第一章緒論
第一節釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分類
第二節白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節白酒的分類
一、按生產方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節世界蒸餾酒概述
第一章緒論
第一節釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分類
第二節白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節白酒的分類
一、按生產方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章白酒釀造微生物基礎知識
第一節霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、紅曲霉
六、青霉
第二節酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生產常見酵母菌
第三節細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生產的常見細菌
第四節微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生產中主要培養基的制備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章原料
第一節制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二節制酒原料
一、原料成分與釀酒的關系
二、谷物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節白酒生產用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第五節原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章糖化發酵劑
第一節大曲制作技術
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工藝
三、典型大曲生產工藝
四、大曲生產新技術
五、大曲的質量
第二節小曲制作技術
一、小曲概述
二、典型小曲的生產工藝
第三節純種制曲技術
一、麩曲培養概述
二、根霉曲的生產工藝
三、紅曲酯化酶的生產工藝
第四節純種酵母培養技術
一、概述
二、液態純種擴大培養
三、固態發酵培養
四、干燥
第五節純種細菌培養技術
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節酶制劑與活性干酵母
一、酶制劑
二、釀酒活性干酵母
第五章白酒生產機理
第一節與白酒生產有關的酶類
一、淀粉酶類
二、蛋白酶類
三、纖維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內酶
六、其他酶類
七、綜合認識
第二節糖化與發酵
一、淀粉的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四節蒸餾
一、固態酒醅蒸餾法
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結合的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機理
二、貯存時間與人工老熟
第六節白酒的勾兌與調味
一、勾兌調味的作用及其基本原理
二、勾兌調味用酒
三、勾兌調味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機勾兌
第六章大曲酒生產技術
第一節濃香型大曲酒
一、濃香型大曲酒概述
二、瀘型大曲酒生產工藝
三、其他濃香型大曲酒生產工藝簡介
四、提高濃香型大曲酒質量的工藝改革和技術措施
第二節清香型大曲酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、汾酒釀造工藝操作原則
四、有關技術問題探討
第三節醬香型大曲酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、入窖發酵條件
四、有關技術問題探討
第四節其他香型大曲酒
一、鳳香型大曲酒
二、特香型大曲酒
三、兼香型大曲酒
四、老白干型大曲酒
五、芝麻香型大曲酒
第五節酶制劑和活性干酵母的應用
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應用
二、糖化酶與ADY在回糟或二中的應用
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應用
四、ADY在其他釀酒環節中的應用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素酶的應用
六、發展方向與展望
第七章小曲酒生產技術
第一節概述
第二節半固態發酵工藝
一、先培菌糖化后發酵工藝
二、邊糖化邊發酵工藝
第三節固態發酵工藝
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池發酵
四、蒸餾
五、酒的風格與質量改進
第四節大小曲混用工藝
一、小曲糖化大曲發酵法
二、大小曲串香工藝
第五節酶制劑和活性干酵母的應用
一、在先培菌糖化后半固態發酵工藝中的應用
二、在邊糖化邊發酵工藝中的應用
三、在固態法小曲酒中的應用
第八章麩曲白酒生產技術
第一節概述
第二節麩曲白酒生產工藝
一、麩曲白酒生產工藝原則
二、麩曲白酒生產工藝
第三節提高麩曲白酒質量的技術措施
一、多菌種釀造發酵優質麩曲白酒
二、大曲與麩曲相結合釀造優質白酒
三、其他技術措施
第四節麩曲白酒生產新技術
一、糖化酶和酒精ADY應用技術
二、生香ADY應用技術
三、生料發酵技術
第九章液態發酵法白酒生產技術
第一節概述
第二節液態發酵工藝
一、液態熟料發酵法
二、液態生料發酵法
三、提高液態發酵法白酒質量的技術措施
第三節液、固結合法生產工藝
一、固態香醅的制備
二、串香法
三、浸蒸法
第十章低度白酒生產工藝
第一節概述
一、低度白酒的發展
二、低度白酒生產的工藝路線
三、降度白酒渾濁的成因
第二節低度白酒的除濁
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、離子交換法
四、硅藻土過濾法
五、分子篩與膜過濾
六、其他除濁法
第三節低度白酒的勾兌與調味
一、低度白酒的勾兌
二、低度白酒的調味
三、提高低度白酒質量的技術關鍵
第十一章新工藝白酒生產技術
第一節概述
第二節新工藝白酒生產方法
一、酒體設計
二、基礎物料選擇與處理
三、其他配料
第三節酒精與各香型酒的調配經驗
第四節配制實例
一、清香型
二、濃香型
三、兼香型
第五節營養型復制白酒
第六節新工藝白酒可能出現的問題
一、白色片狀或白色粉末狀沉淀
二、棕黃色沉淀
三、白色絮狀沉淀或失光
四、油狀物
第七節新工藝白酒的其他特性
第十二章副產物的綜合利用
第一節黃漿水與底鍋水的綜合利用
一、黃漿水的綜合利用
二、底鍋水的利用
第二節固態酒糟的綜合利用
一、稻殼的回收與利用
二、香醅培養
三、菌體蛋白的生產
四、酒糟干粉加工
第三節液態酒糟的綜合利用
一、固液分離技術
二、廢液利用技術
第四節環境保護
一、污染物的來源與排放標準
二、污水處理
三、廢氣處理
四、廢棄物處理
第十三章白酒風味與品評
第一節白酒風味的特點
一、白酒風味的特點及形成原因
二、白酒中的香味組分及其感官特征
第二節白酒中香味成分與風格的關系
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的風味特征
三、不同類型酒微量成分比較
第三節白酒的異味及有害成分
一、常見的異雜味及防治措施
二、白酒有害成分及預防措施
三、白酒質量標準
第四節白酒的品評
一、品評的作用
二、感官分析的基礎知識
三、白酒的品評方法
四、白酒評酒記錄表及計分標準
五、對品酒環境與評酒員的要求
六、白酒品評新方法
附錄白酒產品標準
參考文獻
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