前言
總有些事物使我們念念不忘。
博爾赫斯說，我們有兩種看待時間的方式，一種是從過去，時間不知不覺穿過此刻的我們，流向未來；另一種是從未來，時間迎面而來，越過我們，消失于過去。
我沉迷于后一種，我愿意讓時間帶著我，回到過去的長街深巷。那時，縱然兵荒馬亂，卻自有歲月風華。
這本書，收錄了1895年至1949年間與咖啡館有關的資料，擇自《益世報》《申報》《新聞報》《時報》《海報》《鐵報》《世界晨報》《福爾摩斯》《力報》《立報》《海天》《快活林》《海濤》《咖啡味》《良友》《婦人畫報》等近百種近現代大小報紙和民國期刊。
在如山般的故紙堆中找尋、篩選、輯錄這些資料，非易事，然，樂在其中。就像拼圖游戲，一塊塊碎片，拼湊出一部上海，甚至世界的社會生活史。是的，沒錯。
上海是一座很奇特的城市，1843年開埠以來，就進入了一個與世界同步發展的過程，自歐洲和美國而來的新鮮事物蜂擁而至。因為租界的關系，上海其實并未經歷一個吸收和融合的過程，而是在極短的時間內，就直接進入了西方式的社會生活。如果說，西洋建筑構成了上海的城市輪廓，那么，隱藏在這些建筑之內的咖啡館、影戲院、跳舞場、西菜館等，則構成了上海的城市基調。當然，在喧囂和華麗的背后，隱藏著某種沉靜和長遠的東西，來自宗教、藝術和文化，這才是真正的上海。
咖啡，原產自非洲的阿比西尼亞（今埃塞俄比亞），由阿拉伯人和土耳其人傳入歐洲，1652年，倫敦出現了歐洲第一個咖啡館。咖啡是何時傳入上海的？據目前所發現的文獻史料可知，1844年，即上海開埠的第二年，咖啡豆就已現身上海。英國倫敦圖書館東方書籍和寫本部收藏有關于鴉片戰爭后五口通商伊始、道光二十三年至二十四年(1843—1844)間上海對外貿易的幾種原始文獻和記錄。其中《OR7400各號驗貨》一冊逐日記寫了道光二十四年二月至七月間一些商號從美國、英國、菲律賓等商船進口貨物的數量、品種，以及出口的貨物數量、品種。在道光二十四年五月十八日的貨物進口記錄中，有關于咖啡豆進口的記載：“第19號船上，公正行進口了枷榧豆5包，每包70斤；皮條3扎，每扎94斤。”
王慶成：《稀見清世史料并考釋》，武漢出版社1998年版,第107頁。枷榧豆即咖啡豆。彼時咖啡譯名迭出，達17種之多。
“咖啡”作為coffee的譯名，據目前所知文獻，最早見于1819年刊行之馬禮遜編纂《華英字典》《五車韻府》第一卷，“咖this character is in vulgar use. Kea fei 啡 coffee.”在1833年傳教士郭士立（郭實臘）主編的《東西洋考每月統記傳》中亦出現“咖啡”之譯名。1833年8月1日，普魯士傳教士郭士立在廣州創辦了《東西洋考每月統記傳》，1837年遷到新加坡，1838年停刊。《東西洋考》雖為宗教期刊，但其所刊載的內容包括政治、經濟、地理、歷史、文化、民俗、自然等諸多方面，影響甚大。其在介紹呀瓦（即爪哇）物產時，用了“咖啡”這個譯名：“呀瓦大洲（附麻刺甲）三大洲之至盛，為呀瓦，米勝用，胡椒、燕窩、翠羽、白糖、棉花、咖啡、蘇木木頭等貨，各樣果實，焦子、椰子、檳榔、石榴、柚子、菠蘿、菠蘿子、芒果、橙桔等果。”
愛漢者等編:《東西洋考每月統記傳》,中華書局1997年版。
1866年，美國南浸信傳道會教士高第丕夫人，編了一本介紹西方飲食烹飪方法的書——《造洋飯書》（Foreign Cookery in Chinese）。這是目前所知中國最早的西餐烹飪書籍。她在書中，將咖啡譯為“磕肥”，仔細敘述了制作咖啡的方法：
猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，趁熱加奶油一點，裝于有蓋之瓶內，蓋好。要用時，現軋。兩大匙磕肥，一個雞蛋，連皮注下于磕肥內，調和起來，燉十分鐘，再加熱水兩杯，一離火加涼水半杯，穩放不要動。
《造洋飯書》原文序中有這么一句：Everyone knows how difficult it is to teach native cooks to prepare dishes suited to the taste and habits of foreigners。可知，這本書是為培訓為來華之外國人烹煮西餐的中國廚師而編寫的，亦可證明，此時喝咖啡這種“洋生活”已進入上海，為中國人所知曉。
最晚至1876年，咖啡就已進入上海人的日常飲食生活中，當時上海的各番菜館均以咖啡作為招徠顧客的方式。目前可見最早的番菜館咖啡廣告，載于1876年的《申報》：
今在二洋涇橋
今四川路。新開架啡咖啡之譯名。番菜館，各色面食，早晚常便，若有貴客光顧者，請至小店可也。《申報》，一八七六年十二月初五日。
彼時咖啡作為一種招徠顧客的新奇西洋飲料，引得國人紛紛嘗鮮。在1887年的《申江百詠》竹枝詞中，出現了咖啡的身影：
幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥。
一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡
咖啡館的出現，最早與洋商在滬開設的旅館有關系。1846年，英國商人阿斯脫豪夫·禮查(Richard)在英租界與上海縣城之間，即現在的金陵東路外灘附近，建了一座以他名字命名的旅館，名為禮查飯店（Richards Hotel and Restaurant)。1856年，蘇州河上韋爾斯橋外白渡橋的前身。建成，禮查以極其低廉的價格買下橋北側河邊的一塊荒地，在此建造了一座東印度風格的二層磚木結構樓房，將禮查飯店遷至此。1860年，英國人史密斯(Henry Smith)接手經營禮查飯店，改名為Astor House。史密斯除了修繕裝飾客房外，又開設了彈子房、酒吧、舞廳及撲克室，以招徠顧客。此時，咖啡館是附設于旅館之中，暫且只能稱呼為咖啡室。
上海何時出現獨立的咖啡館？據《工部局董事會會議記錄》1880年載，為虹口地區的咖啡館，據說這是一家專為水手服務的咖啡館。而就目前所查到的關于咖啡館的廣告，最早為1906年刊登于《新聞報》上的“寶利咖啡店”一則：
本號開設福州路老巡捕房斜對門，系仿泰西咖啡店之式，專售咖啡及冰忌令，并備各色點心各色糖果，如大馬路寶德之式，裝潢之華麗，制造之精工，在英國倫敦、美國紐約、法國巴黎亦不數數觀也。茲定本月念六開張，仕商賜顧，方知不謬。
主人謹啟
