本書是編寫組成員在餐飲教學以及餐飲企業長期實踐經驗積累的基礎上，以國家職業技能標準為參照，結合全國中餐宴會和西餐宴會服務賽項的規程和相關要求而編寫的，突出實訓技能和動手操作能力的強化。
本書在編寫過程中力求突出餐飲綜合技能，但也不失基礎的餐飲理論。通過案例、知識拓展、實訓評估等將餐飲服務與管理的基本技能有機地整合起來，以較為新穎的體系結構與相對豐富的教學資源呈現給讀者。
本書既適合作為餐飲服務與管理相關學科的專業教材，又可以作為酒店以及餐飲企業經理、主管、領班和服務員的培訓或自學教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業務指導書，對餐飲從業者、餐飲經營者和餐飲管理人員等均有一定的參考與借鑒價值。
本書是編寫組成員在餐飲教學以及餐飲企業長期實踐經驗的積累基礎上，以國家職業技能標準為參照編寫的，教材結合全國中餐宴會和西餐宴會服務賽項的規程和相關要求，突出實訓技能和動手操作能力的強化。本書通過案例、知識拓展、實訓評估等模塊將餐飲服務與管理的基本技能有機的串聯整合，以較為新穎的體系結構與相對豐富的教學資源呈現給讀者。
本書既可作為餐飲服務與管理相關學科的專業教材，又可以作為酒店以及餐飲企業經理、主管、領班和服務員的培訓或自學教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業務指導書籍，對餐飲從業者、餐飲經營者和餐飲管理人員等均有一定的參考與借鑒價值。
前言
當前的餐飲類教材可謂種類繁多，各具特色，但真正適合教學的實訓類教材卻相對較少，難以滿足餐飲行業對從業人才的實際要求，也難以激發學生的學習興趣。由此，編寫既能適合實訓教學，又盡可能地貼近餐飲人才市場需求的實用性教材成為我們基本的出發點。
本書本著“知識豐富，技能嫻熟，懂得餐飲運行管理基本要領”的人才需求特征，既兼顧必要的理論知識，又注重技能操作。諸多關鍵的操作步驟通過插圖等豐富的形式再現給讀者，既便于理解掌握，又便于操作模仿。教材編寫過程中通過適當的案例和必要的知識拓展，克服了傳統實訓教材的兩個極端的傾向，增強了教材的可讀性及趣味性，以保證教材較廣的適用面。
編寫組成員以豐富的餐飲行業實踐經歷、一線教學案例積累和全國技能大賽參賽與指導經驗等組織素材，廣泛搜集案例，參照餐飲行業及相關的國家標準，將實踐操作與當前餐飲行業發展前沿有機結合，對接餐飲市場的人才需求選擇內容。首先將讀者引領到熟悉而又陌生的餐飲殿堂，從知識性、實踐性以及趣味性等角度激發讀者興趣。增加餐飲市場前沿以及創新的內容，啟發讀者在當前創新創業的大背景下尋求思路，為就業或創業打下基礎，使其能夠帶著極大的興致接觸餐飲領域。其次講述如何修煉成一個卓越的職業餐飲人，通過職業基本素養、餐飲職業生涯規劃以及餐飲職業經理人等為讀者呈現出清晰的餐飲人成長歷程。進而以餐廳服務基本技能為基礎，結合全國職業院校技能大賽“中餐主題宴會設計”“西餐宴會服務”等賽項的理念宗旨，通過餐飲企業基本的運營模塊，將理論與實踐加以整合，逐步提升實訓技能的層次，為培養職業餐飲人奠定堅實的基礎。
為使本書與時俱進，貫徹“校企開發、課程共建”的指導思想，特邀資深的酒店行業人士參與教材的審閱指導，如大連日航飯店董事長吳立新、天津賽象酒店人力資源部總監柴麗麗等，在此深表感謝。具體的編寫分工如下：天津商務職業學院柳禮奎編寫第一章；天津商務職業學院李錦編寫第二章和第六章；大連職業技術學院劉丹編寫第三章、第四章、第五章和第八章；天津商務職業學院劉菲編寫第七章；大連職業技術學院馬瓊編寫第九章。全書由柳禮奎統稿，劉丹審稿。
本書既可以作為高職高專餐飲管理相關學科的專業教材，也可以作為酒店以及餐飲企業技術人員，如基層服務員、領班、主管乃至經理人員的培訓教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業務指導書，對餐飲從業者、餐飲經營者和餐飲管理人員等均能提供最直接的參考與借鑒。
盡管在教材特色建設方面我們做出了許多努力，但不足之處仍在所難免，懇請廣大教師、餐飲行家里手以及廣大讀者在教材使用過程中給予反饋，以便修訂時完善，在此先表示衷心的感謝。
編者
2016年7月
第一章走進餐飲殿堂
