《餐飲企業(yè)全程運作實用工具大全》一書，從餐飲企業(yè)營銷管理工具、餐飲企業(yè)采購管理工具、餐飲企業(yè)驗收及儲存管理工具、餐飲企業(yè)廚房管理工具、餐廳樓面服務管理工具、餐飲企業(yè)宴會管理工具、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工具、餐飲企業(yè)安全管理工具、餐飲企業(yè)財務管理工具、餐飲企業(yè)成本管理工具、餐飲企業(yè)人力資源管理工具11個方面對餐飲企業(yè)全程運作中常用的管理工具進行了詳解，以期餐飲經(jīng)營管理人員從中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要點+流程+制度+表格+文案”的形式，深入解析餐飲企業(yè)全程運作所需技巧，使整個餐飲管理知識體系一目了然。讀者可以結合自身企業(yè)的實際情況隨時拿來修改、運用，形成企業(yè)個性化的文本。
《餐飲企業(yè)全程運作實用工具大全》一書，可供餐飲企業(yè)主管、各部門管理人員及一線操作人員日常使用，也可供企業(yè)培訓師、咨詢師及大專院校相關專業(yè)師生閱讀參考。
適讀人群 ：本書可供餐飲企業(yè)主管、各部門管理人員及一線操作人員日常使用，也可供企業(yè)培訓師、咨詢師及大專院校相關專業(yè)師生閱讀參考。
1.本書以大量表格、范本、條目形式，形象生動地闡述了以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要點+流程+制度+表格”的形式，深入解析餐飲企業(yè)管理所需技巧，使整個管理知識體系一目了然。
3.讀者可以結合企業(yè)的實際情況隨時拿來修改、運用，形成企業(yè)個性化的文本。
“忙忙碌碌”是目前國內(nèi)許多餐飲企業(yè)管理者真實的寫照，他們往往都非常“忙”，比如：“有一個樓面經(jīng)理到下午三點還吃不上飯，他在吃飯的時候，大約接了十多次電話！”為什么會這樣呢？主要問題在于該餐飲企業(yè)沒有企業(yè)運行規(guī)則，許多事情都是由某個權限的人來決策。
再看一家比較規(guī)范的餐飲企業(yè)，每周一是部門經(jīng)理例會，周二領導班子碰頭會，周三促銷分析總結會……總之，一周五天，天天有會。為什么有這么多的會呢？我們認為是缺少一個規(guī)范的管理制度和細化的管理流程，很多事情要大家研究后才能決定。
從以上兩個個案來看，餐飲企業(yè)沒有規(guī)范化管理體系，那么許多事情就沒有一定的規(guī)則�！懊t亂，亂則造成經(jīng)濟效益低下”。許多中小型餐飲企業(yè)規(guī)范化管理水平非常低，因而，運作成本很高，獲利能力卻很低了。因此，要想降低成本，提高獲利能力就必須在企業(yè)規(guī)范化管理上下工夫，使企業(yè)走上正軌。
要使餐飲企業(yè)的各項工作有標準、有秩序、有效率地進行，那么就必須建立規(guī)范化的管理制度、流程、表格，以制度來經(jīng)營企業(yè)，通過制度化的運作突破管理上的瓶頸，再配合全體員工的努力和人力資源的有效規(guī)劃，從“人治”逐漸轉(zhuǎn)向“法治”加“人治”的管理，從而達到事半功倍的效果。
基于此，我們組織編寫了《餐飲企業(yè)全程運作實用工具大全》一書，從餐飲企業(yè)營銷管理工具、餐飲企業(yè)采購管理工具、餐飲企業(yè)驗收及儲存管理工具、餐飲企業(yè)廚房管理工具、餐廳樓面服務管理工具、餐飲企業(yè)宴會管理工具、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工具、餐飲企業(yè)安全管理工具、餐飲企業(yè)財務管理工具、餐飲企業(yè)成本管理工具、餐飲企業(yè)人力資源管理工具11個方面對餐飲企業(yè)全程運作中常用的管理工具進行了講述，以期餐飲經(jīng)營管理人員從中找到更好的、更有效的管理方法。讀者可以結合所在餐飲企業(yè)的實際情況隨時拿來修改、運用，形成酒店個性化的文本。
為了便于閱讀和查找資料，我們在每章前加了引言作為閱讀提示，同時提煉了本章的學習目標，通過表格的形式把本章內(nèi)容匯總出來便于閱讀；每章結尾，設置學習總結的欄目，通過學習，讀者可以根據(jù)自己企業(yè)的特點、實際情況，對所學內(nèi)容進行補充完善，學以致用。