20世紀年20年代至30年代，上海街頭的咖啡館數量激增，這與當時的戰爭有關。俄國十月革命、一戰、二戰、“八一三”事變，直接導致了寓居上海的外僑人數劇增。據統計，1915年上海的外僑人數超過2萬人，1925年超過3萬人，1930年超過6萬人。如1917年俄國十月革命，大量俄國貴族流寓上海的法租界，這些俄僑大都接受過良好的文化教育，他們帶來了歐洲的生活方式，同時也帶來了歐洲的文學、繪畫、音樂、歌劇、芭蕾等文化藝術。俄僑在居住的霞飛路（今淮海路）一帶，開設了很多咖啡館，如特卡琴科、DDS、文藝復興、君士但丁、巴爾干等。這些咖啡館不僅提供咖啡，還有道地的羅宋菜，女招待都是金發碧眼的白俄少女，室內布置有著濃郁的歐洲情調，凡此種種，對當時的文人、政客、商人極具吸引力。如張若谷、傅彥長、田漢、朱應鵬、黃震遐等，都是霞飛路上咖啡館的常客。還有一個重要原因是咖啡館內的消費不菲，只有這些中產階級及以上人士才可時常出入。
再如1933年起，上海接納了3萬多名自德國和德占區而來的猶太難民，其中大部分猶太人居住于虹口一帶，他們建有自己的教堂、學校、商店、藥房、理發店和裁縫鋪，當然，還包括維也納式的咖啡館，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃羅門乃登咖啡室、勝利咖啡館、白馬咖啡館等，使得虹口儼然成為一個具有德國和奧地利風情的社區。
“八一三”事變之后，寓居上海的日本僑民達到近十萬人，他們之中的下層民眾大多聚在虹口和閘北一帶，從事飲食、服務等行業，當時的北四川路之所以被稱為“神秘之街”，是因為這些日本咖啡館里的女招待還兼賣春婦。
到了40年代后期，咖啡才開始真正進入上海普通百姓的日常生活中，露天咖啡攤在上海街頭大量出現，如1946年7月31日《鐵報》第1版刊登的《美式配備街頭咖啡座》一文：
現在的上海這一星期，擁擠的街頭上忽然多起咖啡攤頭了。紅藍布條子的篷，鋪上花格子布的毯子，上面陳列著美國貨的杯子，咖啡、可可、罐頭牛奶和面包等。在攤旁，一個煮咖啡和烘土司爐子，燃著熊熊的火，攤主和伙計穿著短衫，熱得大汗滴滴的忙碌著。牛奶可可三百，土司也是三百，有的只賣二百五，清咖啡也有賣二百元一杯的，價廉實惠，早晚成了小公務員與學生的集中所，似乎比吃大餅油條更有味點。
咖啡攤的興盛，與抗戰勝利后美國軍用品大量輸入有關，咖啡、牛奶、果醬、土司的價廉，使得普通人也能喝得起咖啡。當時的上海街頭常有如此場景：黃包車夫大汗淋漓，奔至咖啡攤前，一氣兒灌下兩杯咖啡，吃兩片土司，抹嘴而去。此景可與京城黃包車夫一壺大麥茶、兩張卷餅、半斤牛肉之場景相映成趣。
只是簡單寫了一些咖啡館的片段，其實，在上海出現的每一家咖啡館，都有著自己的故事，雖然，結局大都是相同的，不外是曲終人散，只留下一個名字在時間里。但也有例外，如霞飛路上的明星咖啡館，在1949年之后去了中國臺灣，依然有故事發生。
孫鶯
2019年11月17日定稿于上海
拓寬海派文化研究的空間
（代叢書總序）
中華文明源遠流長，綿延有序；各地域文化更燦若星漢，諸如中原文化、吳越文化、齊魯文化、巴蜀文化、閩南文化、關東文化等，蓬勃興旺，精彩紛呈。到了近代，隨著地域特色的細分，各種文化特征潛質越來越突出。以上海為例，1843年開埠以后，迅速發展成為西方文化輸入中國的最大窗口和傳播中心。這里集中了全國最早、最多的中外文報刊和翻譯出版機構，也是中國最大的藝術活動中心，電影、美術、音樂、戲劇、舞蹈等，均占全國的半壁江山。它們在這里合作競爭、交匯融合，共同構建了上海文化的開放格局。從19世紀末開始，上海已是整個中國，乃至整個亞洲區域內最繁華、最有影響力的文化大都會，并與倫敦、紐約、巴黎、柏林等城市并駕齊驅，躋身于國際性大都市之列。
