《白酒生產與勾兌教程》從白酒釀造、白酒蒸餾、白酒勾兌品評以及白酒檢驗等四個方面的內容，系統新穎，理論適度，更注重實踐訓練。在相關章節中留有一定的實踐技能訓練內容和要求，并收錄了部分白酒企業基本的技術資料和全國評酒會的相關資料等。《白酒生產與勾兌教程》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材之一。可供高等職業院校的食品類專業、生物技術類專業、發酵工程專業、釀酒工藝專業以及相近專業的師生使用，也可作為白酒企業職工培訓教材和白酒生產企業工程技術人員技術參考書。
為認真貫徹落實教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中提出“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”的要求，推進我國職業教育課程的改革，我們根據生物工程各技術領域和職業崗位（群）的任職要求，以“工學結合”為切人點，以真實生產任務或（和）工作過程為導向，以相關職業資格標準基本工作要求為依據，重新構建了職業技術（技能）和職業素質基礎知識培養兩個課程系統。在不斷總結近年來課程建設與改革經驗的基礎上，組織開發、編寫了高等職業教育生物類專業教材系列，以滿足各院校生物類專業建設和相關課程改革的需要，提高課程教學質量。
特殊崗位、關鍵崗位、高技術崗位的技術技能和素質培養是高等職業教育的重要目標。《白酒生產與勾兌教程》就是為滿足這種教學需要而開發的專業課程教材。
在白酒生產行業，隨著技術的發展進步，不僅需要精通一般技術、技能的人才，還需要一大批精通關鍵技術、特殊技術、精深技能的高級應用性人才。廣泛吸收我國白酒行業廣大科技工作者多年實踐研究的成果，以工作過程為導向形成新的教學內容體系，堅持理論聯系實際，注重實踐能力的培養，是本書編寫的主要目的和重要特點。
第一篇 白酒的原料、制曲、發酵與蒸餾技術
第1章 緒論
1.1 白酒的起源
1.2 白酒在國民經濟中的地位
1.3 白酒的分類
1.4 白酒工業的展望
第2章 白酒的原料、輔料和水
2.1 制曲的原料
2.2 制白酒的原料
2.3 制白酒的輔料
2.4 白酒原輔料的選購、貯存及處理
2.5 白酒生產用水
第3章 酒曲生產技術
3.1 酒曲概述
3.2 大曲生產技術
3.3 小曲生產技術
3.4 麩曲生產技術
第4章 大曲酒的發酵與蒸餾技術
4.1 大曲酒生產概述
4.2 濃香型大曲酒的發酵技術
4.3 清香型大曲酒的發酵技術
4.4 醬香型大曲酒的發酵技術
4.5 其他香型大曲酒的發酵技術
4.6 大曲酒中香味物質的形成
4.7 大曲酒的蒸餾技術
第5章 小曲酒的發酵與蒸餾技術
5.1 小曲酒概述
5.2 小曲酒的發酵工藝
5.3 小曲酒的蒸餾技術
第6章 麩曲白酒的發酵與蒸餾
6.1 麩曲白酒工藝過程
6.2 優質麩曲白酒生產工藝
6.3 麩曲白酒生產的工藝原則
6.4 麩曲酒與大曲酒的質量對比
第7章 白酒的貯存與老熟
7.1 白酒的貯存與管理
7.2 貯酒容器及對酒質的影響
7.3 白酒人工老熟的方法
第二篇 白酒的勾兌調味技術
第8章 白酒的微量成分及其對酒質的影響
8.1 白酒中微量成分的化學分類及作用
8.2 酒中微量成分的再分類
8.3 各種香型白酒的香味成分特點
8.4 微量成分的香味界限值和香味強度
8.5 白酒中的口味物質及其相互作用
第9章 感官品評與訓練
9.1 視覺及其訓練
9.2 嗅覺及其訓練
9.3 味覺及其訓練
第10章 白酒的勾兌
10.1 勾兌的作用和意義
10.2 勾兌的原理
10.3 勾兌用酒的選擇
10.4 白酒加漿的計算與訓練
10.5 勾兌的方法
10.6 勾兌中應注意的問題
10.7 部分企業勾兌工藝參考實例
第11章 白酒的調味
11.1 調味的原理
11.2 調味酒（調味品）的來源、制作方法和性質
11.3 調味的方法
11.4 調味中應注意的問題
11.5 勾兌、調味、品評的相互關系
第12章 低度白酒的勾兌與調味
12.1 低度白酒的酒基選擇及調味酒選擇
12.2 白酒降度后渾濁的原因
12.3 低度白酒的除濁方法
12.4 低度白酒的勾兌與調味
12.5 低度白酒勾兌調味參考實例
第13章 新型白酒的勾兌與調味技術
13.1 新型白酒勾兌與調味方法
13.2 新型白酒的勾兌與調味訓練
第14章 白酒的品評
14.1 白酒品評的作用
14.2 評酒員的條件、訓練和考核
14.3 評酒的準備與規則
14.4 評酒的方法與標準
14.5 各類香型白酒的品評術語
14.6 影響評酒效果的因素
第三篇 白酒的檢驗
第15章 白酒的檢驗技術
15.1 取樣
15.2 物理檢查
15.3 化學分析
附錄
主要參考文獻
1949年以來，白酒一直是高稅率產品，僅次于煙草，在食品工業中居第二位。據中國專業協會不完全統計，1995年全國白酒企業共實現利稅約100億元，其中20多家企業實現利稅超過30億元，占白酒行業完成數的30％左右。許多白酒企業還是地方的財政支柱，為國家和地方財政積累發揮了重要的作用。
1.2.4 白酒的社會化生產將帶動其他相關產業的發展
白酒產品的供應和消費，對繁榮市場，拉動經濟消費，滿足城鄉人民生活需要，有著重要的作用，酒的品種繁多，能適應各種不同消費者的需要，并可調節市場，回籠貨幣。白酒工業對促進農副牧業生產的發展也起著重要作用。白酒生產原料和輔助原料大部分直接來自農業，因而可提高農產品的加工轉化效率，增加附加值，促進農業發展，增加農民收入。白酒工業的副產物（酒糟）是畜牧業的好飼料，可促進畜牧業的發展，為國家增加肉、畜產品，同時又提供了大量的有機肥料，有效地支援農業。酒糟還可作為生產單細胞蛋白、食用菌、發酵調味品等的原輔材料等。白酒業還可以促進印刷業、制瓶業、陶瓷業、紙箱業、機械包裝業、藝術設計、宣傳廣告業以及教育科研等的發展。
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