《食品質量安全認證》為“卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材”之一，《食品質量安全認證》以食品質量安全認證為主線，較系統地介紹了認證認可的基礎知識、ISO9000族質量管理體系、食品安全管理體系（ISO22000）的建立與實施、食品產品認證（無公害食品、綠色食品及有機食品）、清真食品認證、良好農業規范認證及農產品地理標志等內容，資料新穎，內容充實。
《食品質量安全認證》可作為食品科學與工程、食品質量與安全、農產品質量與安全、畜產品加工、糧食工程等專業的本科生及研究生教材，亦可作為食品安全相關專業人員（食品認證審核人員、咨詢及培訓人員、食品檢驗檢疫人員、食品安全監督管理人員）和企業的認證培訓資料。
總序
前言
第1章認證認可基礎知識
1.1認證認可制度的起源與發展1
1.1.1認證認可制度的發展概況1
1.1.2合格評定程序概述2
1.1.3合格評定的由來3
1.1.4合格評定程序的內容4
1.1.5合格評定程序的分類4
1.2認證認可制度5
1.2.1認證認可的定義5
1.2.2認可制度及認可機構6
1.2.3認可的分類、實質及作用6
1.2.4認證認可國際互認活動8
1.2.5認證認可的國際組織9
1.3我國認證認可法律法規體系9
1.3.1我國認證認可立法工作回顧9
1.3.2認證認可專門行政法規10
1.4我國的認證認可工作的地位11
1.4.1我國的認可制度11
1.4.2國際合作與互認12
1.4.3我國認證認可事業的發展13
1.4.4我國認證認可工作的地位13
復習參考題14
第2章食品質量管理體系認證
2.1質量管理體系認證概述15
2.1.1質量管理體系認證相關概念15
2.1.2質量管理體系認證的特點16
2.1.3質量管理體系認證的目的和意義17
2.1.4質量管理體系認證的對象和要求17
2.1.5企業質量管理體系認證的基本內容17
2.1.6質量管理體系認證的依據18
2.2質量管理體系認證規則19
2.2.1《質量管理體系認證規則》的基本內容19
2.2.2《質量管理體系認證規則》的適用范圍19
2.2.3對認證機構的要求19
2.2.4對認證人員的要求19
2.2.5初次認證程序20
2.2.6監督審核程序24
2.2.7再認證程序25
2.2.8暫�；虺蜂N認證證書25
2.2.9認證證書要求26
復習參考題27
第3章ISO9000標準及認證
3.1ISO9000系列標準簡介28
3.1.1ISO9000族標準的產生和發展28
3.1.2ISO9000族標準的概念和結構29
3.1.3ISO9000族標準的重要術語和定義30
3.1.4ISO9000族標準的特點31
3.1.5實施ISO9000族標準的作用和意義31
3.1.6ISO9000系列標準的應用31
3.1.72008版ISO9000系列標準32
3.2ISO9000系列標準的構成33
3.3ISO9001質量管理體系在食品企業的建立和實施51
3.3.1食品企業實施質量管理體系的總要求51
3.3.2保持質量管理體系總要求的實施步驟52
3.3.3ISO9000認證52
3.3.4ISO9001質量管理體系建立的步驟56
復習參考題61
第4章QS認證
4.1QS認證概述62
4.1.1行政許可62
4.1.2工業產品生產許可證制度62
4.1.3食品生產許可證制度63
4.1.4食品包裝市場準入制度69
4.1.5食品生產許可證標志69
4.2《食品生產許可審查通則》及監督管理實施細則72
4.2.1《食品生產許可審查通則》72
4.2.2《食品生產許可審查通則》的內容73
4.2.3《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則》75
4.2.4食品生產加工企業保障產品質量必備條件75
4.3食品QS認證81
4.3.1食品QS認證81
4.3.2食品QS認證程序82
4.3.3食品QS認證流程85
4.3.4食品QS認證進度89
4.3.5許可證相關時間89
復習參考題90
第5章HACCP認證
5.1HACCP概述91
5.1.1HACCP體系的起源和發展91
5.1.2HACCP體系的相關術語92
5.1.3HACCP控制體系的特點93
5.1.4實施HACCP體系的作用及意義93
5.2良好操作規范（GMP）93
5.2.1GMP的定義及類型93
5.2.2GMP的起源和發展94
5.2.3GMP的目的、意義96
5.2.4GMP管理的基本內容和要求96
