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本書是一部比較全面、有一定實用參考價值的白酒生產專著，內容上在第二版基礎上進行了補充和更新，重點介紹了白酒釀造微生物、原料、糖化發酵劑、白酒生產機理、大曲酒生產技術、小曲酒生產技術、麩曲白酒生產技術、液態發酵法與新工藝白酒生產技術、低度白酒生產技術、副產物的綜合利用、白酒風味與品評等，充分反映了我國白酒行業技術發展現狀與當前實際生產技術水平。本書適合從事白酒生產的相關技術人員和生產人員閱讀，也可供白酒科研人員及有關大專院校師生參考。

白酒生產行業經典著作，累計暢銷40000冊

 

《白酒生產技術》第一、二版自2005年和2011年由化學工業出版社出版發行以來，得到廣大讀者、專家和同仁的關懷、鼓勵和指教，一些大專院校的生物工程、釀酒工程和食品科學與工程專業將其遴選為教材使用，在本書修訂再版之際，特向諸位讀者致以衷心的感謝。
2015年，全國居民人均可支配收入21966元，2020年上升至32189元，五年人均可支配收入復合增長率達7.9%，中產階級和富裕階層人群持續擴大，有力地推動了白酒產品的消費升級。目前，我國高端白酒年產量約30萬千升，僅占白酒總產量的4%左右，白酒市場表現具有不缺酒但缺少好酒的特點。隨著我國經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，對高端白酒需求的比例將持續上升。這就要求白酒行業通過科技創新、產品創新、品牌創新向市場提供更多、更優質的中高端白酒產品，以滿足消費者不斷增長的需求。
針對傳統白酒行業存在的勞動強度大、生產技術水平低、高端白酒產量少等問題，中國酒業協會自2005年開始先后推出了169計劃、158計劃、3C計劃，中國白酒產業技術創新戰略聯盟也提出了一系列科研舉措，全方位規劃白酒生產技術的發展趨向，引導企業科技創新、技術改造和產業升級，有力地促進了傳統白酒的現代化進程和產品結構的轉型升級，部分白酒企業呈現出機械化、自動化、生態化、信息化、智能化生產等特征。2020年全國規模以上白酒企業1040家，總產量740.7萬千升，銷售收入5836.4億元，利潤1585.4億元。與2015年相比，規模以上白酒企業減少523家，產量下降43.7%，銷售收入增加4.9%，實現利潤增長117.3%。顯示白酒產品向品質提升的方向轉變，中高端白酒產品的比例有所上升，產業發展模式開始從規模主導型向效益主導型轉變。
2021年5月，國家市場監督管理總局和國家標準化管理委員會發布了《白酒工業術語》和《飲料酒術語和分類》兩項國家標準，被視為白酒新國標。新標準明確了白酒的定義為以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。而以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成，具有白酒風格的配制酒，稱為調香白酒。新國標明確了此前白酒概念中的模糊地帶，對于規范企業生產、限制完善白酒品類、促進白酒行業品質提升具有積極意義。
鑒于白酒產業轉型升級的發展趨勢，本書第三版在保留第二版內容結構框架的同時，大量吸收了近年來白酒行業科技創新和技術進步的新成果，在此向這些從事白酒生產與科研的廣大科技工作者表示衷心的感謝。與第二版比較，本版增減和更新的主要內容有：第二章調整為白酒釀造微生物，刪減了微生物的形態、細胞結構、繁殖方式、分類等微生物學基礎知識，增加了東方伊薩酵母、扣囊復膜酵母、芽孢桿菌、放線菌等白酒生產中常見微生物的介紹，以及白酒釀造用霉菌、酵母菌、細菌和放線菌的分離與篩選方法；原第三章（原料）中的原料浸潤與蒸煮一節調至第五章（白酒生產機理）；第四章（糖化發酵劑）增加了黑曲霉麩曲生產工藝和乳酸菌、芽孢桿菌的純種培養技術；第五章（白酒生產機理）刪減了與白酒生產有關的酶類一節，對有機酸高級醇酯類物質等的形成機理進行了較大幅度的更新，同時增加了吡嗪類化合物的形成機理和酒體設計的內容；第六章（大曲酒生產技術）清香型大曲酒一節增加了清蒸續
