本書主要介紹了白酒的類型和流派、影響白酒風格的因素、白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施、白酒中微量成分對酒體風格的影響、品評與酒體設計的關系、白酒勾調技術、酒體設計的思路和方法、新型白酒的酒體設計與勾調技術、中國傳統白酒釀造技藝口訣等。
本書可供白酒生產企業研發技術人員、大中專院校和科研院所的教學科研人員參考。
張金修，安徽省渦陽縣釀酒研究所，所長 高級工程師 一級品酒師，1984-1993年年在安徽渦陽縣釀酒廠工作，并擔任首席調酒師；1994-2009年在安徽省渦陽縣高爐酒廠工作，負責酒體設計、質量管理；2010年擔任濟南紅高粱酒業公司、濟南金醉福酒廠總工程師；2015年創辦安徽省天下道源酒業有限公司、安徽省亳州市渦陽縣釀酒研究所，并擔任總經理和所長。中國食品發酵工業研究院特聘專家。中國食品藥品企業質量安全促進會發酵食品專委會副會長。貴州仁懷市茅臺鎮黔國酒業技術顧問。從事釀酒工作30多年，在《釀酒》和《釀酒科技》等專業期刊上發表多篇論文。榮獲2016年工匠中國年度創新人物獎、2017年中國釀酒行業新標桿人物獎、2017工匠中國年度十大人物獎。2019年被國際釀酒大師、中國白酒界泰斗賴高淮大師收為關門弟子。
第一章 中國白酒風味物質形成要素及分類 // 1
第一節 白酒風味物質形成要素 // 2
第二節 分類方法 // 3
一、按酒曲分類 // 3
二、按生產工藝分類 // 4
三、按香型分類 // 5
第三節 濃香型白酒的三大流派 // 8
一、川派 // 9
二、江淮派 // 10
三、北方派 // 10
第四節 醬香型白酒的類型 // 11
一、六種類型 // 11
二、六種醬香酒的品質對比 // 13
三、醬香酒的三種典型香 // 14
四、醬香型白酒各輪次酒的風格及勾兌比例 // 15
第五節 芝麻香型白酒的三種風格 // 16
一、清雅型 // 18
二、馥郁型 // 18
三、窖香型 // 18
第二章 影響白酒典型風格的各種因素 // 19
第一節 自然因素與地理環境對酒體風格的影響 // 20
第二節 原料與輔料對酒體風格的影響 // 21
一、釀酒原料 // 21
二、釀酒輔料 // 24
三、多糧發酵 // 25
第三節 釀酒用曲及工藝對酒體風格的影響 // 26
一、釀酒用曲 // 26
二、工藝 // 26
第四節 儲存與勾調對酒體風格的影響 // 30
一、儲存 // 30
二、勾調 // 32
第三章 白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施 // 33
第一節 白酒發酵的三個階段 // 34
一、第一階段 // 34
二、第二階段 // 34
三、第三階段 // 35
第二節 白酒中香味物質種類及來源 // 35
一、白酒中香味物質種類 // 35
二、白酒中香味物質來源 // 36
第三節 白酒中異雜味產生的原因及防控措施 // 37
一、苦味 // 38
二、辣味 // 39
三、酸味 // 40
四、澀味 // 40
五、臭味 // 41
六、油味 // 42
七、咸味 // 42
八、糠味 // 43
九、腥味 // 43
十、焦煳味 // 44
十一、餿味 // 44
十二、倒燒味 // 44
十三、霉味 // 45
十四、黃水味 // 45
十五、底鍋水味 // 45
十六、其他雜味 // 46
第四章 白酒中微量成分對酒體風格的影響 // 47
第一節 酒體風味物質形成概述 // 48
一、風味物質形成要素 // 48
二、白酒風味成分三部分 // 48
第二節 酸類物質的作用和性質 // 52
一、概述 // 52
二、酸類物質的主要作用 // 54
三、酸味強度 // 56
四、各種酸類物質 // 56
第三節 酯類物質的作用和性質 // 60
一、作用 // 60
二、各種酯類物質 // 61
第四節 醇類物質的作用和性質 // 67
一、作用 // 67
二、各種醇類物質 // 69
第五節 醛酮類物質的作用和性質 // 74
一、作用 // 74
二、各種醛酮類物質 // 77
第五章 品評與酒體設計的關系 // 81
第一節 白酒品評的基礎知識 // 82
一、品評的意義 // 82
二、品評的作用 // 83
三、品評的環境 // 83
四、品評的基本方法 // 84
五、品評的步驟 // 85
第二節 各種白酒風格的描述 // 89
一、濃香型白酒 // 89
二、清香型白酒 // 90
三、醬香型白酒 // 91
四、米香型白酒 // 92
五、鳳香型白酒 // 93
六、兼香型白酒 // 93
七、老白干香型白酒 // 94
八、芝麻香型白酒 // 95