5.3衛生標準操作程序（SSOP）101
5.3.1SSOP是實施HACCP的基礎101
5.3.2衛生標準操作程序(SSOP）101
5.3.3衛生標準操作程序(SSOP)的建立102
5.3.4SSOP與HACCP控制危害的區別110
5.3.5SSOP的制定110
5.4HACCP原理及應用111
5.4.1HACCPP計劃的前提條件111
5.4.2HACCP七大原理111
5.4.3制訂和實施HACCP計劃的步驟124
5.4.4HACCP計劃的制訂125
復習參考題129
第6章ISO22000認證
6.1ISO22000標準概述130
6.1.1ISO22000∶2005標準概述130
6.1.2ISO22000標準特點131
6.2ISO22000：2005標準的理解131
6.3ISO22000認證168
6.3.1ISO22000認證的定義168
6.3.2ISO22000認證依據168
6.3.3ISO22000認證程序169
復習參考題177
第7章食品產品質量認證
7.1產品質量認證概述178
7.1.1產品質量認證178
7.1.2產品質量認證的目的和意義179
7.1.3產品質量認證的程序179
7.2“四品一標”及其認證181
7.2.1質量認證概念181
7.2.2質量體系認證與產品質量認證的異同181
7.2.3食品質量安全認證182
7.2.4“三品一標”183
7.2.5“三品一標”農產品質量安全認證184
復習參考題186
第8章無公害食品認證
8.1無公害食品概述187
8.1.1無公害食品187
8.1.2無公害食品的特點189
8.1.3無公害食品生產的重要意義189
8.2無公害食品標準190
8.2.1無公害食品標準的組成190
8.2.2農業部無公害食品行業標準體系191
8.2.3無公害農產品的產品安全要求192
8.3無公害食品認證192
8.3.1無公害食品認證概述192
8.3.2無公害農產品一體化認證申報194
8.3.3無公害農產品整體認證196
復習參考題199
第9章綠色食品認證
9.1綠色食品認證概述200
9.1.1綠色食品及其相關概念200
9.1.2綠色食品必須具備的條件201
9.1.3綠色食品的特征及優勢201
9.1.4綠色食品的標志201
9.1.5綠色食品商標的性質202
9.1.6綠色食品商標的注冊202
9.1.7生產綠色食品應遵循的原則203
9.1.8綠色食品的分級203
9.1.9我國綠色食品事業的發展模式203
9.1.10發展綠色食品的必要性和意義204
9.1.11我國綠色食品的發展情況204
9.2綠色食品的標準體系205
9.2.1綠色食品政策法規205
9.2.2綠色食品標準的概念和構成206
9.2.3綠色食品產品適用標準208
9.2.4綠色食品生產過程標準208
9.3綠色食品標志的申報與認證212
9.3.1綠色食品標志的認證程序212
9.3.2申報管理213
9.3.3可申報綠色食品標志的產品216
9.3.4綠色食品標志的使用與管理217
復習參考題218
第10章有機食品認證
10.1有機食品概述219
10.1.1有機食品的相關概念219
10.1.2有機食品的必備條件221
10.1.3有機農業221
10.1.4我國發展有機農產品的生產優勢222
10.1.5國際有機食品組織222
10.2有機產品標準223
10.2.1有機產品標準的組成及主要內容223
10.2.2有機產品通則223
10.2.3有機食品認證的法律法規225
10.2.4國際有機食品標準與認證管理體系226
10.2.5中國合格評定國家認可委員會(CNAS)有機產品認證認可評審使用文件228
10.3有機食品認證228
10.3.1有機食品認證228
10.3.2有機產品及有機食品的認證范圍229
10.3.3有機食品認證的意義、依據及基本要求229
10.3.4有機食品的認證機構和咨詢機構230
10.3.5有機食品認證流程231
10.3.6有機食品認證的程序231
10.4有機食品認證管理236
10.4.1有機認證標識與認證標志236
10.4.2有機產品認證標志236
10.4.3有機產品認證證書編號規則239
10.4.4國家有機產品認證標志編碼240
10.4.5有機認證標志的使用要求241
10.4.6有機食品認證證書管理241
10.4.7認證證書的管理241
復習參考題243
第11章清真食品認證
11.1清真食品概述244
11.1.1清真食品常用術語和定義244