生產工藝，酶制劑和活性干酵母一節更新為純種糖化發酵劑在大曲酒生產中的應用，刪減了部分內容并增加了純種麩曲在大曲酒生產中的應用；第七章（小曲酒生產技術）的先培菌糖化后發酵工藝一節更新為米香型白酒生產工藝，邊糖化邊發酵工藝一節更新為豉香型白酒生產工藝，固態發酵工藝一節的內容更新為傳統釀造工藝和自動化釀造工藝，小曲糖化大曲發酵法更新為馥郁香白酒生產工藝，大小曲串香工藝 更新為藥香型白酒生產工藝；第八章（麩曲白酒生產技術）增加了高產酯低產高級醇釀酒活性干酵母的應用，其內容也可供大曲酒、小曲酒提酯降醇參考；原第九章和第十一章精簡合并為第九章液態發酵法與新工藝白酒生產技術，并增加了新型液態發酵工藝的內容；第十章（低度白酒生產技術）低度白酒的勾兌與調味一節更新為提高低度白酒質量的技術關鍵；原第十二章（副產物的綜合利用）調整為第十一章；原第十三章（白酒風味與品評）調整為第十二章，并對其內容進行了全面的更新；此外，其他各章節內容也都有一定的更新與刪減。
本書第一、四、五、七、八章由肖冬光編寫，第二、十章及附錄由郭學武編寫，第三、十一章由杜麗平編寫，第六、十二章由張翠英編寫，第九章由馬立娟編寫，全書由肖冬光負責統稿。
限于作者水平，本書不當之處，望讀者不吝賜教。

肖冬光
2023年6月

肖冬光，天津科技大學，院長 教授，現任天津科技大學教授、博士生導師，生物工程與生物技術專業教學指導委員會委員，中國發酵工業協會常務理事，全國發酵工程技術工作委員會委員，全國白酒標準化技術委員會委員，中國酒精技術委員會委員，《釀酒科技》雜志編委會主任。長期從事發酵工程方面的教學與科研。先后主持和參加了國家和省部級科研項目二十多項，在燃料乙醇、活性干酵母（ADY）和用現代生物技術改造傳統釀造工藝的研究方面有精深研究，具國際先進水平。有多項科研成果獲省部級以上獎勵，其中耐高溫釀酒活性干酵母應用技術的研究獲國家科技進步獎。

第一章 緒論 001 第一節　釀酒工業概述 001 一、酒的起源 001 二、酒曲的起源 002 三、酒的分類 003 第二節　白酒發展史 004 一、白酒的起源 004 二、白酒生產技術的發展 006 三、白酒工業展望 013 第三節　白酒的分類 016 一、按生產方式分類 016 二、按糖化發酵劑分類 017 三、按白酒香型分類 018 四、其他分類法 020 第四節　世界蒸餾酒概述 020 一、白蘭地 020 二、威士忌 021 三、俄得克 022 四、朗姆酒 022 五、金酒 022 六、其他蒸餾酒 023 第二章 白酒釀造微生物 024 第一節　霉菌 024 一、根霉 025 二、曲霉 027 三、毛霉 029 四、紅曲霉 030 五、木霉 030 六、青霉 031 七、白酒釀造用霉菌的篩選 032 第二節　酵母菌 034 一、釀酒酵母 034 二、裂殖酵母 035 三、東方伊薩酵母 035 四、扣囊復膜酵母 036 五、漢遜酵母 036 六、畢赤酵母 037 七、假絲酵母 037 八、球擬酵母 039 九、白地霉 039 十、白酒釀造用酵母菌的篩選 040 第三節　細菌 042 一、乳酸菌 042 二、醋酸菌 043 三、己酸菌 044 四、丁酸菌 045 五、甲烷菌 045 六、丙酸菌 046 七、芽孢桿菌 047 八、白酒釀造用細菌的篩選 048 第四節　放線菌 058 一、放線菌在白酒生產中的作用 059 二、白酒釀造用放線菌的篩選 059 第三章 白酒生產原料 061 第一節　制曲原料 061 一、制曲原料的基本要求 061 二、制曲原料的種類 062 第二節　制酒原料 063 一、原料成分與釀酒的關系 063 二、谷物原料 064 三、其他原料 066 四、輔料 069 第三節　白酒生產用水 070 一、概述 070 二、白酒釀造用水 071 三、白酒降度用水 072 第四節　原輔料的準備 075 一、原輔料的選購與貯存 075 二、原輔料的輸送 076 三、原輔料的除雜與粉碎 077 第四章 糖化發酵劑 079 第一節　大曲制作技術 079 一、大曲概述 079 二、大曲制作的一般工藝 081 三、典型大曲生產工藝 084 四、大曲生產新技術 090 五、大曲的質量 