本書共分九章，主要介紹了制曲與白酒生產的相關原理與技術，內容涉及白酒生產中的微生物、白酒生產機理、大曲的生產工藝、小曲的生產、大曲白酒的生產、小曲白酒的生產、白酒的貯存老熟與勾調品評、白酒副產物的綜合利用與清潔生產。
本書是一本具有較高實用價值和一定生產指導意義的白酒生產專著，適合從事白酒生產、科研的技術人員和工人閱讀，也可供大中專院校相關專業師生參考。
第一章 緒論 1
第一節 白酒的起源 1
一、酒 1
二、酒曲 2
三、白酒 3
第二節 中國白酒的分類 5
一、按糖化發酵劑分類 5
二、按使用原料分類 6
三、按發酵方式分類 6
四、按白酒香型分類 7
五、按酒度分類 8
第三節 我國白酒產業的歷史沿革與發展方向 8
一、我國白酒產業的歷史沿革 8
二、我國白酒產業的發展方向 11
第二章 白酒生產中的微生物 14
第一節 微生物的五大共性 14
第二節 白酒生產中的主要微生物 16
一、霉菌 16
二、酵母菌 20
三、細菌 21
第三節 酒曲微生物和窖泥微生物 23
一、酒曲中的微生物 23
二、窖泥中的微生物 26
第四節 釀酒微生物的分布和生存條件 27
一、釀酒微生物的分布 27
二、釀酒微生物的生存條件 27
第五節 釀酒微生物的分離、純化與鑒定 29
一、基本原理 30
二、分離、純化釀酒微生物的操作步驟 30
三、釀酒微生物的鑒定 35
四、酒醅微生物 DNA的提取和菌種鑒定 37
第六節 微生物在白酒生產中的應用 37
一、人工老窖 37
二、活性干酵母 40
三、產酯酵母 44
第三章 白酒生產機理 47
第一節 原料浸潤及蒸煮過程中的物質變化 47
一、原料浸潤過程中的物質變化 47
二、原料蒸煮過程中的物質變化 48
第二節 制曲過程中的物質變化 54
第三節 糖化過程中的物質變化 58
一、淀粉的糖化 58
二、糖化過程中其他物質的變化 59
第四節 發酵過程中的物質變化 61
一、白酒發酵過程物質變化的類型 61
二、酒精發酵期間酵母菌的酶系 62
三、酵母菌的酒精發酵機理 63
四、細菌的酒精發酵機理 67
第五節 風味物質的形成 68
一、酸類 68 二、高級醇 71
三、多元醇 72
四、酯類物質 74
五、醛類化合物 75
六、芳香族化合物 78
七、硫化物 79
第六節 白酒蒸餾機理 80
一、液態發酵醪的蒸餾機理 80
二、固態酒醅的蒸餾機理 82
三、固、液結合的串香蒸餾法 85
四、白酒蒸餾過程中新物質的生成 86
第四章 大曲的生產工藝 87
第一節 大曲概述 87
一、大曲的功能 87
二、大曲生產工藝的特點 88
三、大曲的分類 91
四、大曲的酶系 93
五、大曲制作的一般工藝 95
六、大曲的質量及病害 99
第二節 高溫大曲的生產工藝 101
一、工藝流程 102
二、工藝流程說明 102
第三節 偏高溫大曲的生產工藝 107
一、工藝流程 107
二、工藝流程說明 107
第四節 中溫大曲的生產工藝 109
一、工藝流程 109
二、工藝流程說明 110
三、汾酒三種中溫大曲的特點 111
第五節 西鳳酒大曲的生產工藝 112
一、工藝流程 112
二、工藝流程說明 113
第六節 大曲生產新技術 116
一、全年制曲 116
二、強化大曲 116
三、機械壓曲 118
四、微機控制管理 118
第五章 小曲的生產 120
第一節 小曲微生物及小曲分類 120
一、小曲中的主要微生物 120
二、小曲的分類 122
三、小曲添加中藥的作用 122
第二節 單一藥小曲的生產 122
一、工藝流程 123
二、工藝流程說明 123
三、成曲質量要求 124
第三節 純種根霉曲的制作 125