11.1.2清真食品標志245
11.1.3中國清真飲食文化的基本特點246
11.1.5清真食品管理246
11.2國際清真食品標準及認證247
11.2.1清真食品認證的意義247
11.2.2國際清真食品(Halal)認證247
11.3中國清真食品標準及認證249
11.3.1國內清真食品認證現狀249
11.3.2《清真食品認證通則》250
11.3.3《清真食品認證通則》的內容251
復習參考題253
第12章良好農業規范認證
12.1良好農業規范概述254
12.1.1良好農業規范(GAP)254
12.1.2GAP認證256
12.1.3GAP的主要關注點258
12.1.4良好農業規范（GAP）的8個基本原理259
12.2良好農業規范認證標準260
12.2.1ChinaGAP的法律法規依據260
12.2.2GAP標準概述260
12.2.3用于認證的良好農業規范系列國家標準261
12.2.4《中國良好農業規范系列國家標準》（通用部分）265
12.3我國良好農業規范認證實施程序276
12.3.1GAP認證應具備的條件276
12.3.2ChinaGAP認證流程278
12.3.3良好農業規范認證實施程序280
12.3.4良好農業規范（GAP）認證產品種類287
復習參考題288
第13章農產品地理標志認證
13.1地理標志產品保護289
13.1.1地理標志289
13.1.2原產地名稱290
13.1.3地理標志產品保護293
13.2農產品地理標志登記制度295
13.2.1農產品地理標志295
13.2.2農產品地理標志管理辦法298
復習參考題303
主要參考文獻304
第1章認證認可基礎知識
［教學目的和要求］
了解認證認可制度的起源與發展，熟悉我國認證認可法律法規體系及我國認證認可工作的地位。
1.1認證認可制度的起源與發展
1.1.1認證認可制度的發展概況
1.1.1.1認證認可制度的起源
產品認證制度最早出現在英國。1903年，英國制造商們開始在符合尺寸標準的鋼軌上使用世界上第一個認證標志——BS風箏標志。1919年，英國政府頒布了《商標法》，規定經第三方檢驗機構檢驗合格的產品方可使用風箏標志。1921年成立英國標志委員會，負責管理風箏標志的發放和使用；1922年開始對各類產品的標志實行注冊，成為受法律保護的認證標志，如圖1-1所示。1926年，英國標志委員會向英國電氣總公司頒發了第一個《風箏標志使用許可證》；1975年開始在家用電器及其他安全設備和產品上使用BSI安全標志。目前已有20多個國家和地區使用風箏標志和安全標志。
圖1-1風箏標志20世紀初，一種不受產銷雙方經濟利益所支配的第三方認證最先在工業化國家開展，用科學、公正的方法對上市商品進行評價、監督，以正確指導產品生產和公眾購買，保證消費者基本利益，后逐漸演化形成了認證制度。
認證活動經歷了一個世紀的發展，其發展過程可分為四個階段：①第二次世界大戰之前，一些工業化國家建立起以本國法規、標準為基礎的國家認證制度，只對本國市場上流通的本國產品實施認證制度；②第二次世界大戰后至20世紀70年代，開始了本國認證制度對外開放，國與國之間認證制度的雙邊、多邊互認，進而發展到以區域標準或法規為依據的區域認證制度；③80年代至90年代初，國際組織開始實施以國際標準和規則為依據的國際認證制度；④90年代后，多數國家為規范本國認證機構的行為，分別建立了國家認可制度，對認證機構和認證從業人員的行為加以約束。為更加有效地推動貿易發展，減少貿易中的技術壁壘，開始啟動了在承認認可結果的基礎上，進而承認認證證書認可制度的國際或區域互認制度。
1.1.1.2世界認可日
2007年10月28日，由國際認可論壇（IAF）和國際實驗室認可合作組織（ILAC）在澳大利亞悉尼聯合召開的2007 ILAC/IAF大會上，確定自2008年起，每年的6月9日為“國際認可日”。選擇這一天是因ILAC和IAF的第一次緊密合作委員會會議是在2001年6月9日召開的，標志著認可界兩大國際組織工作一體化進程的開始。2009年10月IAF和ILAC聯合年會上，IAF和ILAC決定，從第三屆起，將“國際認可日”更名為“世界認可日”。
IAF和ILAC的共同目標是促進全球貿易便利化，促進各國機構統一實施相關的國際標準，建立全球范圍合格評定認可的互認制度，為成員認可機構的發展提供支持。