093 第二節　小曲制作技術 095 一、小曲概述 095 二、典型小曲生產工藝 097 第三節　純種制曲技術 103 一、麩曲培養概述 103 二、黑曲霉麩曲生產工藝 108 三、根霉曲生產工藝 111 四、紅曲酯化酶生產工藝 117 第四節　純種酵母培養技術 118 一、概述 118 二、液態純種擴大培養 120 三、固態發酵培養 122 第五節　純種細菌培養技術 124 一、己酸菌 124 二、丁酸菌 129 三、丙酸菌 130 四、甲烷菌 131 五、乳酸菌 132 六、芽孢桿菌 132 第六節　酶制劑與活性干酵母 134 一、酶制劑 134 二、活性干酵母 138 第五章 白酒生產機理 141 第一節　原料浸潤與蒸煮 141 一、原料浸潤 141 二、原料蒸煮 142 第二節　糖化與發酵 146 一、淀粉的糖化 146 二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 148 三、酒精發酵 149 第三節　風味物質的形成 151 一、有機酸 151 二、高級醇 155 三、多元醇 157 四、酯類物質 158 五、醛酮化合物 161 六、芳香族化合物 163 七、吡嗪類化合物 165 八、硫化物 167 第四節　蒸　餾 167 一、固態酒醅的蒸餾 168 二、液態發酵醪的蒸餾 170 三、固液結合的串香蒸餾法 171 四、固態法與液態法蒸餾的差異 172 五、蒸餾過程中某些物質的變化 172 六、白酒蒸餾新技術 173 第五節　白酒的貯存 177 一、白酒貯存老熟機理 177 二、影響白酒老熟的主要因素 179 三、人工催陳老熟 180 第六節　白酒勾兌與調味 181 一、勾兌調味的作用與基本原理 181 二、勾兌調味用酒 183 三、勾兌調味方法 186 四、勾調人員的基本要求 187 五、計算機勾兌技術的應用 188 六、酒體設計 189 第六章 大曲酒生產技術 191 第一節　濃香型大曲酒 191 一、濃香型大曲酒概述 191 二、瀘州大曲酒生產工藝 196 三、其他濃香型大曲酒生產工藝簡介 200 四、提高濃香型大曲酒質量的技術措施 206 第二節　清香型大曲酒 213 一、清香型大曲酒概述 213 二、清蒸二次清生產工藝 214 三、清蒸續生產工藝 222 第三節　醬香型大曲酒 224 一、工藝特點及流程 224 二、工藝操作 225 三、入窖發酵條件 226 四、有關技術問題探討 231 第四節　其他香型大曲酒簡介 236 一、鳳香型大曲酒 236 二、特香型大曲酒 238 三、濃醬兼香型大曲酒 240 四、老白干香型大曲酒 243 五、芝麻香型大曲酒 249 第五節　調味酒生產工藝 251 一、高己酸乙酯調味酒 251 二、高乙酸乙酯調味酒 252 三、高乳酸乙酯調味酒 253 第六節　純種糖化發酵劑在大曲酒生產中的應用 254 一、酶制劑和活性干酵母的應用 254 二、純種麩曲在大曲酒生產中的應用 256 三、發展方向與展望 258 第七章 小曲酒生產技術 260 第一節　概述 260 第二節　半固態發酵工藝 261 一、米香型白酒生產工藝 261 二、豉香型白酒生產工藝 264 第三節　固態發酵工藝 267 一、傳統釀造工藝 267 二、自動化釀造工藝 272 第四節　大小曲混用工藝 273 一、馥郁香白酒生產工藝 274 二、藥香型白酒生產工藝 275 第五節　酶制劑和活性干酵母的應用 278 一、酶制劑的應用 278 二、活性干酵母的應用 279 第八章 麩曲白酒生產技術 281 第一節　概述 281 第二節　麩曲白酒生產工藝 282 一、清香型麩曲白酒生產工藝 282 二、其他香型麩曲白酒生產工藝 286 三、麩曲白酒生產工藝原則 288 四、酶制劑與活性干酵母的應用 291 第三節　提高麩曲白酒質量的技術措施 294 一、多菌種釀造發酵優質麩曲白酒 295 二、大曲與麩曲相結合釀造優質白酒 298 三、生香活性干酵母的應用 300 四、高產酯低產高級醇釀酒活性干酵母的應用 304 五、其他技術措施 305 第九章 液態發酵法與新工藝白酒生產技術 