《食品生物化學》圍繞食品工業生產所需知識為核心，對食品生物化學的基礎理論進行了全面和系統地介紹，包括酶、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質、水的結構、性質與生物功能及在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類、蛋白質的生物合成與降解生物能量（ATP）的產生以及生物代謝的調節與控制；食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成分及在加工、烹調和貯藏過程中的生物化學變化；食品添加劑化學；新鮮食用動、植物組織的代謝特點及風味物質的形成等內容。
《食品生物化學》可供高職高專食品類專業相關師生、食品行業各工種不同崗位的人員閱讀參考。
為認真貫徹落實教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中提出“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”的要求，適應我國職業教育課程改革的趨勢，我們根據食品行業各技術領域和職業崗位（群）的任職要求，以“工學結合”為切人點，以真實生產任務或／和工作過程為導向，以相關職業資格標準基本工作要求為依據，重新構建了職業技術／技能和職業素質基礎知識培養兩個課程系統。在不斷總結近年來課程建設與改革經驗的基礎上，組織開發、編寫了高等職業教育食品類專業教材系列，以滿足各院校食品類專業建設和相關課程改革的需要，提高課程教學質量。能承擔普通高等教育“十一五”國家級規劃教材《生物化學實訓教程》的編寫任務，是我們的光榮，同時也深感責任重大。針對當前生物化學及生物化學實訓教材版本繁多，教材內容與高等職業教育實際教學脫離的現狀，為了能編寫出一本與實際教學緊密結合的教材，我們博采各家所長，特組織來自全國各高校長期從事教學、生產第一線，具有深厚理論基礎和豐富實踐經驗的教師參與本書的編寫工作。本書突破原生物化學實驗的固有體系，以實訓項目作引導，按知識點、線循序漸進，將理論知識融人實訓原理之中，實訓內容按模塊設置，徹底改變理論、實訓相分立的局面，推進課程改革、教法改革，增強了理論聯系實際的功能。生物化學課作為應用專業技術基礎課程，多年的教學經驗使我們對傳統的課堂教學模型產生了質疑，即使教師在課堂上將生物化學知識與生活、生產實際緊密聯系，學生依舊茫然。為了便于學生的理解，調動學生主動學習的積極性，我們希望通過本書的引導，可以將課堂教學搬到實驗室，以實現“教、學、做”一體化的模式。考慮到全國舉辦食品類專業的高職院校較多，專業方向和定位上總有差別，一門課程在教學內容選取與課時安排上或有出入，我們采取了廣泛取材、整體融合的技術處理，旨在兼容各家所需，也為輕化工類、生物技術類、糧油類、服務類等專業選用教材提供了方便。本書編寫分工為：包頭輕工職業技術學院崔雨榮編寫蛋白質化學實訓模塊，魏小雁編寫維生素化學實訓模塊，韓文清、張記霞編寫核酸化學實訓模塊，張邦建、張文華編寫物質代謝實訓模塊，張邦建、沈弘編寫附錄一、二、三，包頭輕工職業技術學院崔雨榮和湖北生物科技職業學院向金梅編寫酶化學實訓模塊，湖北生物科技職業學院吳芬編寫脂類化學實訓模塊，廣州輕工職業技術學院黃敏編寫糖類化學實訓模塊。張邦建、崔雨榮任主編，韓文清任副主編，包頭輕工職業技術學院教授侯建平任主審。
為認真貫徹落實教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中提出“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”的要求，適應我國職業教育課程改革的趨勢，我們根據食品行業各技術領域和職業崗位（群）的任職要求，以“工學結合”為切人點，以真實生產任務或／和工作過程為導向，以相關職業資格標準基本工作要求為依據，重新構建了職業技術／技能和職業素質基礎知識培養兩個課程系統。在不斷總結近年來課程建設與改革經驗的基礎上，組織開發、編寫了高等職業教育食品類專業教材系列，以滿足各院校食品類專業建設和相關課程改革的需要，提高課程教學質量。
食品生物化學是食品科學的一個重要組成部分，近年來隨著科學技術的不斷發展，研究領域也隨之更為廣泛，它的地位和作用也越來越顯著。目前，高等職業教育步人了一個快速發展的時期，其主要是培養生產和管理第一線的高等技術應用型人才，要求學生應在具備必要的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事本專業領域實際工作的基本能力和基本技能。為此，我們認真參閱了許多國內外食品生物化學的資料，并結合各位編者多年的教學、科研及生產實踐經驗，圍繞食品工業生產所需知識為核心，編寫了這本書。本書所述理論知識以“必需、夠用”為度，側重于系統性、應用性和可操作性，突出對技能型人才的教學和培養，可作為高等職業院校食品類專業、生物技術類專業、農產品加工專業的教學用書，也適用于食品行業的科研、加工、教學人員閱讀參考。
全書共十章，包括緒論、酶與食品加工、蛋白質與食品加工、糖與食品加工、脂與食品加工、維生素與食品加工、水、礦物質與食品加工、食品添加劑與食品加工、色香味物質與食品加工、食品嫌忌成分及危害、食品原料保鮮原理。
本書由江蘇食品職業技術學院貢漢坤教授擔任主編工作，江蘇食品職業技術學院魏福華、中國科學院廣州生物醫藥與健康研究院阮志燕任副主編，參加編寫的還有江蘇食品職業技術學院焦宇知、江蘇畜牧獸醫職業技術學院蒲麗麗。
本書由江南大學陳衛教授擔任主審，經教育部高職高專食品類專業教學指導委員會組織審定。在編寫過程中，除得到教育部高職高專食品類專業教學指導委員會、中國輕工職業技能鑒定指導中心、科學出版社的大力支持，還參考了許多文獻、資料，包括大量網上資料，在此一并表示感謝。
緒論??