2008年6月9日是首個“國際認可日”，其主題是信任，即認可在全球市場傳遞信任；2009年的主題為“能力”；2010年為“全球承認”；2011年為“認證認可——政府監管工作的支撐”；2012年為“食品安全與清潔飲用水”；2013年為“認證認可促進世界貿易”；2014年為“認證認可在能源供應中傳遞信任”。
1.1.1.3我國的認證認可發展歷程
我國于1978年9月加入國際標準化組織（ISO）；1981年4月建立了第一個產品認證機構——中國電子元器件認證委員會，開始認證試點工作；1983年啟動實驗室認可制度；1984年成立的中國電工產品認證委員會，于1985年9月成為國際電工產品認證組織（IECEE）管理委員會成員；1988年12月，《中華人民共和國標準化法》頒布實施，明確實施質量認證工作等；1989年6月成為認證機構委員會（CCB）成員；1989年8月，《中華人民共和國進出口商品檢驗法》頒布實施，明確在進出口商品領域開展質量認證工作；1990年6月，該認證委員會9個實驗室被批準為IECEE的CB實驗室；1991年5月7日，國務院第83號令正式頒布了《中華人民共和國產品質量認證管理條例》（以下簡稱《條例》），全面規定了認證的宗旨、性質、組織管理、認證條件和程序、認證機構、罰則等，表明我國的質量認證工作由試點進入了全面推行的新階段；1993年2月，《中華人民共和國產品質量法》頒布，明確質量認證制度為國家的基本質量監督制度，中國認證認可制度逐步進入法治化軌道；1994年啟動認證機構認可制度；1995年啟動認證評審員注冊制度；2001年8月29日，國家認證認可監督管理委員會正式成立，這標志著我國質量認證體制跨入了新階段；2003年11月1日起施行《中華人民共和國認證認可條例》，建立了國家對認證認可工作實行在國務院認證認可監督管理部門統一管理、監督和綜合協調下，各有關方面共同實施的工作機制，我國的認證認可工作進入國家統一管理，全面規范化、法治化階段；2006年3月31正式成立中國合格評定國家認可委員會（CNAS），是在原中國認證機構國家認可委員會（CNAB）和原中國實驗室國家認可委員會(CNAL）基礎上整合而成的。CNAS是IAF和ILAC的成員，代表中國參與有關認可工作。
目前，我國已經開展了3C強制產品認證、自愿性產品認證、各種管理體系認證。截至2014年12月底我國有效認可狀態的各類認證證書有83萬余份，我國認可的管理體系認證證書數量連續11年位居世界第一。
1.1.2合格評定程序概述
1.1.2.1合格評定程序的定義
在國家標準GB/T 27000《合格評定 詞匯和通用原則》（等同采用國際標準ISO/IEC 17000）和GB/T 27011《合格評定認可機構通用要求》（等同采用國際標準ISO/IEC 17011）中，對以下術語進行了定義。
國際標準化組織（ISO）/國際電工委員會（IEC）指南2（ISO/IEC Guide2）對合格評定做出了明確的定義，即直接或間接確定是否滿足相關要求的任何活動（ISO/IEC指南2）。
合格評定（conformity assessment）：是指與產品、過程、體系、人員或機構有關的規定要求得到滿足的證實，其專業領域包括所定義的活動，如檢測、檢查和認證，以及對合格評定機構的認可。這里的“合格評定”是廣義的概念，包括了通常所說的檢測、檢查、認證等合格評定活動，以及對合格評定機構的認可。
合格評定程序（conformity assessment procedure）：指任何用以直接或間接確定是否滿足技術法規或標準有關要求的程序（技術性貿易壁壘協議，簡稱TBT協議）。
合格評定活動（conformity assessment activity）：指直接或間接用來確定是否滿足技術法規或標準相應規定的程序。合格評定活動包括檢測、檢查和多種形式的認證，這些活動的結果通過聲明、報告、證書、符合性標志或授權和許可證（見ISO/IEC17000：2004）等多種方式予以證明。
合格評定制度（conformity assessment system）：實施合格評定的規則、程序和對實施合格評定的管理。
注：合格評定制度可以在國際、區域、國家或國家之下的層面上運作。
符合性評定（conformity assessment）：直接或間接確定是否滿足相關要求的任何活動，這是ISO/IEC指南2（ISO/IEC Guide 2）對符合性評定做出的明確定義。
合格評定方案（conformity assessment scheme）：指與適用相同規定要求、具體規則和程序的特定合格評定對象相關的合格評定制度。
注：合格評定方案可以在國際、區域、國家或國家之下的層面上運作。