本書由田均平主編，在編寫過程中，獲得了許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有丁紅梅、王紅、王紀芳、王月英、王群國、王建偉、陳秀琴、陳運花、陳宇、劉建忠、劉俊、劉雪花、劉作良、劉奕、劉少文、劉云嬌、李敏、李寧寧、張麗、張桂秀、張巧林、馬麗平、馮永華、杜小彥、鄭時勇、江長勇、羅玲、齊艷茹、趙艷榮、何春華、黃美、楊飛、邢艷、駱振中、薛永剛、匡仲瀟、滕寶紅。在此對他們一并表示感謝！
本書適合于與餐飲企業(yè)管理相關的人士參考使用。由于時間倉促，加上編者水平有限，如有不妥之處，敬請指正。
編者
查看全部↓
田均平，特級廚師，高級技師，中國烹飪協(xié)會會員，全國餐飲業(yè)二級考評員，曾任北京七寶帆大酒樓（粵菜、蘇菜為主）、秦皇島四川大酒店（川菜、湘菜為主）董事長，經(jīng)營有八必守面道餐飲連鎖品牌創(chuàng)始人。著有《星級酒店績效考核與測評管理全案》《餐飲店長業(yè)務操作手冊》《餐飲店員服務流程規(guī)范》《四季家常美味湯粥400 》等圖書。
第一章 餐飲企業(yè)營銷管理工具
餐飲市場的巨大、餐飲行業(yè)的門檻不高，吸引了更多的人前來分食餐飲這塊大蛋糕。各種風味特色、各種經(jīng)營形式、各種組織結構的餐飲企業(yè)星羅棋布，很多企業(yè)以求用最快的速度占領最大的市場份額，所以“競爭激烈，生意難做”一直以來也成了餐飲業(yè)的“流行病”。
一家成功的餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，預測餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
002/ 第一節(jié) 營銷管理要點
002/ 要點1：市場細分——明確目標市場
004/ 要點2：合理定價——靈活制定價格策略
004/ 要點3：產(chǎn)品創(chuàng)新——以滿足不斷變化的顧客需求
005/ 要點4：重視服務——營造內(nèi)部營銷氛圍
005/ 要點5：客戶管理——積累客戶資源
006/ 要點6：員工管理——構建全員營銷團隊
006/ 第二節(jié) 營銷管理模式
006/ 模式1：品牌營銷
008/ 模式2：廣告營銷
009/ 模式3：菜單營銷
009/ 模式4：人員營銷
010/ 模式5：假日營銷
011/ 模式6：團購營銷
013/ 模式7：微博營銷
014/ 模式8：微信營銷
015/ 模式9：電子優(yōu)惠券
015/ 模式10：網(wǎng)上訂餐外賣
015/ 模式11：網(wǎng)上點餐
016/ 第三節(jié) 營銷管理方案
016/ 方案1：××酒樓美食節(jié)促銷活動方案
017/ 方案2：××酒樓周年慶典美食節(jié)促銷方案
018/ 方案3：××飯店龍蝦美食節(jié)促銷活動方案
019/ 方案4：××酒樓夏季美食節(jié)促銷活動方案
019/ 方案5：××酒樓金秋美食節(jié)促銷活動方案
020/ 方案6：××酒樓元旦促銷活動方案
022/ 方案7：××酒樓春節(jié)促銷活動方案
022/ 方案8：××飯店春節(jié)促銷活動方案
023/ 方案9：××飯店年夜飯促銷活動方案
024/ 方案10：××酒樓婦女節(jié)促銷活動方案
024/ 方案11：××飯店五一勞動節(jié)促銷活動方案
024/ 方案12：××酒樓五一勞動節(jié)促銷活動方案
025/ 方案13：××酒樓母親節(jié)促銷活動方案
026/ 方案14：××飯店兒童節(jié)促銷活動方案
027/ 方案15：××酒樓兒童節(jié)促銷活動方案
028/ 方案16：××酒樓父親節(jié)促銷活動方案
030/ 方案17：××飯店父親節(jié)促銷活動方案
030/ 方案18：××酒樓端午節(jié)促銷活動方案
031/ 方案19：××飯店中餐茶文化周促銷方案
032/ 方案20：××酒樓七夕情人節(jié)促銷活動方案
032/ 方案21：××飯店七夕情人節(jié)促銷活動方案
034/ 方案22：××餐廳中秋節(jié)營銷策劃方案
035/ 方案23：××飯店中秋節(jié)促銷活動方案
036/ 方案24：××餐廳圣誕節(jié)及元旦營銷策劃方案
