《食品化學（第4版）》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。
《食品化學（第4版）》共分12章，主要內容包括食品6大營養成分、食品色香味成分和食品中有害成分的結構與性質，以及它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。
《食品化學（第4版）》對近年來食品化學領域中的熱點問題做了介紹和探討，并注重反映食品化學的新研究成果，《食品化學（第4版）》二維碼技術的應用既適度拓展了閱讀內容，也方便了學生對有關內容的學習。
《食品化學（第4版）》每章都給出了學習目的與要求，以及必要的思考題和參考文獻，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點和難點。
《食品化學（第4版）》努力通過不同的切入點將課程思政元素有機融入教學內容，促進本課程育人功能更好發揮。
《食品化學（第4版）》不僅可作為高等院校食品科學與工程類專業本科學生的教材，也可供與食品科學與工程類相近專業的師生及從事農產品生產與加工的科技人員、管理人員參考。
《食品化學》（第3版）出版已5年有余，得到了廣大讀者的支持和認可。2019年12月教育部印發的《普通高等學校教材管理辦法》對教材編寫與出版提出了新的要求，中國農業大學出版社結合教材建設最新發展提出了“融入思政元素的新理念，吸納學科建設的新進展，拓展學科邊界的新內涵，融合數字資源的新形態”的教材修訂要求。同時，近幾年在食品科學與工程領域出現了一些新的研究方法和成果，作為全國高等院校“面向21世紀課程教材”及“普通高等教育農業部‘十二五’規劃教材”，本教材應及時地反映這方面的內容。因此，有必要對《食品化學》（第3版）進行完善和補充，這就促使了《食品化學》（第4版）的問世。
2016年12月8日，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調：要堅持把立德樹人作為中心環節，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全程育人、全方位育人，努力開創我國高等教育事業發展新局面。因此，本教材在沿襲第3版框架結構和基本內容的基礎上，根據新的要求和新的形勢發展，在一些方面進行了改進：增加了近幾年的新內容和新成果，尤其注重實現本課程與思政元素有機融合，發揮本課程的育人主渠道作用，每章通過不同的切入點將課程思政內容融入其中。如二維碼技術內容在原有內容基礎上增加了一些思政內容案例，章節里切入了一些思政元素，以弘揚“愛國、創新、求實、奉獻”的科學家精神，倡導追求真理、嚴謹科學、實事求是的科學態度和胸懷祖國、團結協作、勇攀高峰的科研精神，強化樹立“道路自信、理論自信、制度自信、文化自信”的四個自信意識，注重政治認同和家國情懷的培養，教導學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，以期教育培養學生們志存高遠、服務人民，成為具有創新意識和創新能力的專業人才。編者希望各位教師、學生在使用本教材時把立德樹人的政治思想工作貫徹始終。
第1章 緒論
1．1 食品化學的概念與發展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發展簡史
1．2 食品化學研究的內容和范疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1．6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻
第2章 水分
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質
2．2 水和冰的結構與性質
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關系
2．4．3 水分活度與水分含量的關系
2．5 水與食品的穩定性
2．5．1 水分活度與食品的穩定性
2．5．2 冷凍與食品穩定性
2．5．3 水分轉移與食品穩定性
2．6 分子移動性與食品的穩定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩定性的比較
2．7 小結
思考題
參考文獻
第3章 蛋白質
3．1 氨基酸
3．1．1 結構與分類
3．1．2 氨基酸的性質
3．1．3 氨基酸的化學性質
3．2 蛋白質和肽
3．2．1 蛋白質的結構
3．2．2 穩定蛋白質二級、三級、四級結構的作用力
3．2．3 蛋白質的分類
3．2．4 蛋白質的物理化學性質
3．2．5 肽
3．3 蛋白質的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質的功能性質
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 面團的形成
3．4．7 乳化性質
3．4．8 發泡性質
3．4．9 與風味物質的結合
3．4．10 與其他物質的結合
3．5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質的反應
……
第4章 碳水化合物
第5章 脂質
第6章 維生素
第7章 礦物質
第8章 酶
第9章 色素
第10章 食品的風味物質
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分
中英文索引
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