合格評定對象（conformity assessment object）：接受合格評定的特定材料、產品（包括服務）、安裝、過程、體系、人員或機構。
注：改編自ISO/IEC 17000:2004，2.1，注2。
合格評定機構（conformity assessment body）：從事合格評定服務的機構，是提供合格評定服務并可作為認可對象的機構。合格評定機構從事的合格評定活動包括認證、檢查、檢測、校準等。
規定要求（the specified requirement）：明示的需求或期望。
注：可在諸如法規、標準和技術規范這樣的規范性文件中對規定要求做出明確說明。
1.1.3合格評定的由來
“合格評定程序”的概念是由“產品認證”發展而來的。20世紀60年代，國際貿易的發展使得對出入境貨物不能進行逐批檢驗，只能進行抽檢，而抽檢的前提是貿易產品的質量有基本保證，這個保證就來自于“產品認證”。經過認證的產品取得相應的證書或標識則易于通過檢驗而放行。
在東京回合的《TBT協定》中即把產品認證和證書制度作為協定的管轄對象。與東京回合的《TBT協定》相比，烏拉圭回合的《TBT協定》的一個重要變化就是提出了“合格評定程序”的概念。在東京回合的《TBT協定》中，涉及的是“認證”的概念，規范的是產品認證行為；到了烏拉圭回合，“認證”被“合格評定程序”所代替，在東京回合《TBT協定》的“認證”中沒有涉及的許多行為，到了烏拉圭回合都被納入“合格評定程序”中加以規范和約束，如檢驗、認可和批準等�！昂细裨u定程序”的概念無論從內涵還是外延都遠遠大于“認證”的概念。這從一個側面反映出技術性貿易措施動態發展的特征。
1.1.4合格評定程序的內容
1.1.4.1WTO/TBT協議中合格評定程序的內容
WTO/TBT協議中合格評定程序內容包括抽樣、檢測、檢驗程序、符合性的評價、驗證、保證程序、注冊、認可、批準程序及它們的組合。
抽樣(sampling)：是取出部分物質、材料或產品作為整體的代表性樣品進行測試或校準的規定過程。取樣要求也可由物質、材料或產品的測試或校準的有關規范提出。在某種情況下（如法醫鑒定），樣品可能不是代表性的，而是由實際可得性決定的（ISO/IEC 17025 5.7）。
檢測(testing)：進行一種或多種測試工作的行為(ISO/IEC指南2 13.1.1)，是按照程序確定合格評定對象的一個或多個特性的活動，主要適用于材料、產品或過程，從事檢測活動的機構通常稱為實驗室。
測試(test)：按照規定程序對給定產品、過程或服務的一種或多種特性加以確定的技術運作(ISO/IEC指南2 13.1)。
檢驗(inspection)：指通過觀察和判斷(適宜時輔之以測量、測試或度量)進行符合性評價(ISO/IEC指南2 14.2)，有時也稱為檢查，從事檢查活動的機構通常稱為檢查機構。
注：對過程的檢查可以包括對人員、設施、技術和方法的檢查。
符合性評價(evaluation of conformity)：系統性檢查某個產品、過程或服務滿足規定要求的程度(見ISO/IEC指南2 14.1)。
驗證(verification)：通過檢查和提供證據來證實規定的要求已得到滿足(見ISO/IEC指南25 3.8)。
符合性保證(assurance of conformity)：其結果是對產品、過程或服務滿足規定要求的置信程度給予說明的活動。
注：對于產品，這種說明可以采用文件、標簽或其他相當的方式。這類說明也可以被印刷或反映在某個通訊、分類目錄、貨單、用戶手冊等與該產品有關的材料上（見ISO/IEC指南2 15.1)。
注冊(registration)：由某個團體用于以某種適宜的、公眾可得到的一覽表指出產品、過程或服務的特性，或給出團體或人的詳細資料的程序(見ISO/IEC指南2 12.10)。
1.1.4.2我國合格評定程序的內容
在我國，合格評定程序的9項內容(取樣、檢驗、檢測、認可、注冊、批準、符合性評估、符合性驗證和符合性保證)都存在。在檢驗檢疫領域，符合性評定制度主要表現形式為檢驗監督管理制度和認證認可制度。
1.1.5合格評定程序的分類
1.1.5.1按照合格評定程序的層次劃分
根據《TBT協定》給出的合格評定程序定義和對其內容的注釋，可將合格評定程序分成檢驗程序、認證、認可和注冊批準程序4個層次。其中第一個層次是檢驗程序（包括取樣、檢測、檢驗、符合性驗證等），它直接檢查產品特性或與其有關的工藝和生產方法與技術法規、標準要求的符合性，屬于直接確定是否滿
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