《餐飲服務與管理（第二版）》內容在注重實際操作性的同時，引入一些新的理論和方法，目的是開拓學生的視野；在內容上分為四個模塊，即認知篇、實訓篇、經營篇、管理篇。編寫力求通俗易懂，并設計了小知識、小結、練習等欄目，以幫助學生加強理解與掌握所學知識。 《餐飲服務與管理（第二版）》不僅可作為高職高專旅游大類專業教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。
隨著經濟的快速發展，一方面人們的消費觀念和消費模式發生了巨大變化，對餐飲的服務和管理提出了更高要求；另一方面，餐飲企業之間的競爭也尤為激烈，餐飲企業對員工的要求越來越高。
培養出在生產、建設、服務和管理第一線工作的高素質技能型人才，適應行業的快速發展，是高職高專教育的首要任務，而教材建設是人才培養的重要環節。本書根據教育部高職高專教育人才培養相關文件的精神要求進行編寫。
本書緊緊圍繞高職高專人才的培養目標，堅持創新、改革的精神，體現新的課程體系、新的教學內容和教學方法，以學生為中心，以技能為核心，兼顧知識教育和能力教育。
本書以能力培養為宗旨，以案例為引導，以任務驅動為核心，強調“新、創、實、改”。“新”，就是強調各學科的新理論、新知識、新技術、新方法、新經驗、新案例，使教材內容新穎。“創”，首先是形式創新，采取“案例引導”的形式，將探究式、互動式、開放式教學方法融入編寫內容中，充分發揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用；其次是在內容上力求創新。“實”，根據“實際、實用、實踐”的原則，突出學生的技術應用能力訓練與職業素質培養。“改”，立足當前高職高專學生現狀和實際市場需求，廣泛汲取同類教材的精華，整合原來教材內容，并吸取和采納了專家和企業人員的意見，優化教學內容。
本書共分四個模塊——認知篇、實訓篇、經營篇、管理篇。每個模塊集中講授相關知識，不同模塊之間具有內容上的邏輯結構性，具體體現在：認知篇主要向學生講授餐飲業的發展過程、餐廳的組織結構、餐廳類型等餐飲基礎知識，促成學生對餐飲業的感性認知；實訓篇除向學生介紹中西餐飲服務的基本技能與禮儀外，還增加了創新部分，即兼具教學與經營功能的主題實驗餐廳的運營管理；經營篇主要講授了餐廳籌建、市場營銷、品牌創建、企業擴張等基礎、實用、可操作的知識；管理篇主要對菜單、廚房、采購、成本、服務質量管理等方面進行實用知識的講解，其中，加入了餐飲行業較少涉及的收益管理知識，具有視野、思維開拓性。
第二版前言
第一版前言
模塊一 認知篇
項目1 餐飲發展及文化
任務1．1 中西餐飲業發展概況
任務1．2 餐飲文化
小結
練習
項目2 餐廳認知
任務2．1 餐廳的類型、特點及組織機構
任務2．2 餐飲經營的特點
小結
練習
模塊二 實訓篇
項目3 餐飲服務技能
子項目1 餐飲服務的基本技能
任務3．1 托盤
任務3．2 餐巾折花
任務3．3 鋪臺布
任務3．4 安排席位
任務3．5 擺臺
任務3．6 酒水開瓶
任務3．7 斟酒
子項目2 中餐服務方式
任務3．8 中餐共餐式服務
任務3．9 中餐轉盤式服務
任務3．10 中餐分餐式服務
子項目3 西餐服務方式
任務3．11 法式服務
任務3．12 俄式服務
任務3．13 美式服務
子項目4 宴會服務方式
任務3．14 中餐宴會服務
任務3．15 西餐宴會服務
小結
練習
項目4 主題實驗餐廳
任務4．1 認識主題實驗餐廳
任務4．2 主題實驗餐廳的運作模式
小結
練習
模塊三 經營篇
項目5 餐廳籌建
任務5．1 餐廳選址
任務5．2 餐廳主題策劃
任務5．3 餐廳空間流線設計
小結
練習
項目6 餐飲市場營銷
任務6．1 餐飲營銷概念及內容
任務6．2 餐飲市場營銷環境分析
任務6．3 餐飲目標市場營銷決策
任務6．4 餐飲營銷組合
小結
練習
項目7 餐飲企業品牌創建
任務7．1 餐飲品牌
任務7．2 餐飲企業品牌定位與設計
任務7．3 餐飲企業品牌推廣與傳播
小結
練習
項目8 餐飲企業擴張模式
任務8．1 連鎖經營
任務8．2 餐飲連鎖經營方式
任務8．3 餐飲連鎖經營組織建設
任務8．4 餐飲連鎖店的籌劃
小結
練習
模塊四 管理篇
項目9 菜單制作
任務9．1 認知菜單
任務9．2 菜單設計與制作
小結
練習
項目10 廚房生產與管理
任務10．1 廚房的組織結構
任務10．2 廚房生產流程控制
任務10．3 廚房生產效率管理
任務10．4 菜品的開發與設計
小結
練習
項目11 食品原料的倉庫管理
任務11．1 食品原料的采購管理
任務11．2 食品原料的驗收管理
任務11．3 食品原料的儲存管理
小結
練習
項目12 餐飲成本核算與控制
任務12．1 餐飲產品成本的構成及分類
任務12．2 餐飲成本核算的方法
任務12．3 餐飲成本控制
小結
練習
項目13 餐飲服務質量管理
任務13．1 餐廳安全管理
任務13．2 餐廳環境與衛生管理
任務13．3 餐廳賓客投訴處理
小結
練習
參考文獻
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