《食品檢測技術：理化檢驗感官檢驗技術》按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標編寫，由四川工商職業技術學院朱克永任主編。面向食品生產、質量檢驗監督部門，突出綜合職業能力和實踐能力的培養，并反映出在食品檢測中所應用的新知識、新技術、新方法、新標準，主要內容包括食品的感官檢驗、食品的理化檢驗等。
《食品檢測技術：理化檢驗感官檢驗技術》適合高等職業教育食品加工技術、食品營養與檢測、食品儲運與營銷、食品機械與管理、食品生物技術、農畜特產品加工及農業技術類專業、農產品安全檢驗等專業作為教材，同時適用于各食品加工企業、食品檢測機構作為培訓教材。
《食品檢測技術：理化檢驗感官檢驗技術》由四川工商職業技術學院朱克永任主編。該書為《食品檢測技術》理化檢驗、感官檢驗技術分冊，內容主要包括食品的感官檢驗、食品檢驗的基本知識、理化檢驗�？晒└鞔髮Ｔ盒Ｗ鳛榻滩氖褂茫部晒⿵氖孪嚓P工作的人員作為參考用書使用。
緒論
第一篇 食品感官檢驗技術
第1章 感官檢驗概論
1.1 感官檢驗的類型
1.2 感官檢驗的發展過程
1.3 感覺的概念
1.4 感覺的基本規律
思考題
第2章 食品的感官評價
2.1 視覺與視覺的評價
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.4 味覺與味覺的評價
2.5 觸覺與觸覺的評價
2.6 口感的評價
2.7 感官評價的基本要求
思考題
第3章 食品感官檢驗常用的方法
3.1 差別檢驗法
3.2 類別檢驗法
3.3 描述性檢驗法
3.4 感官檢驗的應用
3.5 感官檢驗方法的選擇
3.6 感官檢驗中問題的設定
思考題
第4章 食品感官檢驗實驗
4.1 基本味覺訓練實驗
4.2 嗅覺訓練實驗
4.3 風味感覺訓練實驗
4.4 其他感覺實驗
4.5 基本味覺的味閾實驗
4.6 差別檢驗實驗
思考題
第二篇 食品理化檢測技術
第5章 食品檢測的基本知識
5.1 樣品的采集、制備和保存
5.2 樣品預處理
5.3 分析方法的選擇及數據處理
5.4 國內外食品檢測標準簡介
思考題
第6章 食品的物理檢驗法
6.1 密度法
6.2 折光法
6.3 旋光法
6.4 壓力測定法
6.5 固態食品的比體積
思考題
第7章 食品的一般成分分析
7.1 水分的測定
7.2 灰分的測定
7.3 酸度的測定
7.4 脂類的測定
7.5 碳水化合物的測定
7.6 蛋白質、氨基酸的測定
7.7 維生素的測定
思考題
第8章 食品添加劑的檢測
8.1 防腐劑的測定
8.2 發色劑的測定
8.3 漂白劑的測定
8.4 抗氧化劑的測定
8.5 甜味劑的測定
8.6 食品中合成著色劑的測定方法
思考題
第9章 食品中礦物質的檢測
9.1 食品中總汞的測定
9.2 食品中鉛的測定
9.3 食品中鎘的測定（石墨爐原子吸收分光光度法）
9.4 食品中砷的測定（銀鹽法）
9.5 食品中氟的測定
9.6 食品中錫的測定方法
9.7 食品中鋅的測定（原子吸收光譜法）
9.8 食品中鈣的測定
9.9 食品中總磷的測定
思考題
第10章 食品中功能性成分的檢測
10.1 概述
10.2 活性低聚糖及活性多糖的測定
10.3 自由基清除劑SOD活性的測定
10.4 生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮物質的測定
10.5 �；撬岬臏y定
10.6 活性脂的測定
思考題
第11章 食品常見有毒有害物質的檢測
11.1 有機氯農藥殘留量的測定
11.2 有機磷農藥殘留量的測定
11.3 薄層層析法測定食品中黃曲霉毒素
11.4 液相色譜法測定食品中苯并[a]芘
11.5 比色法測定食品中N-亞硝胺類
11.6 液相色譜法快速檢測原料乳中三聚氰胺
思考題
第12章 食品包裝材料及容器的檢測
12.1 食品包裝的分類
12.2 食品包裝的安全衛生要求
12.3 食品包裝材料及容器的衛生安全性評價
12.4 預包裝食品標簽的檢測
思考題
附錄
主要參考文獻
第1章 感官檢驗概論
食品的感官檢驗，是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用概率統計原理進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。
在食品所具備的營養、衛生、色香味俱佳等質量特性中，最直接受人們鑒別、評價的是食品的感官特性，感官特性是可由人的感覺器官感知的食品特性，如食品的色澤、風味、香氣、形態組織等。長期以來，人們習慣于根據自身感覺器官的感覺來決定食品的取舍，所以作為食品不僅要符合營養、衛生的要求，還必須被消費者接受，其可接受性是難以用一般的物理或化學的方法進行檢測和描述的。因為用物理或化學的方法來測定食品中各組分的含量，特別是與感覺有關的組分，如糖、氨基酸、食鹽等，只是對組分的含量進行測定，并未考慮組分之間的相互作用和對感覺器官的刺激情況，因而會缺乏綜合性判斷。人的感官是十分有效、敏感的綜合檢測器，可以克服上述方法的不足，對食品做出綜合性的感覺評價，并能加以比較和準確地表達，從而對食品的可接受性做出判斷。
此外，感官檢驗還用于鑒別食品質量。在各種食品的質量標準中，都有感官指標，如外觀、形態、色澤、口感、風味、均勻度、渾濁度、是否有沉淀和雜質等。這些感官指標往往能反映出食品的品質和質量的好壞，當食品的質量發生變化時，常引起某些感官指標也發生變化。因此，通過感官檢查可判斷食品的質量及變化情況。尤其重要的是，當食品的感官性狀只發生微小變化，甚至這種變化輕微到有些用儀器都難以準確發現時，可通過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等給予鑒別�？梢姡称返母泄贆z驗有著理化和微生物檢驗方法所不能替代的優越性，是食品檢驗中的一個重要組成部分，而且居于食品檢驗中的首位，因此，感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異常現象的有無，并據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，便于食品質量的檢測和控制。
總之，感官檢驗對食品工業原輔材料、半成品和成品質量檢驗和控制、食品儲藏保鮮、新產品開發、市場調查以及家庭飲食等方面都具有重要的指導意義。
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