功能食品加工技術(shù)是食品營養(yǎng)學(xué)與食品工藝學(xué)相關(guān)內(nèi)容相互融合而成的一門新型科學(xué)。內(nèi)容包括功能食品的概念、生產(chǎn)技術(shù)和發(fā)展現(xiàn)狀；功能食品涉及的生物活性成分的種類、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能；活性多糖及其加工技術(shù)；活性肽及其加工技術(shù)；功能性油脂及其加工技術(shù)；其他功能食品加工技術(shù)以及功能食品的質(zhì)量控制等。
本書可供食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生物醫(yī)藥、化工等學(xué)科的院校教師和學(xué)生作為教材使用，同時(shí)對(duì)相關(guān)領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員也有重要的參考價(jià)值。
適讀人群 ：從事食品加工行業(yè)的工程技術(shù)人員、科研人員、管理人員、技術(shù)工人，以及有關(guān)院校師生
《功能食品加工技術(shù)》較全面地介紹了功能性食品原料的性質(zhì)、制備、加工及應(yīng)用，通過閱讀本書，可以初步掌握功能性食品的相關(guān)情況。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善，人們的自我保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，健康長壽已成為人們共同的追求。保健食品以其調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、增強(qiáng)機(jī)體防御力、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康、延年益壽等特殊的保健功能，備受中老年、婦女、少年和亞健康等特定人群的青睞，必將成為21世紀(jì)食品加工業(yè)發(fā)展的主流。但是目前我國功能食品工業(yè)與日本、美國等發(fā)達(dá)國家仍有一定的差距。我們編寫本書的目的就是為了適應(yīng)我國功能食品工業(yè)的發(fā)展和高等院校食品專業(yè)教育的需要。
本書共分為七章內(nèi)容。章緒論，主要介紹功能食品的概念、發(fā)展現(xiàn)狀和展望。第二章功能食品的生理活性成分，介紹了功能性碳水化合物、氨基酸和活性肽、功能性油脂等功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能。第三章至第六章分別介紹了活性多糖、活性肽、功能油脂和其他功能食品的加工技術(shù)。第七章介紹了功能食品審批、質(zhì)量管理和生產(chǎn)檢驗(yàn)規(guī)范等。
通過本書的學(xué)習(xí)，可使學(xué)生和相關(guān)技術(shù)人員掌握功能性因子和功能食品生產(chǎn)的基本工藝流程、方法，熟悉功能食品管理法規(guī)；為將來在食品工業(yè)相關(guān)企業(yè)，能勝任功能食品開發(fā)、生產(chǎn)、檢測、申報(bào)、市場推廣和服務(wù)等工作，并為在工作實(shí)踐中不斷更新知識(shí)、不斷提高產(chǎn)品開發(fā)能力打下基礎(chǔ)。
本書在編寫過程中，除了結(jié)合作者多年在功能食品方面的教學(xué)和科研實(shí)際外，還參考了大量的中外文書籍、文獻(xiàn)資料以及新的科研成果。
本書在編寫過程中得到了蘭鳳英、崔培雪老師的大力支持和幫助，郭龍、紀(jì)春明、呂宏立、李秀梅、葉淑芳、張向東等做了資料搜集和文字校對(duì)工作，在此謹(jǐn)向所有關(guān)心本書編寫的領(lǐng)導(dǎo)、老師及家人表示衷心的感謝。但由于我國功能食品的研究與開發(fā)仍處于初級(jí)階段，加之作者的水平和時(shí)間有限，不妥之處敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
編者
2015年12月
第一章緒論1
一、功能食品的概念及分類1
二、功能食品的基本特征及作用2
三、功能食品的生產(chǎn)技術(shù)4
四、功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀及展望8
第二章功能食品的生理活性成分14
第一節(jié)功能性碳水化合物14
一、活性多糖14
二、功能性低聚糖14
三、低能量單糖及多元糖醇16
第二節(jié)氨基酸、生物活性肽與活性蛋白質(zhì)18
一、氨基酸18
二、生物活性肽21
三、活性蛋白質(zhì)24
第三節(jié)常見功能性油脂29
一、多不飽和脂肪酸29
二、磷脂35
三、脂肪替代品39
第四節(jié)其他活性成分42
一、維生素42
二、礦物質(zhì)50
三、黃酮類化合物57
四、醇類化合物58
五、核酸59
六、皂苷60
七、生物堿60
八、褪黑素60
九、肉堿61
十、苦杏仁苷61
第三章活性多糖及其加工技術(shù)63
第一節(jié)真菌活性多糖63
一、概述63
二、真菌活性多糖的加工技術(shù)65
三、真菌活性多糖在功能食品中的應(yīng)用68
第二節(jié)植物活性多糖69
一、概述69
二、植物活性多糖的加工技術(shù)71
三、植物活性多糖在功能食品中的應(yīng)用73
第三節(jié)膳食纖維73
一、概述73
二、膳食纖維的加工技術(shù)80
三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用83
第四章活性肽及其加工技術(shù)85
第一節(jié)酪蛋白磷酸肽85
一、概述85
二、酪蛋白磷酸肽的加工技術(shù)87
三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的應(yīng)用89
第二節(jié)谷胱甘肽90
一、概述90
二、谷胱甘肽的加工技術(shù)91
三、谷胱甘肽在功能食品中的應(yīng)用94
第三節(jié)降血壓肽95
一、概述95
二、降血壓肽的加工技術(shù)97
三、降血壓肽在功能食品中的應(yīng)用98
第五章功能性油脂及其加工技術(shù)100
第一節(jié)多不飽和脂肪酸100
一、概述100
二、多不飽和脂肪酸的加工技術(shù)100
第二節(jié)磷脂104
一、概述104
二、磷脂的加工技術(shù)104
三、磷脂在功能食品中的應(yīng)用107
第六章其他功能食品加工技術(shù)109
第一節(jié)活性微量元素功能食品加工技術(shù)109
一、富硒制品的加工和應(yīng)用109
二、富鍺制品的加工和應(yīng)用111
三、富鉻制品的加工和應(yīng)用114
第二節(jié)益生菌類功能食品加工技術(shù)114
一、概述114
二、雙歧桿菌115
三、乳酸菌116
四、益生菌類功能食品簡介117
第三節(jié)功能性甜味料加工技術(shù)119
一、功能性甜味劑概述119
二、功能性單糖119
三、功能性低聚糖123
第七章功能食品的質(zhì)量控制129
第一節(jié)功能食品管理的一般原則129
一、保健(功能)食品的審批129
二、保健(功能)食品的生產(chǎn)經(jīng)營132
三、保健(功能)食品的監(jiān)督管理133
第二節(jié)功能食品良好操作規(guī)范133
一、廠房與設(shè)施、設(shè)備133
二、物料與成品136
第三節(jié)功能食品的產(chǎn)品技術(shù)要求與檢驗(yàn)規(guī)范138
一、功能食品的產(chǎn)品技術(shù)要求138
二、功能食品的檢驗(yàn)規(guī)范140
第四節(jié)功能食品的監(jiān)督和管理142
參考文獻(xiàn)144
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