本教材根據食品營養與衛生學的基本內容，劃分為六個模塊，每個模塊下又分為若干項目，每個項目都針對某一項或某幾項技能的培訓進行編寫。教材主要內容包括營養學基礎知識、食物營養與食品衛生、公共營養學知識、特殊人群合理膳食、營養與疾病、營養教育與社區營養等。
食品營養與衛生（第二版）是中國輕工業十三五規劃立項教材，之前出版過*版，多次重印，學生市場穩定，反響良好。隨著食品科學不斷發展，特別是《中國居民DRIs(2013版)》、新修訂的《中華人民共和國食品安全法》（2015年）、《中國居民膳食指南（2016）》相繼出臺，在第二版中，部分內容得到更新，數據得到更換，以適應社會發展需要，尤其是《中國居民膳食指南》中的數據和內容。本書作者還提供了免費的數字化課堂教學內容，為學生提供更好的授課體驗。
食品營養與衛生是食品類各專業的核心課程，培養學生的營養指導職業能力和基本健康素養，對完成相關專業高素質技術技能型人才的培養有及其重要的作用。
本書第一版于2011年出版，經過幾年的使用，我們收到了很多反饋意見和建議，結合《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》、《中國居民膳食指南（2016）》的頒布，第一版中一些內容已不適應當前食品科學的發展，急需進行修訂、更新，2017年我們根據當前社會經濟發展對食品營養與衛生相關工作崗位能力的要求，以及教材使用者的意見和建議，本著為教學服務，為學生成才服務，為企業人才需求服務的宗旨，對教材進行修訂。
修訂后的教材對第一版的內容體系進行了較大改動，由原先的六大模塊，二十九個項目改為七個項目，三十個任務，按照工作崗位職業能力逐漸提升要求序化內容，每一個任務包括基礎知識、理論知識擴展、實訓練習幾部分，并有相應的習題進行強化，突出教材職業性、實踐性的特點，便于學習理解。教材主要內容包括緒論、人體營養狀況測定與評價、營養素分析評價與飲食指導、食物營養價值評價、膳食調查與膳食指導、營養性相關疾病的膳食指導、食品安全衛生調查分析處理與宣傳教育、社區營養管理等。
參加教材修訂的基本是原教材的編寫者，教材由李京東、倪雪朋擔任主編，具體分工為：李京東、倪雪朋、趙升鵬撰寫編寫提綱，李京東編寫緒論、項目二（任務一～任務三）、項目六（任務四），倪雪朋編寫項目一、項目四（任務一～任務二，與李京東合編），蘇蕾編寫項目二（任務六～任務八）、項目三（任務三），關志煒編寫項目五（任務一～任務四），趙升鵬編寫項目三（任務四），郭丹編寫項目二（任務四～任務五），王磊編寫項目四（任務四～任務五），張靜編寫項目四（任務三）、項目七（任務一～任務二），肖素榮編寫項目六（任務一～任務三），畢秋云編寫項目五（任務五～任務六），于輝編寫項目三（任務一～任務二），全書有李京東統稿。
本書可以作為食品類各相關專業的食品營養與衛生課程教材，在編寫過程中，得到了相關院校師生的大力支持與幫助，在此表示感謝。
李京東，濰坊工程職業學院，副教授，從教20多年，一直從事食品類課程的教學工作，發表了食品分析類的文章近20篇。曾參加省級食品專業相關課題3項。自參加工作以來，主持參加各級各類科研、教學改革課題10余項，發表論文60余篇，獲得濰坊市級教學能手稱號，是省級精品課程主持人，山東省微課比賽二等獎獲得者，學院教學成果一等獎主持人，學院學科帶頭人。
緒論
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）膳食營養素參考攝入量
二、食品營養與衛生學研究內容及任務
（一）食品營養與衛生學研究內容
（二）食品營養與衛生學的任務
三、食品營養與衛生學職業崗位及能力要求
項目一、人體營養狀況測定與評價
任務一、人體營養狀況測定與評價
一、基礎知識
（一）營養狀況評價常用的體格測量指標
（二）常用測量指標的測量方法及其意義
（三）常用測量工具及使用方法
二、人體體格調查評價
（一）體格測量評價指標及標準參考值
（二）成人消瘦的判斷
（三）成人超重和肥胖的判斷
三、實訓練習：兒童體格的測量
思考題
項目二、營養素分析、評價與飲食指導