實訓項目一形形色色的餐廳
工作任務1認識餐廳
工作任務2餐廳環境
工作任務3餐廳服務質量
工作任務4技能訓練
實訓項目二餐飲部組織機構設置
工作任務1餐飲組織機構
工作任務2餐飲部主要崗位及其職責
工作任務3綜合實訓
實訓項目三快速多樣化的餐飲創新
工作任務1餐飲創新
工作任務2餐飲創新的內容
工作任務3餐飲創新評價
工作任務4餐飲創新思維模式實訓
第二章培養職業餐飲人
實訓項目一餐飲人力資源與生涯規劃
工作任務1了解餐飲人力資源
工作任務2餐飲部崗位職責調研實訓
實訓項目二餐飲服務人員職業道德與專業素養
工作任務1培養餐飲服務人員職業道德與專業素養
工作任務2技能訓練
實訓項目三餐飲職業經理人的成長與培養
工作任務1了解高素質的餐飲業職業經理人的市場需求
工作任務2了解餐飲業職業經理人的職業技能
工作任務3了解餐飲經理人的培養與機制形成
工作任務4餐飲經理人能力培養實訓
第三章餐廳服務基本技能
實訓項目一托盤
工作任務1托盤及其操作
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐巾折花技能
工作任務1了解餐巾折花
工作任務2技能訓練
實訓項目三擺臺技能
工作任務1擺臺的概念及基本操作要領
工作任務2技能訓練
實訓項目四斟酒技能
工作任務1斟酒的順序及操作要領
工作任務2技能訓練
實訓項目五上菜、分菜技能
工作任務1上菜與派菜的概念、內容及注意事項
工作任務2技能訓練
實訓項目六席間服務技能
工作任務1席間服務內容與注意事項
工作任務2技能訓練
第四章中餐廳的服務與組織
實訓項目一中式自助早餐的服務
工作任務1中餐廳自助早餐的服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二中式零點餐廳的服務
工作任務1午晚餐服務、零點服務規范及技巧
工作任務2技能訓練
實訓項目三中式團隊用餐的服務
工作任務1團隊用餐形式、特點及團隊用餐的服務程序
工作任務2技能訓練
實訓項目四中餐廳外賣服務
工作任務1外賣送餐服務的主要內容、服務要點及注意事項
工作任務2技能訓練
第五章西餐廳的服務與組織
實訓項目一西式自助早餐的服務
工作任務1西式自助早餐的分類、服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式正餐的服務
工作任務1西式扒房介紹、西式正餐的服務程序
工作任務2技能訓練
實訓項目三咖啡廳的服務
工作任務1咖啡種類、制作要領及服務規范
工作任務2技能訓練
實訓項目四西餐廳送餐服務
工作任務1送餐服務規范
工作任務2技能訓練
第六章宴會廳的服務與組織
實訓項目一中式宴會服務
工作任務1中式宴會接待程序
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式宴會服務
工作任務1西式宴會接待程序
工作任務2技能訓練
實訓項目三雞尾酒會服務
工作任務1雞尾酒會服務
工作任務2技能訓練
實訓項目四冷餐會服務
工作任務1冷餐會服務的內容及流程
工作任務2技能訓練
第七章酒水服務與調制
實訓項目一酒水服務
工作任務1酒水認知
工作任務2酒水服務訓練
實訓項目二酒水調制
工作任務1調和法訓練
工作任務2搖和法訓練
工作任務3兌和法訓練
工作任務4攪和法訓練
第八章菜單籌劃與制作
實訓項目一菜單籌劃與設計
工作任務1菜單設計的程序
工作任務2技能訓練
實訓項目二助客點菜與點菜單操作
工作任務1助客點菜的技巧與程序
工作任務2技能訓練
第九章餐飲營銷推廣
實訓項目一促銷方式選擇
工作任務1促銷的作用與藝術
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐飲營銷策劃
工作任務1餐飲營銷的策劃程序
工作任務2技能訓練
附錄A餐廳服務員國家職業技能標準(2009年修訂)
附錄B餐飲業職業經理人認定條件(節選)
附錄C中國餐飲業職業經理人資格認定實施細則
附錄D2016年全國職業院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設計”賽項規程
附錄E2016年全國職業院校技能大賽高職組“西餐宴會服務”賽項規程
參考文獻
新書資訊