一、采用根霉曲釀酒的特性 125
二、純種根霉曲的制曲原料 125
三、根霉的擴大培養過程 126
四、根霉曲的生產 127
五、麩皮固體酵母的制備 129
六、根霉曲與酵母曲的配比 130
七、根霉曲的質量要求 130
八、根霉曲生產中常見的污染菌及其防治 132
九、曲池通風法根霉、酵母散曲的制作 133
第四節 湖南觀音土曲 136
一、工藝流程 136
二、工藝流程說明 136
第五節 湖北小曲 137
一、工藝流程 137
二、工藝流程說明 138
第六章 大曲白酒的生產 140
第一節 大曲白酒生產工藝的主要特點 140
一、采用固態配醅發酵 140
二、大曲酒的發酵在酸性條件下進行 141
三、用曲量大 ，強調使用陳曲 141
四、在較低溫度下的邊糖化邊發酵工藝 142
五、多種微生物參與的混菌發酵 143
六、固態甑桶蒸餾 143
第二節 濃香型大曲白酒的生產 143
一、濃香型大曲白酒生產工藝的特點和類型 143
二、典型的續渣工藝 ——老五甑操作法 147
三、濃香型大曲白酒的生產工藝 148
四、濃香型大曲酒的工藝要點解析 160
第三節 清香型大曲白酒的生產 173
一、清香型大曲白酒生產工藝的特點 173
二、清香型大曲白酒的生產工藝 174
第四節 醬香型大曲白酒的生產 184
一、茅臺酒的工藝流程 184
二、工藝流程說明 185
三、醬香型大曲酒主體香味成分剖析 190
四、醬香型白酒的工藝要點解析 192
第五節 鳳香型大曲酒的生產 199
一、西鳳酒生產工藝的特點 199
二、西鳳酒的釀酒工藝 199
第七章 小曲白酒的生產 203
第一節 小曲白酒生產工藝的特點 203
一、小曲白酒生產工藝的類型 203
二、小曲白酒生產工藝的特點 203
第二節 半固態發酵法生產小曲白酒 204
一、先培菌糖化后發酵工藝 204
二、邊糖化邊發酵工藝 208
第三節 固態發酵法生產小曲白酒 209
一、貴州玉米小曲酒的生產工藝 210
二、四川永川糯高粱小曲白酒生產工藝 212
第四節 小曲白酒生產操作技術總結 218
一、糧食糊化 219
二、培菌操作 220
三、發酵操作 223
四、蒸酒操作 225
五、小曲酒生產的注意事項 226
第八章 白酒的貯存老熟與勾調品評 228
第一節 白酒的貯存與老熟 228
一、白酒老熟 228
二、白酒的貯存與管理 232
第二節 酒體設計與勾兌調味 237
一、酒體設計 237
二、白酒的勾兌與調味 241
第三節 白酒的感官品評 250
一、白酒感官品評的意義和作用 250
二、感官品評的基本方法 251
三、品酒訓練內容 254
四、品酒人員應具備的專業技能 254
第九章 白酒副產物的綜合利用與清潔生產 256
第一節 黃水與底鍋水的綜合利用 256
一、黃水的綜合利用 256
二、底鍋水的利用 258
第二節 固態酒糟的綜合利用 258
一、釀酒廢棄資源的傳統利用處理方式 258
二、香醅培養 260
三、菌體蛋白的生產 260
四、酒糟干粉加工 261
第三節 液態酒糟的綜合利用 262
一、固液分離技術 262
二、廢液利用技術 263
第四節 白酒生產的廢水處理 264
一、污水來源 265
二、污水處理方式的選擇 265
第五節 白酒工廠清潔生產工藝 268
一、研究背景和意義 268
二、清潔生產發展歷程 269
三、白酒企業清潔化生產的現狀 270
四、改進方案 271
第六節 釀酒工廠清潔生產及環保技術實例 273
一、實例 1 273
二、實例 2 277
參考文獻 281
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