任務一、蛋白質分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）蛋白質的營養學意義
（三）蛋白質的食物來源和膳食參考攝入量
二、食物蛋白質評價
（一）食物蛋白質含量
（二）食物蛋白質消化率
（三）食物蛋白質利用率
三、實訓練習：食物蛋白質營養價值評價
思考題
任務二、脂類分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）脂類的營養學意義
（三）脂類的食物來源和膳食參考攝入量
二、食物脂肪的評價
（一）脂肪的消化率
（二）必需脂肪酸含量
（三）脂溶性維生素含量
三、實訓練習：評價幾種油脂營養價值，計算混合食物脂肪含量
思考題
任務三、碳水化合物分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）碳水化合物的營養學意義
（三）碳水化合物的食物來源和膳食參考攝入量
二、食物碳水化合物的評價
（一）血糖生成指數（GI）
（二）食物血糖負荷（GL）
三、實訓練習：計算混合食物GI和GL，并進行評價
思考題
任務四、食譜能量攝入分析評價
一、基礎知識
（一）能量單位
（二）能量來源
（三）能量消耗
二、能量的需要量確定
（一）能量需要量的確定
（二）能量的食物來源
（三）膳食能量參考攝入量
三、實訓練習：一日食譜能量分析評價
思考題
任務五、維生素分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）維生素的分類、命名
二、脂溶性維生素
（一）維生素A
（二）維生素D
（三）維生素E
三、水溶性維生素
（一）維生素B1
（二）維生素B2
（三）煙酸
（四）維生素B6
（五）葉酸
（六）維生素B12
（七）維生素C
四、維生素的缺乏與判斷
（一）維生素A缺乏癥與判斷
（二）維生素D缺乏癥（兒童佝僂病）與判斷
（三）維生素C缺乏癥與判斷
（四）維生素B2缺乏癥與判斷
五、實訓練習：某種維生素缺乏癥的分析、判斷及建議
任務六、礦物質分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）鈣
（三）磷
（四）鉀
（五）鐵
（六）鋅
（七）碘
（八）硒
（九）鉻
（十）其他礦質元素的生理功能及食物來源
二、礦物質的缺乏與評價
（一）鈣缺乏與判斷
（二）鐵缺乏與判斷
（三）鋅缺乏與判斷
（四）碘缺乏與預防
（五）硒缺乏癥及預防
三、實訓練習：礦物質元素缺乏癥的分析、判斷與建議
思考題
任務七、合理飲水指導
一、基礎知識
（一）水的生理功能
（二）人體對水的需要量
二、水缺乏癥
三、實訓練習：飲料營養價值分析
思考題
任務八、食譜中膳食纖維攝入量分析
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）膳食纖維的特性
（三）膳食纖維的生理作用
（四）膳食纖維供給量及食物來源
二、膳食纖維缺乏
三、實訓練習：分析食物膳食纖維攝入量，提出膳食建議
思考題
項目三、食物營養價值評價
任務一、評價植物性食物營養價值
一、基礎知識
（一）谷類及薯類
（二）大豆及其制品
（三）蔬菜類
（四）水果類
二、膳食蛋白質互補的原則和評價
三、實訓練習：評價某一食譜的蛋白質營養價值，提出合理的食譜搭配意見
思考題
任務二、評價動物性食物營養價值
一、基礎知識
（一）畜禽肉及內臟
（二）蛋類及其制品
（三）水產品
（四）乳類及其制品
二、食物營養價值的評價
（一）基本概念
（二）食物營養價值評價指標
（三）評定食物營養價值的意義
三、實訓練習：評價某食物營養價值
思考題
任務三、強化食品、保健食品的評價
一、食品營養強化基礎知識
（一）基本概念
（二）食品營養強化的意義
（三）食品營養強化的要求
（四）常用的食品營養強化劑
二、保健食品
（一）基本概念
（二）保健食品的特征
（三）保健食品的功能分類
（四）保健食品標簽和說明書要求
三、實訓練習：強化食品的設計、生產及評價
思考題
任務四、食品標簽與食品營養標簽的識別、評價與制作
