本書圍繞食品工業生產所需基本知識為核心，對食品生物化學的基礎理論進行了全面和系統地介紹,包括水和礦物質、維生素、蛋白質、糖類、脂類、酶的結構、性質與生物功能及它們在食品加工過程中所發生的物理化學變化；食品原料的化學組成及在加工貯藏中易發生的化學變化；糖類、脂類、蛋白質、核酸類物質的生物合成與降解過程；食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成分及它們在加工和烹調過程中發生的生物化學變化等內容。
第一章緒論
一、生物化學的概念、發展歷程和研究內容
二、食品生物化學的學科特點
三、學習食品生物化學的意義
第二章糖類物質
第一節糖類的分類、性質及其應用
一、糖類化合物的分類
二、糖類的性質及其應用
第二節單糖
一、單糖的結構
二、重要的單糖及其衍生物
第三節低聚糖
一、食品中低聚糖的結構
二、食品中重要的低聚糖
第四節多糖
一、多糖的分類
二、多糖的一般性質
三、食品中常見多糖
四、食品中的其他多糖
第五節糖類的代謝
一、糖的消化和吸收
二、糖的分解代謝
三、糖異生作用
四、糖原的合成與分解
復習思考題
第三章脂類物質
第一節脂類概述
一、脂的概念與作用
二、脂的分類
第二節脂肪酸
一、脂肪酸的分類
二、脂肪酸的性質
三、脂肪酸的作用
第三節單純脂的性質及作用
一、甘油三酯
二、蠟
第四節復合脂的結構及性質
一、磷脂
二、糖脂
三、脂蛋白
第五節衍生脂的種類及性質
一、類固醇類
二、萜類化合物
三、前列腺素
第六節脂類代謝
一、脂肪的代謝
二、其他脂類物質代謝
復習思考題
第四章蛋白質
第一節氨基酸與肽
一、氨基酸
二、肽
第二節蛋白質的化學組成與分類
一、蛋白質的化學組成
二、蛋白質的分類
第三節蛋白質的分子結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
三、 蛋白質結構與功能的關系
第四節蛋白質的理化性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的沉淀反應
四、蛋白質的變性與復性
五、蛋白質的紫外吸收
六、蛋白質的呈色反應
第五節蛋白質的分離和提純
第六節蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用
一、蛋白質的水化性和持水性
二、面團的形成
三、蛋白質的乳化性質
四、蛋白質的發泡性
五、蛋白質與風味物質結合
第七節蛋白質的代謝
一、 蛋白質分解生成氨基酸
二、蛋白質的生物合成
復習思考題
第五章酶
第一節酶的分類、命名與結構簡介
一、酶的分類
二、酶的命名
三、酶的組成和結構
第二節酶的生物催化作用
一、酶催化作用的特點
二、酶促反應速率與活力單位
三、 影響酶促反應速率的因素
第三節食品中重要的酶
一、糖酶類
二、蛋白酶類
三、脂肪酶類
四、纖維素酶
五、葡萄糖氧化酶
復習思考題
第六章維生素
第一節維生素的存在、分類、命名
一、維生素的研究歷史
二、維生素的命名和分類
第二節水溶性維生素
一、維生素C
二、維生素B1
三、維生素B2
四、煙酸
五、維生素B6
六、泛酸
七、葉酸
八、維生素B12
九、生物素
十、維生素類似物
第三節脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第四節維生素在食品加工中的變化
一、食品原料本身的影響
二、食品加工前的預處理
三、食品加工過程的影響
復習思考題
第七章水和礦物質
第一節水的存在形式
一、水的基本性質
二、水在食品中的作用
三、水的存在狀態
第二節水與食品之間的關系
一、水分活度
二、等溫吸濕曲線
三、水分活度與食品的穩定性
第三節人體內水的代謝
一、水在人體內的含量及作用
二、人體與水及食品與人體內水的關系
第四節礦物質的分類與功能
一、礦物質的物理性質和化學性質
二、礦物質的功能性質
三、礦物質的分類
四、動、植物性食品中的礦物質
五、食品中主要的礦物質
六、礦物質在食品加工中的變化
復習思考題
第八章核酸
第一節核酸概述
一、核酸研究概述
二、核酸的分類
三、核酸的分布
四、核酸的生物功能
第二節核酸的化學組成
一、核酸的結構
二、堿基
三、核苷
四、核苷酸
第三節核酸的分子結構
一、DNA的結構
二、RNA的高級結構
第四節核酸的性質
一、核酸的兩性解離和等電點
二、黏度
三、核酸的紫外吸收性質
四、核酸的變性、復性與分子雜交
五、核酸的分離提純
第五節核酸的代謝
一、核酸的分解代謝
二、核苷酸的生物合成
復習思考題
第九章食品在加工貯藏中的生物化學變化
第一節主要植物性食品原料的化學組成
一、糧油食品原料的化學組成
二、果蔬的化學組成
三、食用菌的化學組成
第二節動物性原料的化學組成
一、肉的化學組成及特性
二、乳的化學組成
第三節食品原料采收或成熟中的變化
一、果蔬采后的代謝變化
二、果蔬化學成分在采后的變化
三、果蔬品質的變化
第四節宰后動物組織的化學變化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質
第五節食品的變色作用
一、酶促褐變的機理
二、其他褐變酶類及其作用
三、酶促褐變的控制
復習思考題
第十章食品中的色、香、味
第一節概述
一、風味的概念
二、風味的分類
三、風味物質的特點
四、研究食品風味的意義
第二節味感及味感物質
一、味感概述
二、甜味與甜味物質
三、酸味與酸味物質
四、苦味與苦味物質
五、咸味及咸味物質
六、鮮味及鮮味物質
七、澀味與澀味物質
八、辣味與辣味物質
九、影響味感的因素
第三節食品的香味和香味物質
一、香味物質形成的途徑
二、幾類典型食品的香味
第四節食品色素
一、食品中的天然色素
二、合成色素
復習思考題
第十一章實驗實訓
實驗實訓一食品水分活度（AW）的測定——水分活度儀測定法
實驗實訓二寡糖和多糖的水解
實驗實訓三果膠含量測定
實驗實訓四淀粉的提取及性質實驗
實驗實訓五油脂酸價的測定
實驗實訓六油脂過氧化值的測定
實驗實訓七美拉德反應初始階段的測定
實驗實訓八豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質量感官評價
實驗實訓九大豆中油脂和蛋白質的分離
實驗實訓十蛋白質的性質
實驗實訓十一蛋白質的功能性質（一）
實驗實訓十二蛋白質的功能性質（二）
實驗實訓十三酪蛋白的制備
實驗實訓十四溫度對酶活力的影響
實驗實訓十五淀粉酶活力的測定
實驗實訓十六維生素A、維生素B1和維生素B2的定性鑒定
實驗實訓十七維生素C含量的測定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）
實驗實訓十八維生素C含量的測定（紫外快速測定法）
實驗實訓十九食品灰分的測定
參考文獻
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