306 第一節　液態法白酒生產概述 306 第二節　液態發酵工藝 307 一、傳統液態發酵工藝 307 二、新型液態發酵工藝 314 第三節　液、固結合法生產工藝 320 一、固態香醅的制備 320 二、串香法 321 三、浸蒸法 322 第四節　調香白酒生產技術 323 一、概述 323 二、基礎原料 324 三、調香白酒調配實例 326 第十章 低度白酒生產技術 327 第一節　概述 327 一、低度白酒的發展 327 二、低度白酒生產的工藝路線 328 三、降度白酒渾濁的成因 329 第二節　低度白酒的除濁 331 一、冷凍過濾法 331 二、吸附法 332 三、離子交換法 336 四、硅藻土過濾法 339 五、分子篩與膜過濾法 340 六、其他除濁法 341 第三節　提高低度白酒質量的技術關鍵 342 一、基礎酒的選擇 342 二、酒體設計 343 三、香型融合 347 四、減緩低度白酒貯存過程酯類物質分解的措施 349 第十一章 白酒生產副產物的綜合利用 352 第一節　黃漿水與底鍋水的綜合利用 352 一、黃漿水的綜合利用 352 二、底鍋水的利用 353 第二節　固態酒糟的綜合利用 354 一、稻殼的回收與利用 354 二、香醅培養 354 三、生產丟糟酒 355 四、菌體蛋白的生產 355 五、酒糟干粉加工 355 六、其他 356 第三節　液態酒糟的綜合利用 358 一、生產DDGS 358 二、廢液綜合利用 359 第四節　環境保護 360 一、污染物的來源與排放標準 360 二、污水處理 361 三、廢氣處理 366 四、廢棄物處理 366 五、節能減排與循環經濟 366 第十二章 白酒風味與品評 368 第一節　白酒風味物質的感官特征 368 一、白酒風味特點概述 368 二、各類風味物質的感官特征 369 第二節　風味成分與酒質的關系 375 一、閾值與呈香單位 375 二、風味成分與酒質特征的關系 379 第三節　各香型白酒的風味特征 385 一、濃香型白酒 385 二、清香型白酒 387 三、醬香型白酒 388 四、米香型白酒 389 五、鳳香型白酒 389 六、特香型白酒 390 七、芝麻香型白酒 390 八、濃醬兼香型白酒 391 九、董香型白酒 392 十、豉香型白酒 392 十一、老白干香型白酒 393 十二、馥郁香型白酒 393 第四節　白酒的品評 394 一、白酒品評的意義和作用 394 二、人體感覺器官及其特征 397 三、酒中的呈味物質與相互作用 398 四、白酒的香與味 401 五、白酒的一般品評方法 408 六、白酒評酒的計分標準 408 七、品酒環境與評酒員素養 410 附錄 白酒相關標準 412 附錄一　白酒產品標準（摘要） /412 一、濃香型白酒（GB/T 10781.12021） /412 二、清香型白酒（GB/T 10781.22022） /413 三、醬香型白酒（GB/T 267602011） /414 四、米香型白酒（GB/T 10781.32006） /416 五、鳳香型白酒（GB/T 148672007） /417 六、特香型白酒（GB/T 208232017） /419 七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.92021） /420 八、濃醬兼香型白酒（GB/T 10781.82021） /422 九、董香型白酒（DB52/T 5502013） /423 十、豉香型白酒（GB/T 162892018） /424 十一、老白干香型白酒（GB/T 208252007） /426 十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.112021） /427 附錄二　白酒主要風味物質嗅覺識別閾值參考值 /428 附錄三　食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒　（GB 27572012） /429 附錄四　白酒工業術語（GB/T 151092021） /430 參考文獻 441