食品分析不僅是一門技術，也是一門科學。它是一門研究食品的檢測方法、品質評定及其有關理論的學科。食品的檢測方法和品質評定涉及面很廣，不僅涉及化學、物理學、生物學范疇，也涉及電子學、計算機學領域，因此，將這本書定名為《食品分析科學》是適宜的。
本書分為食品分析基礎知識、感官檢驗法與物理檢驗法、化學分析法、儀器分析法和微生物檢驗法等5篇，共29章，約43萬字。其中在化學分析法中，包括與其關系密切的比色法和分光光度法。化學分析法是常量分析方法，是食品分析中重要的方法之一。本書是按通常的食品八大營養的次序而寫的。每一章在敘述定義、分類和檢測意義的基礎上，著重敘述該營養物質在食品中存在的形態及其含量，這對于分析工作者來說，是必須了解或掌握的內容。物質的分離和檢測是依據物質的特性，即分析特性。換句話說，分析特性是物質分離和檢測的基礎，是非常重要的。因此，每一章在敘述測定方法之前寫一節物質的分析特性，顯然是很必要的。
儀器分析法中，敘述各種儀器分析方法及其在食品分析中的應用。除強調方法的定義、分類、特點外，著重敘述儀器的基本結構和方法的基本原理，盡量避免冗長的數學公式的推導。
第一章 緒論
第一節 食品分析科學的定義與作用
一、食品分析科學的定義
二、食品分析科學的作用
第二節 食品分析科學的內容與特征
一、食品的感官鑒定
二、食品營養成分的檢測
三、食品添加劑的檢測
四、食品中有害物質的檢測
五、微生物的檢測
第三節 食品檢測方法與發展趨勢
一、食品的檢測方法
二、食品檢測方法的發展趨勢
思考題與習題
第一篇基礎知識
第一章 緒論
第一節 食品分析科學的定義與作用
一、食品分析科學的定義
二、食品分析科學的作用
第二節 食品分析科學的內容與特征
一、食品的感官鑒定
二、食品營養成分的檢測
三、食品添加劑的檢測
四、食品中有害物質的檢測
五、微生物的檢測
第三節 食品檢測方法與發展趨勢
一、食品的檢測方法
二、食品檢測方法的發展趨勢
思考題與習題
第一篇基礎知識
第二章 基本知識
第一節 樣品采集、制備及保存
一、采樣及其要求和步驟
二、樣品的制備
第二節 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、蒸餾分離法
三、溶劑提取法
四、化學分離法
第三節 檢測方法的選擇
一、正確選擇檢測方法的重要性
二、選擇檢測方法應考慮的因素
思考題與習題
第三章 食品分析的誤差與數據處理
第一節 食品分析的誤差
一、誤差的種類及其來源
二、準確度和精密度
第二節 控制和消除誤差的方法
一、減小測量誤差
二、減小偶然誤差
三、消除系統誤差
第三節 分析數據的處理
一、有效數字及其應用
二、分析數據的取舍
三、校準曲線
思考題與習題
第二篇 感官檢驗法與物理檢驗法
第三篇 化學分析法
第四篇 儀器分析法
第五篇 微生物檢驗法
附錄
參考文獻
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