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）基本要求
二、食品標簽制作
（一）工作準備
（二）工作程序
三、實訓練習：食品標簽的識別、評價
思考題
項目四、膳食調查與膳食指導
任務一、膳食調查與評價
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）膳食調查方法
（三）膳食調查注意事項
二、膳食調查結果分析評價
（一）膳食調查結果分析
（二）膳食調查結果評價
三、實訓練習：膳食調查詢問法
思考題：
任務二、膳食結構與膳食指南應用
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）膳食結構類型
（三）我國居民膳食結構特點及問題
（四）膳食指南。
（五）特定人群膳食指南。
二、《中國居民膳食指南》（2016版）應用
（一）中國居民平衡膳食寶塔
（二）中國居民平衡膳食寶塔的應用
三、實訓練習：不同種類食物的營養識別
思考題
任務三、營養食譜編制
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）營養配餐的意義
二、營養配餐的原則
（一）編制營養食譜的基本原則
（二）編制營養食譜的具體要求
二、營養配餐的應用
（一）營養食譜編制程序
（二）營養食譜編制方法
（三）營養配餐軟件
三、實訓練習：用營養素計算法編制一份營養食譜
思考題
任務四、特殊生理條件人群膳食指導與編制食譜
一、基礎知識
（一）不同生理條件下營養需要
（二）不同生理條件下的合理膳食
二、實訓練習：某一生理條件人群食譜的編制
思考題：
任務五、特殊環境人群膳食指導與編制食譜
一、基礎知識
（一）高溫環境人群營養與合理膳食
（二）低溫環境人群營養與合理膳食
（三）高原環境人群營養與合理膳食
（四）運動員營養需要與合理膳食
二、實訓練習：對特殊環境人群合理膳食指導
思考題
項目五、營養性相關疾病的膳食指導
任務一、肥胖病人的膳食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）肥胖的診斷標準
（三）肥胖的發病機制
二、肥胖對人體健康的危害
（一）肥胖對兒童健康的危害
（二）肥胖對成年人健康的危害
三、肥胖的營養防治原則與措施
（一）肥胖的營養防治原則
（二）肥胖的其他治療方法
四、實訓練習：肥胖病人減肥食譜的編制和調配
思考題
任務二、心血管疾病人的膳食指導
一、基礎知識
二、營養與動脈粥樣硬化
（一）營養與動脈粥樣硬化的關系
（二）動脈粥樣硬化的營養防治原則
三、營養與高血壓
（一）營養與高血壓的關系
（二）高血壓的營養防治原則
四、實訓練習：高血脂病人的食譜編制
思考題
任務三、糖尿病人的膳食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）糖尿病診斷標準
（三）糖尿病分類
二、糖尿病營養防治原則
（一）合理控制總能量，維持理想體重
（二）攝入適量的高分子碳水化合物
（三）控制總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量
（四）合理攝入蛋白質
（五）攝入足夠礦物質和維生素
（六）養成良好的飲食習慣
三、實訓練習：食物交換份法在糖尿病人營養餐制定中的應用
思考題
任務四、骨質疏松癥病人的膳食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）骨質疏松癥的癥狀
（三）骨質疏松癥的分類和分型
二、營養與骨質疏松癥的關系
（一）礦物質與骨質疏松癥
（二）維生素D與骨質疏松癥
（三）蛋白質與骨質疏松癥
（四）膳食纖維與骨質疏松癥
三、骨質疏松癥營養防治原則
（一）合理膳食，保證攝入充足的鈣和維生素D
（二）養成經常運動的生活習慣
（三）糾正不良的生活習慣
（四）定期檢測
四、實訓練習：骨質疏松癥人群的膳食指導。
思考題