九、豉香型白酒 // 95
十、藥香型白酒 // 95
十一、特香型白酒 // 95
十二、馥郁香型白酒 // 95
十三、小曲白酒 // 96
第三節 新酒和陳酒的品評術語 // 97
一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術語 // 97
二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術語 // 97
三、白酒品評基本功 // 98
第四節 影響品評結果的因素 // 99
一、個人因素 // 99
二、外界因素 // 100
第五節 品評的注意事項 // 101
第六節 品評的技巧 // 101
第七節 品酒員應具備的能力 // 103
第八節 品評常用術語解釋 // 104
一、外觀術語 // 104
二、香氣術語 // 105
三、口味術語 // 106
第九節 白酒品飲最佳溫度 // 108
第十節 白酒最好喝的度數 // 110
第十一節 品評結果對酒體設計的影響 // 111
第十二節 十二大香型白酒香味物質的特征及品評要點 // 112
一、濃香型 // 112
二、醬香型 // 113
三、米香型 // 115
四、清香型 // 115
五、鳳香型 // 117
六、藥香型 // 117
七、豉香型 // 118
八、芝麻香型 // 119
九、特香型 // 120
十、老白干香型 // 120
十一、兼香型 // 121
十二、馥郁香型 // 123
第六章 白酒勾調技術 // 125
第一節 勾調的定義 // 126
第二節 勾調的目的 // 127
第三節 勾調的原理和作用 // 128
第四節 調味原理及調味酒的制作方法 // 130
一、調味原理 // 130
二、調味酒的制作方法 // 131
第五節 傳統白酒勾調的原則 // 133
第六節 勾調的具體方法 // 134
第七節 勾調中應注意的問題 // 135
第八節 勾調完善酒體風格的五個方面 // 137
第九節 勾調時各種酒之間的比例關系 // 138
第十節 勾調的新理念 // 140
第十一節 白酒勾調的三大法寶和六大技巧 // 141
一、三大法寶 // 141
二、六大技巧 // 142
第十二節 原酒調配經驗 // 147
第十三節 酸酯平衡與勾調成功的關鍵 // 147
第十四節 白酒勾調的計算 // 148
第十五節 被誤解的白酒工藝“勾兌” // 150
一、“勾兌”的正解 // 151
二、恐懼的來源 // 152
三、“新型白酒”的未來 // 153
第七章 酒體設計的思路和方法 // 155
第一節 掌握當今社會白酒流行趨勢 // 156
第二節 酒體設計的任務和目的 // 159
第三節 酒體設計師應具備的能力 // 160
第四節 酒體設計的五大原則 // 161
第五節 影響酒體設計的五大因素 // 162
第六節 酒體設計的步驟 // 164
第七節 酒體設計方法 // 165
第八節 高品質時代下如何進行酒體設計 // 166
第九節 酒體設計時掌控酸甜苦咸的相互關系 // 168
第十節 影響香氣釋放的因素 // 170
第十一節 中國白酒創新思路探討 // 171
第十二節 白酒香型和質量的關系 // 173
第八章 新型白酒的酒體設計與勾調技術 // 175
第一節 原料的選擇 // 177
第二節 酒體設計的思路 // 179
第三節 勾調的方法 // 181
第四節 當前新型白酒的現狀分析 // 182
第五節 新型白酒生產的幾種方法 // 183
一、串蒸法 // 183
二、固液勾兌法 // 184
三、液態發酵法 // 184
第六節 如何利用食品添加劑進行酒體配方設計 // 185
第七節 白酒各段香氣成分剖析 // 187
第八節 新型白酒酒體設計要點及配方舉例 // 190
一、設計要點 // 190
二、配方舉例 // 191
第九節 各種風格新型白酒微量成分的排列順序 // 192
第十節 新型白酒勾調的原則 // 193
第十一節 要重點理解的勾調常識 // 193
第十二節 新工藝白酒可能出現的問題及解決方案 // 196
第十三節 抑制和緩解低度白酒水解的方法 // 198
第十四節 白酒中常見不良現象的原因分析 // 200
第九章 中國傳統白酒釀造技藝“108口訣” // 205
第一節 “108口訣”內容 // 206
第二節 “108口訣”解釋與應用價值探討 // 208
附錄 酒精體積分數、質量分數、密度（20℃）對照表 // 215
參考文獻 // 216
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