第一章 酶與食品加工??
第一節 概述??
第二節 影響酶促反應速度的因素??
第三節 酶在食品中的應用??
思考題??
第二章 蛋白質與食品加工??
第一節 概述??
第二節 蛋白質與氨基酸的性質
第三節 蛋白質、氨基酸代謝??
第四節 食品原料中的蛋白質??
思考題??
第三章 糖與食品加工??
第一節 概述??
第二節 糖的性質??
第三節 糖的代謝??
第四節 食物原料中的糖??
思考題??
第四章 脂與食品加工??
第一節 概述??
第二節 脂肪及脂肪酸的性質??
第三節 脂類代謝??
第四節 食物原料中的脂類及加工變化??
思考題??
第五章 維生素與食品加工??
第一節 概述??
第二節 水溶性維生素??
第三節 脂溶性維生素??
第四節 維生素在食品加工中的損失??
思考題??
第六章 水、礦物質與食品加工??
第一節 水??
第二節 礦物質??
第三節 食物原料中的礦物質??
思考題??
第七章 食品添加劑與食品加工??
第一節 概述??
第二節 食品添加劑及其應用??
思考題??
第八章 色香味物質與食品加工??
第一節 食品中的色素及其應用??
第二節 食品中的呈味物質及其應用??
思考題??
第九章 食品中的嫌忌成分及危害??
第一節 食品中天然存在的嫌忌成分及危害??
第二節 食品污染物及其危害??
思考題??
第十章 食品原料保鮮原理??
第一節 新鮮動物食品原料中的組織代謝??
第二節 新鮮植物食品原料中的變化??
思考題??
主要參考文獻
酶是具有催化特定化學反應能力的生物大分子，這些生物大分子主要是蛋白質，最近發現某些核酸類物質也具有催化作用。酶是生命活動的產物，同時也是生命活動所必需的條件之一。
我國4000多年前就掌握了釀酒技術，3000多年前的周朝就已掌握制飴和制醬技術，但這些都是我們的祖先不自覺地利用酶技術。最早的真正有關酶的表述與消化和發酵相關，1833年佩恩和帕索茲發現淀粉酶。19世紀中葉巴斯德指出，在活酵母中有一種可以發酵糖生成酒精的物質。1878年，德國科學家庫尼首先提出酶，譯為“在酵母中”。1896年，巴克納兄弟證明細胞外的酶也具有催化作用，1926年，Suamer首次從刀豆提取液中分離純化得到脲酶，并提出酶的本質是蛋白質。在后續的時間內，人們開始研究酶的動力學、本質及其催化機制。20世紀80年代，學者發現某些核酸類物質也具有特定催化特性，從而顛覆了長久以來人們認為酶就是蛋白質的觀念。80年代末，就已經開發出多種蛋白酶、脂肪酶，到目前為止（2008年），國際上工業用酶已超過50多種。
酶最大的應用對象是食品工業。酶的應用幾乎涉及食品加工的各個領域，包括肉制品加工（如嫩化、碎肉重組等）、乳制品加工（如凝乳、脫乳糖等）、淀粉類食品發酵（如液化、糖化等）、果蔬汁飲料加工（如改善穩定性和色澤，澄清、脫苦等）、釀造工業（如淀粉水解）、食品分析（如酶電極）、食品保藏（如溶菌酶防腐，過氧化物酶作為果蔬熱處理效果的指標）等。
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