任務五、痛風病人的膳食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）痛風的癥狀
（三）痛風的分類
（四）引起痛風的原因
二、痛風營養防治原則
（一）痛風病人的飲食分類
（二）痛風營養防治原則
三、實訓練習：設計痛風病人食譜。
思考題
任務六、腫瘤病人的膳食指導
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）腫瘤的流行病學
（三）飲食中的致癌因素
（四）食物中的抑癌物
（五）腫瘤營養防治原則
二、腫瘤病人膳食指導
（一）腫瘤病人的飲食調理
（二）腫瘤病人不同治療階段的營養療法
三、實訓練習：為腫瘤病人編制一日食譜
思考題
項目六、食品安全衛生調查、分析、處理
任務一、食品污染調查
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）食品污染分類
二、食品微生物污染
（一）食品細菌污染及預防
（二）霉菌及霉菌毒素污染及預防
三、食品化學性污染
（一）農藥污染及預防
（二）食品有害金屬污染及預防
（三）食品中有害化合物污染及預防
四、食品物理性污染
（一）食品雜物污染及預防
（二）食品放射性污染及預防
五、實訓練習：對某一家庭進行食品安全調查和指導
思考題
任務二、食品腐敗變質鑒別和食品保藏
一、基礎知識
（一）食品腐敗變質的原因
（二）食品腐敗變質的鑒定指標
（三）食品腐敗變質的衛生學意義
二、食品腐敗變質的控制措施
（一）低溫保藏
（二）氣調保藏
（三）加熱殺菌保藏
（四）干燥和脫水保藏?
（五）提高滲透壓
（六）提高氫離子濃度
（七）添加防腐劑
（八）輻照殺菌
三、實訓練習：食品腐敗變質鑒別和食品保藏宣傳教育
思考題：
任務三、食物中毒案例分析
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）食物中毒的分類
二、常見細菌性食物中毒
（一）沙門氏菌食物中毒
（二）變形桿菌食物中毒
（三）葡萄球菌食物中毒
（四）副溶血性弧菌食物中毒
（五）肉毒梭菌毒素食物中毒
（六）O157:H7大腸桿菌食物中毒
三、常見非細菌性食物中毒
（一）有毒動植物中毒
（二）有毒化學性食物中毒
（三）真菌性食物中毒
四、實訓練習：食物中毒案例分析
思考題
任務四、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑及食品包裝衛生檢查
一、食品添加劑的作用及安全性
（一）基本概念
（二）食品添加劑的分類
（三）食品添加劑作用
（四）食品添加劑使用原則
（五）常見食品添加劑及安全性
二、食品洗滌劑、消毒劑的作用及安全性
（一）食品洗滌劑
（二）食品消毒劑
（三）消毒劑、洗滌劑的衛生要求
三、食品包裝材料作用及安全性
（一）常見食品包裝材料及衛生問題
（二）食品包裝材料的衛生要求
四、實訓練習：評價食品添加劑
思考題
項目七、社區營養管理
任務一、營養教育方案編制
一、基礎知識
（一）基本概念
（二）營養教育的目的
（三）營養教育的對象
（四）營養教育工作者知識和能力要求
（五）營養教育主要工作內容
二、營養教育的方法和步驟
（一）營養教育的模式
（二）營養教育活動的步驟和程序
（三）營養教育方法
（四）營養教育的講授技巧
（五）輔助工具的利用
（六）講演的結束
三、實訓練習：編寫一份營養教育方案。
思考題
任務二、社區營養干預
一、基礎知識
二、社區營養
（一）社區營養工作及要求
（二）社區動員
（三）社區居民營養與健康資料的收集
（四）營養與健康檔案的建立與管理
三、社區營養干預
（一）社區營養干預措施的選擇
（二）社區營養干預項目舉例：社區人群高血壓干預項目
四、實訓練習：編制社區居民個人健康檔案。
思考題
附錄一：中國居民膳食營養素參考攝入量表
附錄二：中國居民膳食礦物質的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）
附錄三：中國居民膳食維生素推薦攝入量（RNA）或適宜攝入量（AI）
附錄四：食物營養成分表
參考文獻
新書資訊