《旅游與酒店管理專業全國高等職業教育規劃教材·經管系列·餐飲服務實訓：項目課程教材》共分為十部分內容，主要論述了餐飲部及其崗位認知、餐飲服務人員基本禮儀、餐廳服務基本技能、中式餐飲服務、西式餐飲服務、自助餐廳服務、酒吧服務、咖啡廳服務、茶坊服務和餐飲督導技能。
《餐飲服務實訓——項目課程教材》突出體現了理念創新、可操作性強、適應性強、可讀性強的特點。特別是隨本書配備的光盤中的“課件”、“常用表格”、和“實際場景操作錄像”更有利于學生更直觀感受和理解。
本書可作為高等職業院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理專業學生的參考用書，也可供酒店對其管理人員、服務人員進行業務培訓時使用。
餐飲部及其崗位認知
項目一 餐飲服務人員基本禮儀
餐飲服務人員禮儀基本知識
一、儀容、儀表的基礎知識
二、儀態的基礎知識
三、服飾的基礎知識
四、服務語言的基礎知識
五、常用見面禮儀的基礎知識
六、餐具使用的基本禮儀知識
餐飲服務人員基本禮儀實訓
模塊一 儀容、儀表規范
模塊二 儀態規范
模塊三 服務用語規范
模塊四 常用見面禮儀規范
本項目小結
案例研討
項目二 餐廳服務基本技能
餐廳服務技能基本知識
一、臺布的基礎知識
二、托盤的基礎知識
三、餐巾折花的基礎知識
四、擺臺的基礎知識
五、酒水斟倒的基礎知識
六、上菜、分菜的基礎知識
餐廳服務基本技能實訓
模塊一 鋪臺布
模塊二 托盤
模塊三 餐巾折花
模塊四 擺臺
項目三 中式餐飲服務
中式餐廳崗位概況
中式餐飲服務基本業務知識
一、中餐零點服務
二、中餐宴會服務
三、團體包餐服務
四、客房送餐服務
中式餐飲服務技能實訓
模塊一 中餐預訂服務
模塊二 中餐零點服務
模塊三 中餐宴會服務
模塊四 團體包餐服務
模塊五 客房送餐服務
本項目小結
案例研討
項目四 西式餐飲服務
西式餐廳崗位概況
西式餐飲服務基本業務知識
一、西餐主要菜系及其特點
二、西餐的組成
三、西餐與酒水的搭配
四、常見的西餐服務方式
五、常見的西餐擺臺
西式餐飲服務技能實訓
模塊一 西餐零點服務
模塊二 西餐宴會服務
模塊三 酒會服務
模塊四 冷餐會服務
本項目小結
案例研討
項目五 自助餐廳服務
自助餐廳崗位概況
自助餐廳服務基本業務知識
一、自助餐的特點
二、自助餐餐廳的布置
三、自助餐餐桌的布置
四、餐臺菜肴的陳列
五、自助餐服務要求
自助餐廳服務技能實訓
模塊一 自助餐餐臺的準備
模塊二 提供食品服務
模塊三 餐間服務
模塊四 餐后收尾工作
本項目小結
案例研討
項目六 酒吧服務
酒吧崗位概況
酒水與酒吧服務基本業務知識
一、酒吧的種類
二、酒吧的組成
三、酒水的基礎知識
酒吧服務技能實訓
模塊一 酒水服務
模塊二 酒吧服務
本項目小結
案例研討
項目七 咖啡廳服務
咖啡廳崗位概況
咖啡與咖啡廳服務基本業務知識
一、咖啡的起源
二、咖啡的種類
三、咖啡的沖調方法
四、沖泡咖啡的技巧
五、咖啡與佐餐的搭配
六、咖啡的保管和儲存
七、飲用咖啡的相關禮儀
咖啡廳服務技能實訓
模塊一 咖啡的服務程序
模塊二 咖啡廳的服務程序
模塊三 咖啡廳營業前的準備工作
模塊四 咖啡廳營業結束后的工作
本項目小結
案例研討
項目八 茶坊服務
茶坊崗位概況
茶與茶坊服務基本業務知識
一、茶葉的基礎知識
二、茶具的基礎知識
三、茶水沖泡的技法
四、茶點茶果的搭配
五、茶坊的類型與經營特點
六、茶坊服務的基本要求
茶坊服務技能實訓
模塊一 茶水沖泡的技法
模塊二 常見茶的沖泡
模塊三 茶坊的服務流程
模塊四 茶藝師的服務技藝
本項目小結
案例研討
項目九 餐飲督導技能
餐飲督導技能基本知識
一、主題宴會設計
二、培訓技能訓練
三、賓客投訴處理
餐飲督導技能實訓
模塊一 主題宴會設計
模塊二 培訓技能訓練
模塊三 賓客投訴處理
本項目小結
案例研討
參考文獻
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