《食品檢測技術(shù)·食品安全快速檢測技術(shù)》以食品產(chǎn)品和檢測指標(biāo)為對象，以食品安全快速檢驗與摻偽鑒別能力的培養(yǎng)為重點，緊密結(jié)合食品行業(yè)和食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，以及衛(wèi)生部等部門公布的“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”為檢測重點。《食品檢測技術(shù)·食品安全快速檢測技術(shù)》主要內(nèi)容包括快速檢測基礎(chǔ)知識、常見非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑的速測技術(shù)、食品中常見農(nóng)藥與獸藥殘留速測技術(shù)、食品中有毒有害物質(zhì)速測技術(shù)、食品安全微生物指標(biāo)速測技術(shù)、食品常規(guī)理化指標(biāo)速測技術(shù)、常見食品安全摻偽速測技術(shù)、食品加工貯藏安全度速測技術(shù)等�！妒称窓z測技術(shù)·食品安全快速檢測技術(shù)》為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，可作為高職高專食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可用做其他專業(yè)的教學(xué)參考書或職工培訓(xùn)教材，還可作為公眾的生活科普讀物。
為了認(rèn)真貫徹落實教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強學(xué)生的職業(yè)能力”的要求、適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切人點，以真實生產(chǎn)任務(wù)或（和）工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)（技能）和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識培養(yǎng)兩個課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。
為了更好地實施《食品安全法》，提高食品質(zhì)量安全檢測從業(yè)人員的職業(yè)綜合能力，適應(yīng)我國高職食品類專業(yè)的教學(xué)改革需要，我們開發(fā)了“食品安全快速檢測技術(shù)”新課程。本課程以食品產(chǎn)品和檢測指標(biāo)為對象，緊密結(jié)合食品行業(yè)和食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀，以及衛(wèi)生部等部門公布的“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”為檢測重點，進(jìn)行教材的開發(fā)和設(shè)計，力求突出教材的實用性和職業(yè)性。
前言
第1章 基礎(chǔ)知識
1.1 食品安全檢測技術(shù)現(xiàn)狀
1.2 食品快速檢測常用技術(shù)
1.3 食品安全檢測常用的儀器與設(shè)備
1.4 樣本的采集與制備
第2章 常見非食用物質(zhì)的速測技術(shù)
2.1 食品中可能存在的非食用物質(zhì)
2.2 常見非食用物質(zhì)的速測技術(shù)
第3章 常見濫用食品添加劑的速測技術(shù)
3.1 我國食品添加劑應(yīng)用現(xiàn)狀
3.2 食品中合成著色劑的檢測技術(shù)
3.3 食品中防腐劑與甜味劑的速測技術(shù)
3.4 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的速測技術(shù)
3.5 食品中鋁、滑石粉與過氧化苯甲酰的檢測技術(shù)
第4章 食品中常見農(nóng)藥、獸藥殘留的速測技術(shù)
4.1 農(nóng)藥殘留的速測技術(shù)
4.2 磺胺類藥物的速測技術(shù)
4.3 氯霉素、四環(huán)素、沙星類藥物殘留的速測技術(shù)
4.4 沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅殘留的速測技術(shù)
4.5 水產(chǎn)品孔雀石綠、結(jié)晶紫的速測技術(shù)
第5章 食品中有毒有害物質(zhì)的速測技術(shù)
5.1 食品中有毒物質(zhì)的速測技術(shù)
5.2 食用油中毒害物質(zhì)的速測技術(shù)
5.3 食品中其他物質(zhì)的速測技術(shù)
第6章 食品安全微生物指標(biāo)的速測技術(shù)
6.1 菌落總數(shù)和大腸菌群的速測技術(shù)
6.2 酵母和霉菌的速測技術(shù)
6.3 常見致病菌的速測技術(shù)
第7章 食品常規(guī)理化指標(biāo)的速測技術(shù)
7.1 水分的速測技術(shù)
7.2 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮的速測技術(shù)
7.3 脂肪的速測技術(shù)
7.4 總酸、酸價和過氧化值的速測技術(shù)
第8章 常見食品安全摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.1 糧食類摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.2 食用植物油脂摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.3 肉、禽、蛋摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.4 乳與乳制品摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.5 酒、茶、飲料類摻偽的鑒別與速測技術(shù)
8.6 調(diào)味品摻偽的鑒別與速測技術(shù)
第9章 食品加工儲藏安全度的速測技術(shù)
9.1 食品中心溫度的速測技術(shù)
9.2 紫外輻射照度的速測技術(shù)
9.3 消毒劑中氯的速測技術(shù)
主要參考文獻(xiàn)
我國農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量大、規(guī)模小、分散，且法治和自律意識很弱，而人口眾多，消費人群和渠道也多，因而構(gòu)成了食品安全問題多發(fā)，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等方面需要改進(jìn)外，再就是一些客觀因素的不足所致：一是食品安全檢驗室數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；二是檢驗成本較高，有些應(yīng)該送檢的樣品未能及時送檢；三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來食品就已銷售完畢。因此現(xiàn)在食品安全檢測僅靠常規(guī)的化學(xué)檢測已不能滿足現(xiàn)場、快速判定的需要，尤其是對于大批量的樣品常規(guī)檢測耗費時間長、成本高、要求相關(guān)條件復(fù)雜。而快速檢測在現(xiàn)場用十幾分鐘甚至幾十分鐘即可判定該食品是否食用安全，既快速方便，又省錢。再者，對于政府監(jiān)管部門對市場上產(chǎn)品的日常監(jiān)測，由于樣品量大，也可先用快速檢測方法對其篩選，發(fā)現(xiàn)有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節(jié)省大量的人力物力。因此，速測技術(shù)近幾年發(fā)展很快，在日常監(jiān)測領(lǐng)域發(fā)揮了越來越重要的作用。食品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)在全程質(zhì)量控制中起到重要作用，在我國已被廣泛用于農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生管理監(jiān)督部門以及工商、農(nóng)貿(mào)市場、超市等部門開展食品藥品質(zhì)量、安全檢測業(yè)務(wù)、突發(fā)性事件如食物中毒等的采樣檢測。
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