一部近代史，上海既是復雜的，又是豐富的。從理論上講，上海不僅在地理上處于東西方文化碰撞的邊緣，在思想上也處于儒家文化與商業文化的邊緣，因而它在開埠后逐漸形成了各種文化交融與重疊的“海派文化”。那種放眼世界，海納百川，得風氣之先而又民族自強的獨特氣質，正是歷史奉獻給上海人民的一份寶貴的文化遺產。近代上海是典型的移民城市，移民不僅來自全國的18個行省，也來自世界各地。無論就僑民總數還是國籍數而言，上海在所有中國城市中都獨占鰲頭，而且和其他城市受到相對單一的外來族群文化影響有所不同（如香港主要受英國文化影響，哈爾濱主要受俄羅斯文化影響，大連主要受日本文化影響，青島主要受德國文化影響），作為世界多國殖民勢力爭相聚集之地的上海，它所接受的外來文化影響是最具綜合性的。當時的上海，堪稱一方融匯多元文化表演的大舞臺，不同膚色的族群在這里生存共處，不同文字的報刊在這里出版發行，不同國別的貨幣在這里自由兌換，不同語言的廣播、唱片在這里錄制播放，不同風格流派的藝術門類在這里創作演出。這種人口的高度異質化所帶來的文化來源的多元性，釀就出了自由寬容的文化氛圍，并催生出充滿活力的都市文化形態，上海也因此成為多元文化的搖籃。若具體而言，上海的萬國建筑，薈萃了世界各國重要的建筑樣式——殖民地外廊式、英國古典式、英國文藝復興式、拜占庭式、巴洛克式、哥特復興式、愛奧尼克式、北歐式、日本式、折中主義式、現代主義式……形成了世界建筑史上罕見的奇觀勝景；戲曲方面，上海既有以周信芳、蓋叫天為代表的“南派”京劇，又有以機關布景為特色的“海派京劇”；文學方面，上海既是“左翼文學”的大本營，又是鴛鴦蝴蝶派文學的活躍場所；就新聞史而言，上海既是晚清維新派報刊大聲鼓呼的地方，又是泛濫成災的通俗小報的滋生地。總而言之，追求時尚，兼容并蓄，是近代上海發達的商品經濟社會中一種突出的社會心態，它反映在社會的方方面面，戲劇、文學、美術、音樂等領域無不如此。回顧這段歷史，我們應該有更準確、更寬容的認識。
綿遠流長的江南文化，為海派文化提供了營養滋潤，而海派文化的融匯開放，又為紅色文化的誕生提供了特殊有利的發展環境。近年來，有關海派文化的研究發展迅速，成果豐富，宏文巨著不斷涌現。我們覺得，在習慣宏觀敘事之余，似乎也很有必要對微觀層面予以更多的關注，感受日常生活狀態下那些充滿溫度的細節，并對此進行深度挖掘。如此，可能會增加許多意外的驚喜，同時也更有利于從一個新的維度拓寬近代上海城市文化的研究空間。我們這套叢書愿意為此添磚加瓦，尤其愿意在相關文獻的整理研究方面略盡綿力。學術界將論文、論著的寫作視為當然，這自然不錯，但對史料文獻的整理卻往往重視不夠，輕視有余，且在現行評價體系上還經常不算成果，至少大打折扣。其實，整理年譜、注釋著作、編選資料、修訂校勘等事項，是具有公益性質的學術基礎建設工作，所花費的時間和精力，若論投入產出，似乎屬于虧本買賣，沒有多少人愿意做；且若沒有辨偽存真的學術功底，是做不來也做不好的。就學術研究而言，一些基礎性的工作必不可少，所謂“兵馬未動，糧草先行”。我們真正需要的是沉下心來，做好史料工作，在更多更豐富的材料的滋潤下才可能有更大的突破。情愿燃盡青春火焰，在給自己帶來快樂的同時，更為他人提供光明，這應該是我們今天這個社會大力提倡的！
是為序，并與有志者共勉。
張偉
2020年7月9日晨于宛華軒
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