四節 非熱力加工食品的安全性 163
一、超高壓食品 164
二、輻照食品 165
第五節 其他加工食品的安全性 168
一、肉制品 168
二、乳制品 170
三、水產品 173
四、谷物制品 174
參考文獻 176
第七章 轉基因食品的安全性 177
第一節 轉基因食品概述 177
一、轉基因食品基礎 179
二、轉基因技術在食品工業中的應用 183
三、轉基因食品的發展現狀與發展趨勢 185
第二節 轉基因食品的安全性 187
一、轉基因食品安全問題的產生 187
二、轉基因食品潛在的安全問題 189
三、轉基因食品安全性的爭論 191
參考文獻 191
第二篇 食品安全評價方法 / 192
第八章 食品安全性評價 192
第一節 食品安全性評價的發展歷程 193
第二節 食品中危害成分的毒理學評價 194
一、食品毒理學及其安全性評價程序 195
二、保健食品安全性毒理學評價 198
三、新資源食品安全性毒理學評價 200
四、輻照食品安全性毒理學評價 202
五、納米食品的安全性評價 204
六、我國食品安全性毒理學評價 206
第三節 食品安全性風險評估 212
一、風險評估的原則與原理 212
二、風險評估的應用 213
參考文獻 216
第九章 轉基因食品的安全評價及檢測方法 217
第一節 轉基因食品的安全評價 218
一、評價轉基因食品安全性的基本原則 219
二、轉基因食品安全性評價的內容 221
第二節 轉基因食品的檢測方法 224
一、核酸檢測技術 225
二、蛋白質檢測技術 228
三、其他檢測技術 229
第三節 轉基因食品的安全性評價及加強轉基因食品安全監管 230
參考文獻 231
第十章 食品包裝材料化學污染物檢測方法 232
一、熒光染料的檢測 232
二、多氯聯苯的檢測 235
三、酚的測定 247
四、甲醛的測定 249
五、可溶性有機物質的測定 252
六、揮發物的測定 253
七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的測定 253
八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的測定 255
參考文獻 257
第三篇 食品安全法規與管理體系 / 258
第十一章 國內外法律法規 258
第一節 國外法律法規體系 258
一、美國食品安全法律制度 258
二、歐盟食品安全法律制度 260
三、日本的食品安全法律制度 262
第二節 國內法律法規體系 263
一、食品安全法律法規制定的依據 263
二、現行的食品衛生法律體系 264
三、食品法律法規制定的程序 267
四、現行食品安全法律法規 268
參考文獻 273
第十二章 標準體系 275
第一節 國外食品安全標準體系 275
一、國際食品安全標準體系 275
二、歐盟食品安全標準體系 275
三、美國食品安全標準體系 276
四、日本食品安全標準體系 277
第二節 我國食品安全標準體系 278
一、我國現有的食品安全管理體系 278
二、我國現有食品標準體系存在的問題 285
第三節 食品安全標準 287
一、食品安全國家標準 287
二、食品安全地方標準 288
三、食品安全行業標準 290
四、食品安全企業標準 291
參考文獻 291
第十三章 控制體系 292
第一節 重要操作規范 292
一、良好操作規范 292
二、良好農業規范 294
第二節 衛生標準操作程序 296
一、SSOP概述 296
二、SSOP的基本內容 296
第三節 危害分析與關鍵控制點體系 296
一、HACCP概述 296
二、HACCP原理 297
三、HACCP在食品企業的建立和執行 298
第四節 ISO22000∶2005 302
一、ISO22000概述 302
二、ISO22000與HACCP的關系 302
第五節 食品安全追溯系統 303
一、食品安全追溯制度 303
二、全球統一標識系統 305
三、GS1系統實施方案 306
參考文獻 308
新書資訊