037/ 學習總結
第二章 餐飲企業(yè)采購管理工具
為使餐飲企業(yè)的物料供應來源充足，而且在費用成本、品質(zhì)條件、售后服務上獲取最佳效益，采購部須承擔下列一般性的任務：選定供應商；執(zhí)行訂貨工作；開發(fā)新產(chǎn)品，拓展新貨源；掌控物料的品質(zhì)；控制成本。
039/ 第一節(jié) 采購管理要點
039/ 要點1：了解采購部的任務及組織架構
040/ 要點2：貨源選擇與采購要領
041/ 要點3：制訂食品原料采購規(guī)格標準
042/ 要點4：保證采購環(huán)節(jié)的食品安全
042/ 要點5：控制采購環(huán)節(jié)成本
044/ 要點6：對采購進行稽查
046/ 第二節(jié) 采購管理流程
046/ 流程1：采購計劃編制流程
046/ 流程2：定型物資及計劃內(nèi)的請購流程
046/ 流程3：非定型及計劃外物資請購流程
047/ 第三節(jié) 采購管理制度
047/ 制度1：連鎖餐飲企業(yè)采購管理辦法
056/ 制度2：餐廳采購管理辦法
057/ 制度3：供應商選擇管理制度
058/ 制度4：食品原料選購標準
061/ 制度5：各類物品采購工作流程規(guī)范
064/ 第四節(jié) 采購管理表格
064/ 表格1：采購申請表
064/ 表格2：采購計劃
064/ 表格3：采購訂貨單
065/ 表格4：采購定量卡
065/ 表格5：食品原料永續(xù)盤存卡
065/ 表格6：食品原料采購規(guī)格書
066/ 表格7：供應商評估表
066/ 表格8：合格供應商名錄
067/ 表格9：供應商考核表
067/ 表格10：供應商異常情況登記表
067/ 表格11：供應商增設（淘汰）核準單
068/ 表格12：食品原料進貨申購單
068/ 表格13：詢價單
068/ 表格14：報價分析表
069/ 表格15：市場訂貨單
070/ 學習總結
第三章 餐飲企業(yè)驗收及儲存管理工具
倉庫是餐飲業(yè)物料驗收及儲存的地方。驗收是物料進入前必要的把關過程，作業(yè)要點簡言之“擇優(yōu)汰劣”，以確保物料的品質(zhì)。存貸管理則在管理物料的數(shù)量，作業(yè)要點簡言之“先進先出”，以確保物料的最佳效率，避免不良品的產(chǎn)生。
072/ 第一節(jié) 驗收及儲存管理要點
072/ 要點1：了解倉管部的任務及組織架構
072/ 要點2：及時提供庫存量信息
073/ 要點3：及時入庫
073/ 要點4：明確原料儲藏區(qū)域要求
073/ 要點5：不同食品要放在不同環(huán)境中
074/ 要點6：保證食品儲存的安全
074/ 要點7：按期對倉庫進行常規(guī)性清潔
075/ 要點8：保證發(fā)貨環(huán)節(jié)的食品安全
075/ 要點9：實行定時發(fā)放
075/ 要點10：內(nèi)部原料調(diào)撥要控制好
075/ 要點11：建立嚴格的報損制度
075/ 要點12：控制驗收環(huán)節(jié)成本
076/ 要點13：加強食品儲存的安全控制
077/ 要點14：庫存賬目要清楚
077/ 第二節(jié) 驗收及儲存管理流程
077/ 流程1：物料驗收流程
077/ 流程2：廚房菜點生產(chǎn)成本控制流程
078/ 流程3：盤點工作流程
078/ 第三節(jié) 驗收及儲存管理制度
078/ 制度1：物資驗收管理辦法
080/ 制度2：倉庫管理制度
081/ 制度3：各類食材儲存標準
083/ 制度4：倉庫操作衛(wèi)生標準
084/ 第四節(jié) 驗收及儲存管理表格
084/ 表格1：收貨單
085/ 表格2：鮮貨類食品原料雙聯(lián)標簽
085/ 表格3：食品原料驗收單
085/ 表格4：驗收報告表
086/ 表格5：食品原料驗收進貨日報表
086/ 表格6：進貨日報表
086/ 表格7：退貨通知單
087/ 表格8：原料領用單
087/ 表格9：貨品盤存明細表
087/ 表格10：永續(xù)盤存卡
088/ 表格11：餐具盤存表
088/ 表格12：餐具統(tǒng)計表
088/ 表格13：餐具簽領單
089/ 表格14：物品耗損報告表
089/ 表格15：財產(chǎn)卡
089/ 表格16：食品保存期限表
查看全部↓
新書資訊